Le lactaire sanguin [Lactarius sanguifluus]

Parmi les joyaux cachés du règne fongique se trouve le Lactarius sanguifluus, mieux connu sous le nom de lactaire sanguin. Ce champignon fascinant, appartenant à la grande famille des Russulaceae, se distingue par sa capacité à sécréter un latex de couleur rougeâtre lorsqu’il est coupé ou brisé. Cette caractéristique singulière lui a non seulement valu son nom évocateur, mais aussi une place de choix dans le panthéon des champignons appréciés des cueilleurs.

Dans cet article, nous verrons :

  • La classification du lactaire sanguin
  • Comment reconnaitre le lactaire sanguin ?
  • Quand et oĂą le chercher?
  • Les champignons similaires au lactaire sanguin, comestibles et toxiques
  • La culture du lactaire sanguin
  • Les meilleures recettes pour le lactaire sanguin

Classification du lactaire sanguin

  • Règne : Fungi
    • Division : Basidiomycota
      • Classe : Agaricomycetes
        • Ordre : Russulales
          • Famille : Russulaceae
            • Genre : Lactarius
              • Espèce : Lactarius sanguifluus

Comment reconnaitre un lactaire d’une russule ?

La famille des Russulaceae contient les russules (Russula) et les lactaires (Lactarius), qui sont d’apparence relativement similaire. Pour savoir si vous avez affaire à l’un ou l’autre, coupez un morceau du chapeau : si celui-ci produit un lait visqueux, vous avez affaire à un lactaire.

Comment reconnaitre le lactaire sanguin ? [Lactarius sanguifluus]

Ce champignon est relativement facile à connaitre, avec les informations suivantes, vous ne pouvez pas vous tromper !

Le lactaire sanguin doit bien être observé de l'intérieur de ne pas être confondu avec d'autres lactaires
Lactaires sanguins vue de haut, de coté et en coupe

Le chapeau

Le chapeau présente un diamètre variant entre 5 et 13 cm. Sa forme convexe est caractérisée par une dépression centrale, qui a tendance à s’affaisser davantage avec l’âge du champignon. Sa couleur s’étend du chamois rosâtre à l’orangé, parfois ponctuée de taches grisâtres ou gris-vert pâle, en particulier lorsqu’il est meurtri. Cette palette de couleurs peut également virer à l’orange pâle, à l’ocre clair ou même à une nuance légèrement pourprée. En matière de texture, sa surface lisse et légèrement visqueuse et zonée, et ses marges sont courbées vers le bas, offrant un aspect distinctif.

Le pied

Le pied mesure entre 2 et 5 cm de haut pour une Ă©paisseur de 1 Ă  3 cm. Sa forme cylindrique est robuste, et sa texture prĂ©sente une surface lisse avec une touche cireuse. La couleur du pied varie du beige rosâtre au gris rosâtre, avec parfois des fossettes (ou scrobicules) d’une teinte orange rougeâtre Ă  brun-vineux. Cette couleur est similaire Ă  celle du chapeau, mais tend Ă  s’Ă©claircir vers le sommet, ponctuĂ©e de stries rougeâtres.

La face intérieure

Les lamelles du lactaire sanguin, adnĂ©es de nature, peuvent parfois s’avĂ©rer lĂ©gèrement dĂ©currentes. Ces lamelles dĂ©voilent une couleur rose vineux pâle, avec une marge chamois rose pâle.

La chaire

La chair du lactaire sanguin oscille entre une texture ferme et fragile. Particulièrement tendre et vineuse au niveau du pied, sa couleur évolue du rouge brique juste sous la cuticule du chapeau au rouge brunâtre plus proche des lamelles.

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Son lait est d’une couleur rouge vif, devenant brunâtre Ă  vineux en sĂ©chant.

En bouche, sa saveur offre une palette allant du doux au lĂ©gèrement fruitĂ©. Bien que la chair ne prĂ©sente pas d’odeur significative, elle peut exhaler un parfum subtil d’agrume.

Les spores

La couleur de la sporée est blanchâtre. Les spores sont approximativement sphériques à ellipsoïdales, mesurant de 7,9 x 9,5 µm sur 8,0 x 8,8 µm.

Quand chercher le lactaire sanguin ?

Le lactaire sanguin pousse en association mycorhizienne avec les pins
De jeunes lactaires sanguins

Saisonnalité de Lactarius sanguifluus

Le lactaire sanguin est prĂ©sent dans les bois de la fin de l’Ă©tĂ©, jusqu’Ă  la fin de l’automne, avec un pic durant le mois d’octobre et de novembre.

