Le Pied-de-mouton [Hydnum repandum]

Les champignons que sont les pieds-de-mouton sont de trĆØs bons comestibles. Hydnum repandum, de son nom scientifique, pousse dans les forĆŖts. En effet, ce sont des champignons mycorhiziens qui ont besoin d’un arbre pour se dĆ©velopper. Ces fungis trĆØs apprĆ©ciĆ©s, apparaissent en nombre, Ć  l’automne. Les noms commun au pied-de-mouton sont l’Hydne sinuĆ©, ou l’Hydne commun. On lui donne Ć©galement de drĆ“le de nom vernaculaire notamment braquichou, en BĆ©arn.

Dans cet article vous apprendrez :

  • Comment reconnaitre le pied-de-mouton ? Chapeau, pied, face intĆ©rieure, chair
  • Quand trouver le pied-de-mouton ? Saison et climat
  • OĆ¹ trouver le pied-de-mouton ? Arbres, plantes bio-indicatrices et lieux
  • Les champignons similaires au pied-de-mouton : Comestibles et toxiques

Comment reconnaitre les champignons pied-de-mouton ?

Le pied-de-mouton fait partie de la famille des Hydnaceae. Elle est caractĆ©risĆ©e par la prĆ©sence d’aiguillons sur lā€™HymĆ©nium ( la partie reproductrice sous le chapeau).

Son nom scientifique est Hydnum repandum. Le genre Hydnum, du grec Ā«Ā Ć»dnonĀ Ā»(=tubercule) fait rĆ©fĆ©rence Ć  l’aspect bosselĆ© du chapeau, le nom d’espĆØce repandum, fait rĆ©fĆ©rence Ć  la marge de son chapeau qui est retroussĆ©e.

Le chapeau

Le chapeau de forme irrĆ©guliĆØre, fait entre 5 et 15cm de diamĆØtre. Sa couleur va du blanc au crĆØme en passant par le beige, parfois nuancĆ© de teintes oranges et violacĆ©es. Le centre est dĆ©primĆ© ( convexe), et les bords sont courbĆ©s et ondulĆ©s. Au toucher, l’aspect est plus ou moins feutrĆ©.

Le chapeau donne son nom au pied-de-mouton. La forme du dessus ressemble parfois Ć  l’empreinte de l’animal.

Le pied

Le pied fait de 5 Ć  8 cm de haut. Il est blanchĆ¢tre, de la mĆŖme couleur que la face intĆ©rieure, et robuste. Il mesure de 1 Ć  3 cm de diamĆØtre.

La face infƩrieure

Il n’y a pas de lamelle, ni de tube, mais bien des aiguillons caractĆ©ristiques sous le chapeau. Ils mesurent entre 3 et 6mm et sont lĆ©gĆØrement plus pĆ¢les que la couleur du chapeau. Ils sont fragiles et on peut facilement les dĆ©tacher. Les aiguillons partent de la marge du chapeau et vont jusque sur le pied. On dit qu’il sont dĆ©currents.

Ils donnent un gout lĆ©gĆØrement amer lors de la cuisson, je vous conseille donc de les enlever.

Les aiguillons donnent un gout lĆ©gĆØrement amer Ć  Hydnum repandum
Gros plan sur les aiguillons du pied de mouton

La chair du pied de mouton

La chair est trĆØs ferme et craquante. Son odeur fruitĆ©e et son gout lĆ©gĆØrement poivrĆ© s’approche de la girolle. Son apogĆ©e gustative rĆ©side dans les spĆ©cimens relativement jeune. Plus Ć¢gĆ©, le pied de mouton devient plus amer. C’est un champignon qui rĆ©duit peu Ć  la cuisson.

Remarque: Une analyse phylogĆ©nĆ©tique de 2009 ( Ć©tudes des liens entre les populations d’un point de vue gĆ©nĆ©tique), montre qu’il n’y aura pas une, mais deux espĆØces d’Hydnum repandum..! Et la seule maniĆØre de les diffĆ©rencier morphologiquement serait la taille du chapeau.. autant vous dire qu’ils sont indistinguables.. Mais heureusement, les deux variants gĆ©nĆ©tiques sont tous deux, de trĆØs bon comestibles.

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Quand chercher les champignons pied-de-mouton?

La saison

La saison s’Ć©tale de Aout Ć  DĆ©cembre. On trouve donc les pieds-de-mouton de l’Ć©tĆ© Ć  lā€™hiver. GrĆ¢ce Ć  sa chair Ć©paisse, il reste mĆŖme aux premiĆØres gelĆ©es. Les spĆ©cimens de fin de saison sont souvent vieux, ils ont alors plus de chance que leur chair soit amer.

Le climat propice

Pour voir apparaitre le pied-de-mouton, il faut attendre les premiers orages d’Ć©tĆ©. Lorsqu’une diffĆ©rence suffisamment importante de tempĆ©rature entre l’air et le sol sera prĆ©sente, le mycĆ©lium des champignons pieds-de-moutons pourra produire des carpophores ( ce que l’on mange chez le champignon). Comme pour le cĆØpe de Bordeaux ou la chanterelle, c’est un choc hydrothermique qui permet le lancement de la fructification. L’humiditĆ© devra cependant ĆŖtre maintenue au sol durant au moins 1 semaine.

MalgrƩ le climat propice aux insectes et autres gastƩropodes, les champignons pieds-de-mouton sont rarement attaquƩs ou encore vƩreux.

