Comment nettoyer les champignons [Le guide]

Les champignons sont un ajout délicieux et nutritif à tout repas, et comme ils sont si polyvalents, vous pouvez les utiliser dans une grande gamme de plats différents. Ils ne sont pas non plus difficiles à cuisiner. Cependant, pour obtenir le meilleur goût et la meilleure texture possible, vous devez stocker et nettoyer les champignons correctement. Dans cet article, nous examinons comment nettoyer différents types de champignons afin que vous puissiez profiter en toute sérénité de tous les avantages offerts par la nutrition des champignons.

Comment nettoyer les champignons ?

En fonction de votre chef préféré, des blogs que vous suivez et de qui vous a appris à cuisiner, vous pouvez recevoir des messages contradictoires sur la façon de nettoyer les champignons.

Mais une chose que nous pouvons dire, c’est qu’en nettoyant et prĂ©parant les champignons, il n’est gĂ©nĂ©ralement pas nĂ©cessaire de les Ă©plucher. Ă€ part pour certaines variĂ©tĂ©s sauvages qui ont des dĂ©bris prisonniers dans leur pied.

Il y a deux cĂ´tĂ©s dans le dĂ©bat sur le nettoyage des champignons. Certains pensent qu’il suffit de brosser les champignons, tandis que d’autres suggèrent de les laver avec de l’eau.

Vous pouvez trouver des arguments pour les deux méthodes, mais la méthode que vous choisirez dépendra de la source de vos champignons, du type de champignons que vous préparez et de la façon dont vous comptez les utiliser.

Le pied des cèpes peut être nettoyé
Nettoyage des cèpes

Faut-il laver les champignons ?

Les champignons achetés en magasin ont souvent un peu de débris sur eux, car ils ont poussé dans du compost. Et les champignons sauvages collectés en forêt peuvent contenir de la terre, des insectes et des débris végétaux.

Il est donc nécessaire de les nettoyer pour éliminer toute saleté, bactérie, insecte ou moisissure.

L’argument contre le lavage des champignons, c’est que les champignons sont comme des éponges et contiennent déjà plus de 80% d’eau. Donc, si vous les lavez, ils vont absorber plus d’eau, devenir détrempés et perdre leur saveur lors de la cuisson.

Mais brosser chaque champignon individuellement avec une petite brosse ou une serviette en papier prend beaucoup de temps et, Ă  notre avis, est inutile.

Un rinçage rapide à l’eau élimine les débris et ne fait pas absorber plus d’eau aux champignons. Environ 150 grammes de champignons ne sont capables d’absorber qu’environ 5 grammes d’eau supplémentaires. Et tout excès d’eau qu’ils peuvent absorber s’évaporera lors de la cuisson.

Mais que faire si vous prévoyez de servir vos champignons crus ?

Comment nettoyer des champignons que vous servez crus ?

Parfois, les recettes de salade peuvent demander des champignons crus tranchĂ©s ou des champignons enoki croquants pour crĂ©er un repas frais et croustillant. Dans ces cas, Ă©vitez de passer de l’eau sur vos champignons Ă  moins que ce ne soit vraiment nĂ©cessaire.

Le rinçage des champignons, en particulier des champignons sauvages, peut provoquer une décoloration. Et, comme vous ne cuisinez pas les champignons, cela sera visible et peu attrayant.

Utilisez plutĂ´t une brosse sèche, une brosse Ă  dents ou un torchon en papier pour frotter la poussière et les dĂ©bris lâches. Et utilisez un couteau d’office pour enlever la saletĂ© croĂ»tĂ©e et les sections endommagĂ©es ou meurtries du champignon.

Nous recommandons généralement de cuire les champignons avant de les manger. Cela aide à décomposer la chitine, une substance fibreuse composée de polysaccharides dans les parois cellulaires des champignons crus.

La chitine est difficile Ă  digĂ©rer pour les humains, mais la cuisson la dĂ©compose, la rendant plus facile pour nous d’accĂ©der Ă  tous les nutriments sains que les champignons ont Ă  offrir.

