Le cèpe de Bordeaux [Boletus Edulis]

Le cèpe de Bordeaux, dit Boletus edulis, de son nom scientifique, est le champignon sauvage le plus consommer de France ! Et ce n’est pas pour rien ! C’est un excellent champignon comestible, il est facile Ă  reconnaitre et très peu d’espèces toxiques lui ressemblent. Dans cette article, je vous donne les clefs pour savoir:

  • Comment reconnaitre le cèpe de Bordeaux ? Chapeau, pied, chair, face intĂ©rieur et spores.
  • OĂą trouver le cèpe de Bordeaux ? Les lieux, les arbres, plantes et autres champignons indicateurs.
  • Quand chercher le cèpe de Bordeaux? SaisonnalitĂ© et climat de fructification.
  • Les champignons similaires au cèpe de Bordeaux : comestibles et toxiques.

Comment reconnaitre le cèpe de Bordeaux ?

Ce champignon pousse partout en Europe, mais on trouve également des espèces extrêmements proches, comme Boletus edudis var. grandedulis, plus grand et plus sombre, originaire de Californie.

Voici une description du cèpe de Bordeaux:

Le chapeau

Son chapeau fait entre 4 et 25 cm de diamètre, il est de couleur brune rouge Ă  noisette. Sa forme est convexe, soit la forme inverse d’un bol. Sur le bord il devient plus clair, jusqu’Ă  la marge oĂą se trouve une lisière blanche. Au touchĂ©, la texture du chapeau est gĂ©nĂ©ralement grasse.

Le Pied

Le pied du cèpe de Bordeaux est large, renflé, voir ovoïde à la base. Il fait entre 5 et 20cm de long. Il devient donc plus cylindrique lorsque le champignon croit. Sur sa partie basse, on peut observer un fin réseau blanc réticulé.

La chair

Sa chaire est blanche et non bleuissante. Vous pouvez également observer une couleur rosé sur le chapeau dans les trous que laissent les limaces et autres gastéropodes. Avec son odeur de sous-bois, elle reste ferme et savoureuse à la cuisson et évoque au palais un goût de noisette.

La face intérieur

Le dessous du chapeau ne possède pas de lamelle, mais des tubes. Ce sont les structures qui libèrent les spores Ă  maturitĂ©. C’est une caractĂ©ristique de la famille des BolĂ©tacĂ©es. Cette face intĂ©rieur est blanche lorsque le champignon est jeune et devient vert-jaune lorsque celui-ci vieillit. Si vous couper un morceau du chapeau, vous verrez que le tubes font entre 1 et 2 cm de profondeur.

Les spores du cèpes de Bordeaux

Pour ceux qui pratique la microbiologie, les spores de Boletus edulis sont blanche, de forme elliptique, d’environ 12 Ă  17ÎĽm par 5 Ă  7ÎĽm.

Les cèpes de Bordeaux peuvent pousser seul ou en groupe.
Deux beaux cèpes de Bordeaux en foret.

Quand chercher des cèpes de Bordeaux?

Saisonnalité

Le savoureux bolet prospère de la mi aout à la mi octobre. Si les conditions sont réunit, la fructification peut très bien avoir lieu en dehors des périodes habituels.

Climat de fructification

Un peu de théorie à présent pour savoir quand allez chercher des cèpes de bordeaux!

Le cèpe de bordeaux pourrait apparaitre selon deux paramètres climatiques. L’humiditĂ© et la chaleur. En terme de première pluie, comptez 15 Ă  25 mm d’eau. Cette eau une fois sur le sol vas provoquĂ© un choc hydrothermique au mycĂ©lium ( vulgairement, les racines) du champignon.

La température du sol devra baisser brutalement, passant, par exemple de 25 à 15°C. Les petits pluies ne permettrons pas un choc assez fort pour enclencher le phénomène de fructification.