Climat de fructification

Le lactaire sanguin est un champignon à tendance thermophile. Sa fructification dépend principalement de deux facteurs : la pluie et la température.

Une pluie initiale de 20 Ă  30 mm est nĂ©cessaire pour dĂ©clencher un choc hydrothermique au mycĂ©lium. Le sol, post-pluie, devrait fluctuer entre 18 et 23°C. Les pluies lĂ©gères postĂ©rieures sont bĂ©nĂ©fiques pour maintenir l’humiditĂ©, mais peuvent perturber l’Ă©quilibre thermique essentiel Ă  sa croissance.

Après cette pluie décisive, il faudrait attendre entre 7 et 14 jours pour voir ce champignon rougeâtre apparaître, à condition que le sol ne sèche pas entre-temps et que les températures restent favorables. Trop chaud (plus de 25°C au sol) ou trop froid (en dessous de 18°C avant la pluie), et le lactaire sanguifluus pourrait se montrer réticents à pousser.

Comme tous les champignons, ses ressources sont limitées annuellement, alors profitez de chaque récolte !

Champignons indicateurs de pousse

Certains champignon pousse avec les mĂŞmes conditions climatiques. Si vous apercevez ces champignons, il est relativement probable que le temps soit propice pour la pousse du lactaire sanguin.

  • Amanite des CĂ©sars (Amanita caesarea)
  • Bolet d’Ă©tĂ© (Boletus aestivalis)
  • Russule charbonnière (Russula cyanoxantha

Où trouver le lactaire sanguin ?

Ce champignon est trouvĂ© dans tout le pourtour de la MĂ©diterranĂ©e, mais peut Ă©galement ĂŞtre trouvĂ© plus au nord en situation abritĂ©. Vous trouverez plus de prĂ©cisions et d’indices pour le trouver dans les paragraphes suivants :

Les arbres indicateurs de Lactarius sanguifluus

Le lactaire sanguin est un champignon mycorhizien, c’est-à-dire qu’il produit une structure symbiotique avec un arbre, nommée mycorhize. On le retrouve principalement dans les forêts de pin maritime et sylvestre, bien qu’il puisse être trouvé en association avec d’autres pins.

  • Pin maritime (Pinus pinaster)
  • Pin sylvestre (Pinus sylvestrus)
  • Pin noir (Pinus nigra)

Les plantes indicatrices de Lactarius sanguifluus

Dans les forêts de pins, on pousse les lactaires sanguins, on peut trouver une variété de plantes herbacées typiques de ces milieux acidophiles. Voici trois plantes herbacées courantes dans de tels environnements :

  • La callune (Calluna vulgaris)
  • Les fougères (Pteridophyta spp.)
  • La myrtille (Vaccinium myrtillus)

Les champignons indicateurs du biotope du lactaire sanguin

Le lactaire sanguin étant uniquement présent dans des forêts de pins, les champignons qui vivent dans son biotope sont alors généralement associés au même arbre que lui.

  • Cèpe des pins ( Boletus pinophilus )
  • Bolet jaune ( Suillus granulatus )
  • Lactaire dĂ©licieux (Lactarius deliciosus)
  • Tricholome terreux (Tricholoma terreum)

Les lieux pour trouver facilement le lactaire sanguin

Le lactaire sanguin se trouve principalement dans les forĂŞts de conifères, et en particulier dans les pinèdes. PrĂ©fĂ©rant un sol acide, il apprĂ©cie les terrains bien drainĂ©s et lĂ©gèrement sablonneux. Il s’adapte Ă  des expositions variĂ©es, que ce soit ensoleillĂ©es ou mi-ombragĂ©es. Le pH du sol, gĂ©nĂ©ralement acide, avec la dĂ©composition lente des aiguilles, influence grandement sa distribution. Les endroits chauds et secs sont les plus propices Ă  sa croissance.

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Les champignons similaires Ă  Lactarius sanguifluus

Le lactaire sanguin peut être confondu avec d’autres champignons, si l’on ne prend pas garde. Si vous n’êtes pas sûr des champignons que vous avez cueillis, n’hésitez pas à demander confirmation à un pharmacien compétent ou bien à une association de mycologie.

Cependant, voici quelques champignons similaires et surtout comment les différencier de notre lactaire sanguin.