Une autre bonne raison de cuire les champignons avant de les manger est que cela détruit une toxine potentiellement cancérigène, appelée agaritine, présente dans certains champignons, notamment la famille des Agaricus.

Le lavage des champignons est parfois nécessaire
Lavage des champignons de Paris

Comment nettoyer les champignons avant la cuisson ?

Comme la cuisson des champignons détruit de nombreuses toxines et bactéries qu’ils peuvent contenir, vous vous demandez peut-être : « Dois-je laver les champignons avant de les cuisiner ?« 

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Les champignons produits commercialement sont cultivĂ©s sur un fumier pasteurisĂ© qui ne causera aucun problème lorsqu’ils seront mangĂ©s. Cependant, les grains de sable dans votre dĂ©licieux plat de champignons peuvent ruiner tout le repas. Et parfois, des insectes et des morceaux de terre peuvent se cacher entre les lamelles du champignon.

Selon le type de champignon, vous pouvez peut-ĂŞtre brosser toute la saletĂ©, mais les laver Ă  l’eau est souvent plus rapide et plus efficace. Quel que soit le type de champignons que vous nettoyez, vous ne devez les laver qu’avant de les cuisiner.

Lorsque vous lavez les champignons, ils absorbent de l’eau et sont plus susceptibles de pourrir ou de moisir, s’ils sont conservĂ©s par la suite.

Ci-dessous, vous trouverez des guides étape par étape sur la façon de nettoyer les champignons avant de les cuire.

Guide Ă©tape par Ă©tape pour nettoyer des champignons de Paris entiers

Si vous prĂ©voyez de faire cuire des champignons de Paris entiers au four, sautĂ©s ou rĂ´tis, vous avez plus de marge de manĹ“uvre sur la quantitĂ© d’eau qu’ils peuvent absorber que lorsque vous servez des champignons crus. Cependant, Ă©vitez toujours de faire tremper les champignons. Un rinçage ou une plongĂ©e rapide suffit.

Les champignons gorgĂ©s d’eau ne bruniront pas correctement. Lorsque vous les faites sauter, ils peuvent perdre une partie de leur saveur, et leur texture peut devenir caoutchouteuse ou visqueuse.

Et si vous vous demandez comment nettoyer des champignons de paris, vous pouvez suivre les Ă©tapes ci-dessous.

Voici trois Ă©tapes que vous pouvez suivre pour nettoyer la plupart des types de champignons entiers, Ă  l’exception des morilles :

Étape 1 : Élimination des parties inutilisables.

La première étape pour nettoyer les champignons de paris entiers consiste à couper les parties endommagées, les grumeaux tenaces de saleté et les tiges dures et non comestibles.

Les champignons sauvages nécessiteront, normalement, plus de coupe que les champignons cultivés commercialement.

Certains types de champignons sauvages, tels que les pieds de mouton, peuvent avoir de la terre attachĂ©e Ă  la base de la tige qui ne s’enlève pas facilement en brossant.

Pour sauvegarder autant que possible la chair de la tige, utilisez un couteau et coupez les parties sales à la base de la tige de la même manière que vous tailleriez un crayon.

Étape 2 : Lavage

Si vos champignons sont achetĂ©s en magasin et ne sont pas visiblement sales, vous n’aurez peut-ĂŞtre pas besoin de les nettoyer du tout, ou peut-ĂŞtre qu’un lĂ©ger brossage suffira.

Mais pour la plupart des types de champignons, un rinçage rapide est le moyen le plus facile, rapide et efficace pour les nettoyer.

Il existe deux méthodes que vous pouvez utiliser pour laver les champignons entiers, et celle que vous utilisez dépendra de votre préférence personnelle et du type de champignon.

Quoi que vous choisissiez, rappelez-vous l’expression « Les champignons ont besoin d’une douche, pas d’un bain ! », ce qui signifie que vous ne devriez les rincer ou les tremper rapidement dans l’eau.