Après cette pluie, la tempĂ©rature de l’air devra devenir plus chaude, pour contraster avec celle du sol humide. La tempĂ©rature idĂ©ale du sol doit se situer entre 13 et 16°C. Si le sol sèche après 5 Ă  6 jours, ne comptez pas voir apparaitre de cèpes. Il doit rester humide durant 7 jours Ă  15 jours après la première pluie, pour voir apparaitre le fameux champignon comestible. Les champignons seront disponibles Ă  la cueillette durant, environ, 1 semaine avec de retourner Ă  l’Ă©tat de composte, dans le sol.

Remarque: Le paramètre tempĂ©rature est Ă©galement important. Si le sol restent Ă  20°C après une grosse pluie, la fructification n’aura pas lieu, celui-ci Ă©tant trop chaud. Et si le sol est dĂ©jĂ  Ă  15°C et qu’il pleut, il n’y aura pas de pousse non plus, vu que, pas de contraste de tempĂ©rature et donc de choc thermique.

Si de petites pluies tombent, après une grosse pluie, elles peuvent permettre de garder le sol humide, mais peuvent aussi empĂŞcher un contraste de tempĂ©rature suffisamment important entre le sol et l’air. Mais si les chocs hydrothermiques se succèdent, les rĂ©coltes peuvent durĂ©e sur une longue pĂ©riode!

Cependant, le mycĂ©lium du cèpe de bordeaux, comme tous les champignons sauvages possèdent des ressources de nourritures limitĂ©es, pour une annĂ©e. Il est possible après plusieurs poussent, que le champignon n’apparaissent plus en raison d’un Ă©puisement du mycĂ©lium. Il faudra revenir l’annĂ©e suivante !

Champignons indicateurs de climats

Trouvez ces champignons sur un lieu ne signifie pas que vous trouverez des cèpes en cette endroit. Mais, il s’agit de champignon qui pousse selon les mĂŞmes conditions d’humiditĂ© et de chaleur, et donc qui donnent un bon indice climatique.

  • Le rosĂ© des prĂ©s : La prĂ©sence de ce champignon dans les champs est proportionnel Ă  la prĂ©sence du cèpes de bordeaux en forĂŞt. Si vous l’observez, il y aura une pousse de cèpes 3 Ă  4 jours après.
  • Le coprin noir d’encre : prĂ©sent dans les champs en mĂŞme temps que le cèpe de Bordeaux.
  • La vesse de loup : Pousse selon les mĂŞmes conditions hydriques du sol que B. eludis.

Où trouver le cèpe de Bordeaux?

C’est un champignon qui pousse seule ou en groupe. Globalement, on trouve ce champignon comestible de l’hĂ©misphère Nord de l’Europe jusqu’en Asie en passant par l’AmĂ©rique. On dit qu’il est cosmopolite. Il a mĂŞme Ă©tĂ© importĂ© accidentellement en Afrique du Sud sur des bois de conifères.

Voici des indicateurs propres Ă  une cueillette en France :

Les arbres indicateurs

On retrouvent beaucoup d’arbres qui peuvent se lier au cèpe de Bordeaux, des feuillus comme des conifères. Ainsi on peut aussi le retrouver dans des plantations d’arbres d’origine humaine. Voici les 6 principales arbres indicateurs ainsi que des photos de leurs feuilles pour les reconnaitre :

  • ÉpicĂ©as
  • Sapins
  • Pins
  • ChĂŞnes
  • HĂŞtres
  • Châtaigniers

Les plantes indicatrices

Ces plantes sont indicatrices de zones humides et de sols acides de manière générale. Elles sont souvent présentent dans le biotope du cèpe de Bordeaux:

  • Les mousses
  • Les fougères
  • Les bruyères
  • Du chèvrefeuille
  • De la laiche

Les champignons indicateurs de la niche Ă©cologique

Certains champignons peuvent donner des indices sur la présence de B. edulis dans la niche écologique où vous vous trouvez. Il constituent des éléments fiables, mais pas infaillibles :

