Le Pied-de-mouton [Hydnum repandum]

Les champignons que sont les pieds-de-mouton sont de très bons comestibles. Hydnum repandum, de son nom scientifique, pousse dans les forĂŞts. En effet, ce sont des champignons mycorhiziens qui ont besoin d’un arbre pour se dĂ©velopper. Ces fungis très apprĂ©ciĂ©s, apparaissent en nombreux, Ă  l’automne. Les noms commun au pied-de-mouton sont l’Hydne sinuĂ©, ou l’Hydne commun. On lui donne Ă©galement de drĂ´le de nom vernaculaire notamment braquichou, en BĂ©arn.

Dans cet article vous apprendrez :

  • Comment reconnaitre le pied-de-mouton ? Chapeau, pied, face intĂ©rieur, chair
  • Quand trouver le pied-de-mouton ? Saison et climat
  • OĂą trouver le pied-de-mouton ? Arbres, plantes bio-indicatrices et lieux
  • Les champignons similaires au pied-de-mouton : Comestibles et toxiques

Comment reconnaitre les champignons pieds-de-mouton ?

Le pied-de-mouton fait parti de la famille des Hydnaceae. Elle est caractĂ©risĂ©e par la prĂ©sence d’aiguillons sur l’HymĂ©nium ( la parti reproductrice sous le chapeau).

Son nom scientifique est Hydnum repandum. Le genre Hydnum, du grec « ûdnon »(=tubercule) fait rĂ©fĂ©rence Ă  l’aspect bosselĂ© du chapeau, le nom d’espèce repandum, fait rĂ©fĂ©rence Ă  la marge de son chapeau qui est retroussĂ©e.

Le chapeau

Le chapeau de forme irrĂ©gulière, fait entre 5 et 15cm de diamètre. Sa couleur vas du blanc au crème en passant par le beige, parfois nuancĂ© de teinte orange et violacĂ©es. Le centre est dĂ©primĂ© ( convexe), et les bords sont courbĂ©s et ondulĂ©s. Au touchĂ©, l’aspect est plus ou moins feutrĂ©.

Le chapeau donne son nom au pied-de-mouton. La forme du dessus ressemble parfois Ă  l’empreinte de l’animal.

Le pied

Le pied fait de 5 à 8 cm de haut. Il est blanchâtre, de la même couleur que la face intérieur, et robuste. Il mesure de 1 à 3 cm de diamètre.

La face inférieur

Il n’y a pas de lamelle, ni de tube, mais bien des aiguillons caractĂ©ristiques sous le chapeau. Ils mesurent entre 3 et 6mm et sont lĂ©gèrement plus pâles que la couleur du chapeau. Ils sont fragiles et on peut facilement les dĂ©tacher. Les aiguillons partent de la marge du chapeau et vont jusque sur le pied. On dit qu’il sont dĂ©currents.

Ils donnent un gout légèrement amère lors de la cuisson, je vous conseille donc de les enlever.

Les aiguillons donnent un gout légèrement amer à Hydnum repandum
Gros plan sur les aiguillons du pied de mouton

La chair du pied de mouton

La chaire est très ferme et craquante. Son odeur fruitĂ© et son gout lĂ©gèrement poivrĂ© s’approche de la girolle. Son apogĂ©e gustatif rĂ©side dans les spĂ©cimens relativement jeune. Plus âgĂ©, le pied de mouton deviens plus amère. C’est un champignon qui rĂ©duit peu Ă  la cuisson.

Remarque: Une analyse phylogĂ©nĂ©tique de 2009 ( Ă©tudes des liens entre les populations d’un point de vue gĂ©nĂ©tique), montre qu’il n’y aura pas une, mais deux espèces d’Hydnum repandum..! Et la seule manière de les diffĂ©rencier morphologiquement serait la taille du chapeau.. autant vous dire qu’ils sont indistinguables.. Mais heureusement, les deux variants gĂ©nĂ©tiques sont tous deux, de très bon comestibles.

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Quand chercher les champignons pieds-de-mouton?

La saison

La saison s’Ă©tale de Aout Ă  DĂ©cembre. On trouve donc les pieds-de-mouton de l’Ă©tĂ© Ă  l’hiver. Grâce Ă  sa chair Ă©paisse, il reste mĂŞme aux premières gelĂ©es. Les spĂ©cimens de fin de saison sont souvent vieux, ils ont alors plus de chance que leur chair soit amère.

Le climat propice

Pour voir apparaitre le pied-de-mouton, il faut attendre les premiers orages d’Ă©tĂ©. Lorsqu’une diffĂ©rence suffisamment importante de tempĂ©rature entre l’air et le sol sera prĂ©sente, le mycĂ©lium des champignons pieds-de-moutons pourra produire des carpophores ( ce que l’on mange chez le champignon). Comme pour le cèpe de bordeaux ou la chanterelle, c’est un choc hydrothermique qui permet le lancement de la fructification. L’humiditĂ© devra cependant ĂŞtre maintenu au sol durant au moins 1 semaine.

Malgré le climat propice aux insectes et autres gastéropodes, les champignons pieds-de-mouton sont rarement attaqués ou encore véreux.