Voici les deux méthodes que vous pouvez utiliser pour laver les champignons :

MĂ©thode de l’eau courante

Un rapide rinçage sous l’eau courante froide est la mĂ©thode la plus couramment utilisĂ©e, surtout pour les champignons qui ne sont pas particulièrement sales.

Il y a plusieurs façons d’aborder cela.

Pour les champignons Ă  chapeaux ronds et lisses comme les champignons de Paris, shiitake ou portobello, vous pouvez les rincer individuellement sous l’eau courante tout en frottant les taches sales avec vos doigts.

Une façon plus rapide de rincer les champignons entiers est de les placer tous dans une passoire sous l’eau courante froide. Secouez doucement la passoire pour dĂ©placer les champignons et dĂ©loger la saletĂ©.

Une essoreuse Ă  salade fonctionne Ă©galement bien. Placez les champignons entiers dans le panier d’une essoreuse Ă  salade et rincez-les Ă  l’eau courante jusqu’Ă  ce que vous ayez enlevĂ© tous les dĂ©bris.

MĂ©thode du bol

Cette méthode fonctionne bien pour les champignons plus sales avec des coins et des recoins difficiles à atteindre.

Placez vos champignons dans un bol d’eau froide et agitez-les pour dĂ©loger la saletĂ© et les dĂ©bris. Vous devriez voir la saletĂ© se dĂ©tacher des champignons et se dĂ©poser au fond du bol.

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Retirez les champignons du bol dès qu’ils sont propres, gĂ©nĂ©ralement en moins d’une minute, pour Ă©viter de les gorger d’eau.

Étape 3 : Séchage

Avant de cuisiner vos champignons nouvellement nettoyĂ©s, vous devez vous assurer qu’ils sont secs.

Certains types de champignons fermes peuvent être doucement séchés avec un chiffon de cuisine propre ou une serviette en papier.

D’autres champignons plus dĂ©licats doivent ĂŞtre Ă©talĂ©s pour sĂ©cher sur des serviettes de cuisine ou une plaque de cuisson doublĂ©e de papier absorbant.

Si vous utilisez une essoreuse Ă  salade pour rincer vos champignons, commencez par les faire tourner pour les sĂ©cher, puis utilisez des serviettes en papier pour Ă©liminer toute l’eau restante.

Guide Ă©tape par Ă©tape pour nettoyer les morilles.

le nettoyage des morilles est une phase nécessaire !
Phase de découpe des morilles

Les morilles font partie des champignons sauvages les plus recherchés et des champignons les plus chers au monde.

Leur apparence distinctive en nid d’abeilles signifie qu’ils ont beaucoup de recoins et de crevasses pour que la saletĂ© et les insectes s’y cachent.

La texture bosselée les rend plus difficiles à nettoyer, et vous vous demandez peut-être comment nettoyer les morilles correctement.

Comme pour les autres champignons, vous ne devez nettoyer les morilles qu’avant de les cuisiner.

Voici quatre Ă©tapes pour nettoyer les champignons morilles :

Étape 1 : Secouer

La première étape pour nettoyer les champignons morilles consiste à secouer autant de saleté que possible.

Mettez vos morilles dans un sac en papier, un bol avec couvercle ou une passoire et secouez vigoureusement, mais pas trop fort pour Ă©viter de casser ou d’abĂ®mer les champignons.

L’objectif est d’Ă©liminer autant de saletĂ© que possible avant de les laver.

Lorsque vous avez terminé, enlevez délicatement les morilles du sac, du bol ou de la passoire, en laissant la saleté et les débris derrière.

Étape 2 : Couper

Ă€ l’aide d’un petit couteau tranchant, coupez les morilles en deux dans le sens de la longueur, de la pointe Ă  la tige.

Cette Ă©tape est facultative, mais nous pensons que c’est une bonne idĂ©e car cela facilite le nettoyage Ă  l’intĂ©rieur de la tige creuse, oĂą l’on trouve souvent de la saletĂ© et des insectes.