  • L‘amanite tue-mouche ( Amanita muscaria): C’est un champignon caractĂ©ristique, avec un chapeau rouge et des points blanc. Ce champignon toxique partage la mĂŞme niche que B. edulis. Il pousse Ă©galement selon les mĂŞmes conditions, ce qui en fait un bon indicateur.
  • L’amanite rougissant ( Amanita rubescens): Il peut se trouver au mĂŞme endroit que le cèpe de Bordeaux, suivant les mĂŞmes conditions que A. muscaria, vu plus haut.
  • Le meunier ( Clitopilus prunulus): C’est un petit champignon blanc très cassant, il peut vivre en symbiose avec B. edulis.

Les lieux

Quand vous vous promenez en foret, regardez les bordures des chemins, ( mĂŞme si c’est l’endroit ou passe les promeneurs..). Leurs positions fait qu’elles sont plus sujettes aux chocs thermiques avec l’exposition au soleil et le ruissellement des eaux de pluies.

Si le temps semble sec, les lisières des ruisseaux offrent une perspective aux plus motivés.

B. edulis aime les sols acides et bien drainĂ©s, lĂ  oĂą ne stagne pas l’eau. Il est possible de chercher des cèpes de Bordeaux en sol neutre ou calcaire, mais ne sont attendez pas Ă  en trouver de « manière satisfaisante ».

Vous pouvez avoir toutes les conditions rĂ©unit pour trouver le cèpe de Bordeaux, ci la foret que vous parcourez n’a pas au moins une vingtaine d’annĂ©es, vous ni trouverez probablement pas le cèpe. En effet Boletus edulis est un organisme qui s’installe dans des Ă©cosystèmes ayant plusieurs annĂ©es, celui-ci Ă©tant un champignon mycorhizien, il a besoin pour vivre, de divers arbres, plantes et autres bactĂ©ries dans le sol. Vous pouvez observer les cartes IGP de votre rĂ©gion pour trouver des forets qui ont plus de 20 ans.

Les champignons similaires Ă  Boletus Edulis

Champignons toxiques similaires aux cèpes de Bordeaux

Il existe peu d’espèces toxiques qui ressemble rĂ©ellement Ă  Boletus edulis, les voici pour ĂŞtre sur de bien les diffĂ©rencier:

  • Le bolet de Satan ( Robroboletus satanas) : Il a la mĂŞme forme, mais contrairement Ă  B. edulis, il possède un pied rouge caractĂ©ristique. C’est un champignon toxique qui provoque des douleurs intestinales.
  • Le Faux cèpe ( Tylopilus felleus): On peut observer que son pied est beaucoup plus rĂ©ticulĂ© ( forme un rĂ©seau), que celui du cèpe de Bordeaux. C’est un champignon non comestible de par son amertume.
  • Le Bolet Châtain (Gyroporus castareus): C’est un champignon plus petit, la tige est plus marron et la couleur des tubes et du chapeau est plus contrastĂ©. MĂŞme si certain l’on consommĂ©, il est responsable d’intoxication plus ou moins sĂ©vères.

Champignons comestibles similaires au cèpe de Bordeaux

Dans la famille des bolets, le cèpe de bordeaux n’est pas le seul bon comestible !

  • La tĂŞte de nègre ( Boletus aereus): Sa couleur est beaucoup plus foncĂ©e et il est relativement petit. C’est un champignon comestible plus rare, mais il est plus recherchĂ© par les gourmets. Il est souvent sĂ©chĂ© pour ĂŞtre consommĂ© plus tard.
  • Le cèpe des pins ( Boletus pinophilus): Ce bolet pousse uniquement dans les forets de pins, Ă  travers les aiguilles. Il aime les sols plus acides que les autres bolets. Il est cependant moins recherchĂ© par les gourmets.
  • Le cèpe d’Ă©tĂ© ( Boletus reticulatus): Il est moins commun que le cèpe de Bordeaux et se trouve plus tĂ´t dans la saison. Autrefois appelĂ© B. eastivalis.