En viellissant les champignons pieds de mouton deviennent amères
On peut voir que les bases de ce pied de mouton sont fusionnĂ©es pour ne former qu’un seul individue. La longueur des aiguillons laisse penser Ă  un spĂ©cimen âgĂ©.

OĂą trouver le pied-de-mouton ?

Les champignons pieds-de-mouton se trouvent dans toutes les régions de France, plus généralement en Europe.

Comme beaucoup de champignons mycorhiziens, les pieds-de-moutons poussent en forĂŞt. Lorsque vous en trouvez un, il y a beaucoup de chance pour que vous en trouviez d’autres Ă  proximitĂ©. Ces champignons poussent en cercle de sorcières, et donc en groupes de plusieurs individues. MalgrĂ© son apparence de feuilles mortes, un entrainement visuel permettra de les repĂ©rer de plus en plus rapidement.

Remarque: Attention Ă  ne pas consommer trop souvent ce champignon, c’est un bio-accumulateur du Cesium 137, un Ă©lĂ©ment radio-actif.

Vous trouverez dans la parti qui suit, des indicateurs biologiques permettant de les trouver plus facilement.

Les arbres indicateurs des champignons pieds-de-mouton

On les trouves dans de nombreux types de forĂŞt. Notamment les forĂŞts mixtes. Une prĂ©fĂ©rence pour les HĂŞtraies s’observe cependant. Mais vous pouvez trouvez des champignons que sont les pieds-de-moutons en prĂ©sence de nombreux types d’arbres:

  • HĂŞtres
  • Conifères
  • ChĂŞnes
  • Châtaigniers

Les plantes indicatrices

Les pieds de mouton aime les sols humides, ils sont révèles par la Polytrichum commune, qui est une espèce de mousse qui forme des cousinets au sol. On trouve parfois le pied de mouton directement au centre de la mousse.

Cette mousse indique la présence de champignons pieds de mouton
Polytrichum commune

Les lieux

On le retrouve dans les milieux herbeux des forĂŞts, ou les dĂ©chets forestiers s’accumulent et oĂą le sol est riche. Mais ou les ronces ne prospèrent pas. Ce champignon aime plutĂ´t les sols acides. La prĂ©sence de conifères dans une vĂ©gĂ©tation mixte peut ĂŞtre un bon indicateur de milieu.

Les pieds de mouton prĂ©sent en lisière, sont prĂ©curseur d’une apparition plus importante Ă  l’intĂ©rieur des forĂŞts. En effet, les variations climatiques favorables se font davantage ressentir Ă  ces endroits car ils sont moins couvert en vĂ©gĂ©tation, et donc plus exposĂ©s. Les bords des chemins peuvent Ă©galement ĂŞtre des lieux Ă  vĂ©rifier, mĂŞme s’ils sont observer par une majoritĂ© des marcheurs.

Conseil: Pour trouver les champignons pieds-de-mouton au mĂŞme endroit d’une annĂ©e sur l’autre, je vais vous donnez une technique simple. Les aiguillons sous le chapeaux donne un gout lĂ©gèrement amer lors de la cuisson, il convient alors de s’en dĂ©barrasser. Si vous enlever les aiguillons Ă  l’aide d’une petite brosse ( ils s’enlève très facilement), directement sur le lieu de la cueillette, vous favorisez la dissĂ©mination des spores, et l’implantation d’un nouveau mycĂ©lium, et donc d’autres pieds-de-mouton pour les annĂ©es qui suivent !

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Laissez également les juvéniles sur place et venez les chercher dans quelques temps pour vous régaler !

Les champignons similaires aux pieds-de-mouton

Les champignons comestibles similaires

  • Hydne blanchâtre (Hydnum albidum): Ce champignon est plus petit et complètement homogène en couleur, très blanc. Il jaunit Ă©galement en vieillissant. Comestible, mais relativement amer dans la casserole !
  • Pied-de-mouton rougissant (Hydnum rufescens): Ce champignon est moins charnu et Ă  un chapeau plus frĂŞle. Le chapeaux et les aiguillons sont de couleur faune, tirant vers le orangĂ©, les risques de confusions sont alors minces. Il est facilement vĂ©reux. C’est un comestible, lĂ©gèrement amer dans l’assiette.

Les champignons toxiques similaires

  • Hydne cendrĂ©e (Bankera cinerea): Son apparence gĂ©nĂ©rale ressemble Ă  celle du pied de mouton, mais sa chaire est plus brune. De plus, vous ne pouvez pas vous tromper, avec son odeur prononcĂ©e de CĂ©leri et de bouillon KUB.
L'hydne cendré est un champignon toxique que l'on peut confondre avec Hydnum repandum
Hydne cendré

Ouverture : Peut-on cultiver les champignons pieds de mouton ?

Pour le moment, les chercheurs sont seulement parvenue à faire pousser du mycélium sur des boites de pétris. Vous avez ici des détailles sur cette étude.

Il est probablement possible de faire pousser des pieds-de-mouton de la mĂŞme manière que le cèpe de bordeaux ( voir technique de culture en bas de l’article).

Le pied de mouton est un champignon qui se conserve longtemps
Un vieux Hydnum repandum, près à retourner à la terre.

Si vous avez des questions ou des remarques sur les champignons pieds-de-moutons n’hĂ©sitez pas Ă  nous laisser un commentaire! 🙂

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