Après avoir coupé les morilles en deux, coupez les sections qui sont particulièrement sales ou endommagées par les insectes.

Étape 3 : Rinçage

Mettez les morilles tranchĂ©es et coupĂ©es en morceaux dans un bol d’eau froide et agitez-les pour enlever toute la saletĂ© restante.

Continuez jusqu’Ă  ce que vous ne voyiez plus de saletĂ© sortir des morilles. Ensuite, retirez les morilles de l’eau en laissant toute la saletĂ©, les dĂ©bris et les insectes au fond du bol.

Si les champignons sont relativement propres, cela devrait suffire. Mais, si l’eau est très sale, vous voudrez peut-ĂŞtre rĂ©pĂ©ter le processus jusqu’Ă  ce qu’il n’y ait plus de saletĂ© qui sorte des morilles.

Après le premier rinçage, certaines personnes aiment tremper les morilles dans de l’eau lĂ©gèrement salĂ©e pour tuer les insectes.

Le trempage n’est pas toujours nĂ©cessaire, mais cela peut ĂŞtre utile si vos morilles sont très sales ou infestĂ©es d’insectes.

Étape 4 : Séchage

Lorsque les morilles sont propres, séchez-les en les tamponnant avec un torchon de cuisine ou du papier absorbant.

N’oubliez pas de les secouer doucement pendant le sĂ©chage pour faire sortir toute l’eau du chapeau en forme d’alvĂ©ole des morilles.

Comment nettoyer les champignons de Paris tranchés

Les champignons de Paris peuvent-être lavés à l'eau
Lavages des champignons de Paris


Si vous avez achetĂ© des champignons tranchĂ©s au supermarchĂ©, les nettoyer n’est pas la mĂŞme chose que pour les champignons entiers.

Souvent, les champignons prĂ©tranchĂ©s sont dĂ©jĂ  nettoyĂ©s et n’ont pas besoin d’ĂŞtre beaucoup lavĂ©s.

Les champignons tranchĂ©s ont Ă©galement tendance Ă  absorber plus d’eau que les champignons entiers, donc s’ils ont l’air propres, Ă©vitez de les laver.

Voici les étapes à suivre pour nettoyer des champignons tranchés :

  • Étape 1 : Secouer

Placez-les dans une passoire et secouez-les légèrement pour desserrer la saleté.

  • Étape 2 : Rinçage

Rincez-les rapidement Ă  l’eau froide courante.

  • Étape 3 : SĂ©chage

Tamponnez-les avec un chiffon de cuisine propre ou du papier essuie-tout et faites-les cuire immédiatement.

Comment nettoyer les champignons Ă  farcir

Les champignons Ă  farcir peuvent ĂŞtre facilement nettoyer
De bons champignons farcis

Les portobellos ont de grands chapeaux et sont l’un des champignons farcis les plus courants. Mais vous pouvez Ă©galement farcir de gros champignons de Paris ou des creminis.

Voici comment nettoyer les champignons portobellos pour les farcir :

Étape 1 : Élagage

Tout d’abord, retirez la tige. GĂ©nĂ©ralement, les tiges de portobello se cassent facilement, mais, si nĂ©cessaire, utilisez un petit couteau pointu pour retirer la tige Ă  la base du chapeau.

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Gardez les tiges. Vous pouvez les hacher pour les utiliser comme partie de la farce ou les congeler pour une utilisation future. Les tiges de champignons sont pleines de saveur et peuvent être utilisées de plusieurs façons.

Coupez toutes les sections du chapeau du champignon qui sont endommagées ou meurtries.

Étape 2 : Retirer les lamelles

Ensuite, vous devez retirer les lamelles. Tenez le portobello dans votre main avec les lamelles vers le haut et, Ă  l’aide d’une cuillère, grattez lĂ©gèrement les lamelles.

Elles se détacheront très facilement et si vous en manquez, vous pouvez revenir autour du champignon pour gratter à nouveau.