Les champignons toxiques similaires au lactaire sanguin

  • Le lactaire Ă  lait jaune (Lactarius chrysorrheus) : Ce champignon se distingue en se trouvant dans les bois de feuillus, et non de conifère. De plus Ă  la coupe, il produit un lait blanc, virant au jaune. Sa saveur très amère, en fait un champignon non comestible.
  • Le lactaire Ă  odeur de cĂ©leri (Lactarius helvus) : Sa forte odeur de cĂ©leri ou encore de chicorĂ©e le rende facilement distinguable. Sa chaire produit un lait aqueux, transparent. Ce champignon peut provoquer des douleurs d’estomac Ă  la consommation.
  • Le lactaire semi-sanguin (Lactarius semisanguifluus) : Très verdissant au touchĂ© et Ă  la coupe. Odeur fruitĂ©e et de lessive. Très amère, indigeste.

Les champignons comestibles similaires au lactaire sanguin

  • Le lactaire dĂ©licieux (Lactarius deliciosus) : Ce lactaire est plus colorĂ© que le lactaire sanguin. Mais ce qui l’en distingue, c’est la couleur de son lait, orange carotte, qui verdit lĂ©gèrement en sĂ©chant, comme sa chaire. Bon comestible.
  • Le lactaire saumon (Lactarius salmonicolor) : Se distinguant par son association avec les sapins plutĂ´t qu’avec les pins, cela rĂ©duit le risque de le confondre avec d’autres. Avec une chair et un lait teintĂ©s de rose. MalgrĂ© sa comestibilitĂ©, sa qualitĂ© gustative est considĂ©rĂ©e comme moyenne.

La culture du lactaire sanguin

Il est en effet envisageable de cultiver le lactaire sanguin. PlutĂ´t que de dĂ©pendre de matière organique comme certaines espèces saprophytes, il se dĂ©veloppe en tant que champignon mycorhizien avec l’aide d’arbres.

La culture des lactaires sanguins est rendue possible grâce aux associations mycorhiziennes avec diffĂ©rentes espèces de pins. Après avoir mycorhizĂ© les racines de l’arbre en pĂ©pinière, on le plante dans un espace propice Ă  sa croissance. Une fois quelques annĂ©es Ă©coulĂ©es, il est possible de rĂ©colter des lactaires sanguins en abondance.

Pour plus d’informations sur la mycosylviculture ou les vergers Ă  champignons, cet article pourrait vous ĂŞtre utile.

Recette de cuisine pour le lactaire sanguin

Le lactaire sanguin est un champignon exceptionnel, tant sur le plan gustatif qu’au niveau nutritionnel. Pour une expérience culinaire optimale, privilégiez des spécimens jeunes, caractérisés par une chair ferme. Les champignons plus âgés peuvent aussi être consommés, mais il est souvent préférable de retirer leur pied.

À noter : Le lactaire sanguin est riche en vitamines et minéraux. Il est riche en stérol, précurseurs de certaines hormones de notre corps. De plus, des recherches ont démontré ses propriétés antioxydantes, ce qui en fait un excellent choix pour une alimentation saine.

Les lactaires sanguins sont de bons champignons comestibles
Lactaires sanguins

Voici quelques recettes dédiées au Lactarius sanguifluus :

  • GratinĂ© au barbecue : SĂ©parez le chapeau du pied. Badigeonnez lĂ©gèrement avec de l’huile d’olive, ajoutez une pincĂ©e de sel et de poivre, et faites griller jusqu’à ce que le chapeau soit tendre et lĂ©gèrement caramĂ©lisĂ©. Un trait de jus de citron avant de servir peut ajouter une belle touche acidulĂ©e.
  • SautĂ© Ă  la poĂŞle : Coupez le champignon en lamelles fines. Faites revenir Ă  la poĂŞle avec de l’huile d’olive, de l’ail Ă©mincĂ© et du persil frais hachĂ©. Une fois bien dorĂ©, finissez avec une pointe de vin blanc pour dĂ©glacer la poĂŞle. Servez chaud.
  • Lactaires sĂ©chĂ©s : Tranchez le Lactarius sanguifluus en fines lamelles et laissez sĂ©cher Ă  l’air libre dans un endroit chaud et sec ou dans un dĂ©shydrateur. Une fois sĂ©chĂ©s, ils peuvent ĂŞtre conservĂ©s pendant des annĂ©es et utilisĂ©s pour renforcer le goĂ»t des bouillons ou des sauces.
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Expérimentez avec le lactaire sanguin dans votre cuisine et découvrez les nombreuses manières de savourer ce champignon unique!

Merci d’avoir lu cet article sur le lactaire sanguin. Si vous avez des remarques ou des questions, n’hĂ©sitez pas Ă  nous laisser un commentaire :).

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