En viellissant les champignons pieds de mouton deviennent amĆØres
On peut voir que les bases de ce pied de mouton sont fusionnĆ©es pour ne former qu’un seul individu. La longueur des aiguillons laisse penser Ć  un spĆ©cimen Ć¢gĆ©.

OĆ¹ trouver le pied-de-mouton ?

Les champignons pieds-de-mouton se trouvent dans toutes les rƩgions de France, plus gƩnƩralement en Europe.

Comme beaucoup de champignons mycorhiziens, les pieds-de-moutons poussent en forĆŖt. Lorsque vous en trouvez un, il y a beaucoup de chance pour que vous en trouviez d’autres Ć  proximitĆ©. Ces champignons poussent en cercle de sorciĆØres, et donc en groupes de plusieurs individus. MalgrĆ© son apparence de feuilles mortes, un entrainement visuel permettra de les repĆ©rer de plus en plus rapidement.

Remarque: Attention Ć  ne pas consommer trop souvent ce champignon, c’est un bio-accumulateur du Cesium 137, un Ć©lĆ©ment radio-actif.

Vous trouverez dans la partie qui suit, des indicateurs biologiques permettant de les trouver plus facilement.

Les arbres indicateurs des champignons pieds-de-mouton

On les trouves dans de nombreux types de forĆŖt. Notamment les forĆŖts mixtes. Une prĆ©fĆ©rence pour les HĆŖtraies s’observe cependant. Mais vous pouvez trouver des champignons que sont les pieds-de-moutons en prĆ©sence de nombreux types d’arbres:

  • HĆŖtres
  • ConifĆØres
  • ChĆŖnes
  • ChĆ¢taigniers

Les plantes indicatrices

Les pieds de mouton aiment les sols humides, ils sont rĆ©vĆ©lĆ©s par la Polytrichum commune, qui est une espĆØce de mousse qui forme des coussinets au sol. On trouve parfois le pied de mouton directement au centre de la mousse.

Cette mousse indique la prƩsence de champignons pieds de mouton
Polytrichum commune

Les lieux

On le retrouve dans les milieux herbeux des forĆŖts, ou les dĆ©chets forestiers s’accumulent et oĆ¹ le sol est riche. Mais oĆ¹ les ronces ne prospĆØrent pas. Ce champignon aime plutĆ“t les sols acides. La prĆ©sence de conifĆØres dans une vĆ©gĆ©tation mixte peut ĆŖtre un bon indicateur de milieu.

Les pieds de mouton prĆ©sents en lisiĆØre, sont prĆ©curseurs d’une apparition plus importante Ć  l’intĆ©rieur des forĆŖts. En effet, les variations climatiques favorables se font davantage ressentir Ć  ces endroits car ils sont moins couverts en vĆ©gĆ©tation, et donc plus exposĆ©s. Les bords des chemins peuvent Ć©galement ĆŖtre des lieux Ć  vĆ©rifier, mĆŖme s’ils sont observĆ©s par une majoritĆ© des marcheurs.

Conseil: Pour trouver les champignons pieds-de-mouton au mĆŖme endroit d’une annĆ©e sur l’autre, je vais vous donner une technique simple. Les aiguillons sous le chapeau donne un gout lĆ©gĆØrement amer lors de la cuisson, il convient alors de s’en dĆ©barrasser. Si vous enlever les aiguillons Ć  l’aide d’une petite brosse ( ils s’enlĆØve trĆØs facilement), directement sur le lieu de la cueillette, vous favorisez la dissĆ©mination des spores, et l’implantation d’un nouveau mycĆ©lium, et donc d’autres pieds-de-mouton pour les annĆ©es qui suivent !

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Laissez Ʃgalement les juvƩniles sur place et venez les chercher dans quelques temps pour vous rƩgaler !

Les champignons similaires aux pieds-de-mouton

Les champignons comestibles similaires

  • Hydne blanchĆ¢tre (Hydnum albidum): Ce champignon est plus petit et complĆØtement homogĆØne en couleur, trĆØs blanc. Il jaunit Ć©galement en vieillissant. Comestible, mais relativement amer dans la casserole !
  • Pied-de-mouton rougissant (Hydnum rufescens): Ce champignon est moins charnu et a un chapeau plus frĆŖle. Le chapeaux et les aiguillons sont de couleur faune, tirant vers le orangĆ©, les risques de confusions sont alors minces. Il est facilement vĆ©reux. C’est un comestible, lĆ©gĆØrement amer dans l’assiette.

Les champignons toxiques similaires

  • Hydne cendrĆ©e (Bankera cinerea): Son apparence gĆ©nĆ©rale ressemble Ć  celle du pied de mouton, mais sa chair est plus brune. De plus, vous ne pouvez pas vous tromper, avec son odeur prononcĆ©e de CĆ©leri et de bouillon KUB.
L'hydne cendrƩ est un champignon toxique que l'on peut confondre avec Hydnum repandum
Hydne cendrƩe

Ouverture : Peut-on cultiver les champignons pieds de mouton ?

Pour le moment, les chercheurs sont seulement parvenus Ơ faire pousser du mycƩlium sur des boites de pƩtris. Vous avez ici des dƩtails sur cette Ʃtude.

Il est probablement possible de faire pousser des pieds-de-mouton de la mĆŖme maniĆØre que le cĆØpe de Bordeaux ( voir technique de culture en bas de l’article).

Le pied de mouton est un champignon qui se conserve longtemps
Un vieux Hydnum repandum, prĆØs Ć  retourner Ć  la terre.

Si vous avez des questions ou des remarques sur les champignons pieds-de-moutons n’hĆ©sitez pas Ć  nous laisser un commentaire! šŸ™‚

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