Étape 3 : Rinçage

Une fois que vous avez enlevĂ© toutes les lamelles, rincez rapidement le chapeau de portobello sous l’eau. Cela Ă©liminera tout rĂ©sidu de lamelles ainsi que toute saletĂ© sur le dessus.

Étape 4 : Séchage

Essuyez le chapeau avec un chiffon propre ou des serviettes en papier, et vous ĂŞtes maintenant prĂŞt Ă  farcir vos champignons portobellos.

Comment nettoyer les champignons pleurotes ?

Les pleurotes n'ont pas besoin d'ĂŞtre laver
Des pleurotes gris

Les pleurotes font partie de nos champignons prĂ©fĂ©rĂ©s. Ils sont parmi les types de champignons les plus faciles Ă  cultiver et lorsqu’ils sont cultivĂ©s dans des sacs ou des seaux, il y a très peu de dĂ©sordre.

Comme les pleurotes poussent sur des substrats tels que le bois, le carton ou le marc de cafĂ©, ils ne sont pas en contact avec la saletĂ©. Cela signifie qu’ils ont besoin de peu de nettoyage avant la cuisson.

Vous pouvez gĂ©nĂ©ralement les essuyer doucement avec un essuie-tout. Ou, si vous voulez laver vos pleurotes, un rinçage rapide sous l’eau suffira, puis laissez-les sĂ©cher sur un torchon propre.

Comment conserver les champignons après les avoir nettoyés ?

Il est prĂ©fĂ©rable de nettoyer les champignons peu de temps avant de les cuire. Car, quelle que soit la mĂ©thode utilisĂ©e, laver les champignons augmente les risques qu’ils deviennent visqueux, moisis ou pourris. Mais vous pouvez conserver vos champignons propres et secs au rĂ©frigĂ©rateur pendant une journĂ©e si nĂ©cessaire.

Conservez les champignons lavés dans le réfrigérateur dans un sac en plastique pour légumes avec des trous, un sac à fermeture éclair légèrement ouvert ou un récipient recouvert de film plastique avec de petits trous.

Combien de temps conserver les champignons ?

Lorsque vous conservez correctement des champignons frais, ils peuvent durer jusqu’Ă  une semaine au rĂ©frigĂ©rateur. Cependant, une fois lavĂ©s, vous devez les utiliser dès que possible car ils ne dureront gĂ©nĂ©ralement qu’une journĂ©e.

Voici quelques conseils pour vous aider à garder les champignons non lavés frais plus longtemps :

Si vous achetez des champignons emballĂ©s dans un plateau en plastique, il est prĂ©fĂ©rable de les conserver dans leur emballage d’origine au rĂ©frigĂ©rateur. Si vous laissez les champignons emballĂ©s tels quels, ils peuvent se conserver au moins une semaine au rĂ©frigĂ©rateur sans trop brunir.

Si vous achetez des champignons en vrac sur un marché fermier, rangez-les dans un contenant juste assez grand pour les contenir. Couvrez le dessus avec du film plastique avec quelques petits trous, le rendant ainsi respirant. Sinon, vous pouvez stocker des champignons en vrac dans un sac partiellement ouvert.

Le stockage des champignons de cette manière les garde frais et fournit Ă©galement une circulation d’air, mais pas assez pour les dessĂ©cher.

Stockez toujours vos champignons dans le compartiment principal de votre rĂ©frigĂ©rateur. Le tiroir Ă  lĂ©gumes est trop humide et ne permet pas suffisamment de circulation d’air.

Évitez de superposer d’autres articles sur vos champignons car ils s’abĂ®ment facilement et ne durent pas longtemps.

Conclusion

Nettoyez toujours correctement les champignons, afin de pouvoir profiter de leur saveur et de leur texture en toute sĂ©curitĂ© sans gravier ou insectes. Un rinçage rapide Ă  l’eau froide est la meilleure façon de nettoyer la plupart des champignons et ne les fait pas devenir gorgĂ©s d’eau. Assurez-vous toujours que vos champignons sont secs avant de les cuire afin de conserver leur saveur et leur texture uniques. Bon appĂ©tit !

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