Des analyses gĂ©nĂ©tiques ont permis de montrer qu’il s’agissait bien de quatre espèces ( avec B. edulis) distinctes et sĂ©parĂ©es. Elles ne peuvent donc pas se reproduire entre elle.

Ouverture : peut-on cultiver le cèpe de Bordeaux?

Une culture aléatoire

A l’heure actuel les mĂ©thodes de culture des cèpes sont peu fiable. En effet, ce champignon est mycorhizien, c’est Ă  dire qu’il a besoin des racines d’une plantes hĂ´tes pour crĂ©er une mycorhize, structure qui permettra l’Ă©change vital entre les deux organismes.

Les mĂ©thodes classiques de culture sur paille ou sur sciure propre aux champignons dĂ©composeur primaires sont peu adaptĂ©es Ă  la culture du cèpe de Bordeaux. MĂŞme si avec un coup de chance, le champignon peut survivre quelque temps, si la souche utiliser dispose d’aller d’enzyme pour dĂ©velopper sa fonction saprophyte, c’est Ă  dire qui se nourrit de matière organique morte.

Je vous propose quand même une méthode à tester pour les plus curieux, et les plus patient:

Méthode de culture expérimentale du cèpe de Bordeaux

Cette expĂ©rience consiste Ă  ensemencer les racines d’un arbre avec une inoculation de cèpes de Bordeaux.

Étape 1: Inoculum

Lors de la cueillette de vos cèpes, rĂ©cupĂ©rer la terre qu’il y a au niveau de ces racines. Celle-ci contient des bactĂ©ries favorables Ă  son dĂ©veloppement et Ă  sa fructification.

Choisissez un cèpe relativement vieux, pour que les spores qu’il possède soient matures.
Mixez le dans de l’eau froide. Ajouter de la terre trouvĂ©e sur le lieu de cueillette et laissez reposer 24h.

Étape 2: Ensemencement

Pour servir de support au futur mycĂ©lium du champignon, il faut faudra un arbuste de 2 Ă  5 ans. Choisissez une espèce, d’un arbre, trouvĂ©e proche du lieu de cueillette. Il y aura plus de chance que ces racines soit compatible avec la souche de cèpe de bordeaux rĂ©coltĂ©e. Un arbre en pot se prĂŞte mieux Ă  cette expĂ©rience. ArrosĂ© l’arbre en diluant le mĂ©lange avec de l’eau durant 3 jours.

Étape 3: Incubation

Juste après la phase d’ensemencement, garder les racines de l’arbre Ă  des tempĂ©ratures hors gel jusqu’Ă  la saison suivante, pour que le mycĂ©lium s’y constitue.

Étape 4: Plantation

La saison suivante, l’arbre pourra ĂŞtre mis en terre, en espĂ©rant que le mycĂ©lium ait colonisĂ© ces racines. Après 1 Ă  2 annĂ©es annĂ©es, des cèpes de Bordeaux pousseront peut ĂŞtre au pied de l’arbre inoculĂ©. Pour choisir le meilleur lieu adaptĂ©, je vous conseil de relire mes conseils plus haut sur le biotope de ce dĂ©licieux champignon !

Donc, vous l’avez bien compris, pour faire pousser des cèpes de Bordeaux, il faut cultiver un champignon, un arbre et des bactĂ©ries prĂ©sente dans le sol. C’est cette triple culture qui en fait un des champignons les plus complexes Ă  faire pousser.

Boletus edulis se cueille de la mi aout Ă  la mi octobre
Un cèpe de Bordeaux durant la pĂ©riode d’automne.

Si vous avez des questions ou des remarques sur le cèpe de Bordeaux, n’hĂ©sitez pas Ă  laisser un commentaire pour en faire partager toute la communautĂ© ! 🙂

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