La Chanterelle en tube, jaune et grise [Craterellus]

La chanterelle fait partie de la famille de Craterellaceae. Il en existe plusieurs espèce, les plus courante sont la chanterelle en tube, la chanterelle jaune et la chanterelle grise. C’est un champignon qui est un excellent comestible, c’est un des plus recherché lors de la période de cueillette. Les chanterelles poussent en groupe de plusieurs individus que l’on nomme communément « tâche » dans le jargon. Chanterelle, ou plutôt Craterellus provient du latin  » crater », soit cratère, en référence à leur forme générale.

Dans cet article vous apprendrez :

• Comment reconnaitre les chanterelles à tube, jaune et grise ?
• Quand rechercher des chanterelles ? La saison et les conditions climatiques
• Où rechercher des chanterelles ? Les arbres et plantes indicatrices
• Comment reconnaitre les champignons similaires? Toxiques et comestibles
• Et enfin une méthode expérimentale de culture pour tenter de les faire pousser !

Comment reconnaitre la chanterelle ?

La chanterelle est souvent confondu avec la girolle, qui fait partie de la famille de Cantharellaceae, qui est également, un excellent comestible.

Voici des caractéristiques relatives aux espèces que l’on regroupe sous le nom de « chanterelle« . Voir le paragraphe suivant pour les distinctions entre espèces.

En fonction de l’environnement, le génome des champignons peut exprimer des caractères légèrement différents que ceux que vous trouverez dans la suite de cet article.

Chapeau

Le chapeau des chanterelles fait entre 5 et 10 cm de diamètre, rarement plus. Il est de couleur jaunâtre jusqu’au brun en prenant de l’âge. Le chapeau est creusé en son centre. Lorsqu’il est jeune, le chapeau a la forme des feuilles d’un petit chou.

Pied

Le pied de la chanterelle fait 4 à 12cm de haut, avec une largeur de 1 à 3 cm pour les plus gros spécimens. Ce champignon a la particularité de posséder un pied creux. Sa couleur est jaune, allant au brun clair avec l’âge de certains individus.

Chair

La chair de la chanterelle est fine et très ferme, même après cuisson. Son odeur est fortement fruitée, rappelant à certains l’abricot d’été. Son gout inimitable évoque la forêt et l’automne.

Face intérieure

Les chanterelles ne possèdent pas de vraies lamelles. Le dessous de leur chapeau s’apparente plutôt à des plis arrondis, espacés et se rejoignant en fourche, descendant jusqu’en haut du pied.

Reconnaitre 3 espèces de chanterelles

Voici quelques indications plus spécifiques à la chanterelle en tube, la chanterelle jaune et la chanterelle grise ou cendrée. Ce sont les plus communes, mais n’oubliez pas qu’il en existe de nombreuses autres espèces.

La chanterelle en tube ( Craterellus tubaeformis)

Les plis sous le chapeau sont bien plus marqués comparé aux autres espèces de chanterelles. En vieillissant son pied devient légèrement brun et les bords du chapeau deviennent plus clairs également. On la trouve aussi bien dans les forêts de conifères que de feuillus. Cette espèce affectionne particulièrement les sols bien humides.

La chanterelle jaune ( Craterellus lutescens)

Les plis, sous le chapeau, de la chanterelle jaune, sont beaucoup moins marqués que les autres espèces de chanterelles. En vieillissant le pied reste très jaune, contrairement à ses consœurs qui voient généralement leurs pieds brunir. On la trouve principalement dans les forêts de conifères, là ou la mousse lui permet un profond enracinement. Son odeur est plus forte et plus fruitée que les autres chanterelles.

La chanterelle cendrée ou grise (Craterellus cinereus)

La chanterelle grise ressemble de par sa couleur à la trompette de la mort ( un autre très bon comestible), mais se démarque par la présence de plis arrondis et fourchus comme les autres espèces de chanterelles. Avec l’humidité elle est brune à gris-noir, mais lorsque la sécheresse fait son apparition, elle pâlit avec le manque d’eau. Sa chair est mince, et elle dégage une bonne odeur fruitée de mirabelle. Ce champignon est beaucoup plus rare que les deux précédents.

Quand rechercher les chanterelles?

De la fin de l’été à la fin de l’hiver sous nos latitudes occidentales.

Saisonnalité

La période de cueillette s’étale généralement de juillet à janvier, mais on les trouve principalement de mi-octobre à fin novembre. Si les conditions sont propices, les champignons peuvent donc être trouvés en dehors des périodes habituelles.

En montagne, leurs saisonnalité est plus précoce, elles apparaissent jusqu’à deux mois avant leur présence en plaine.

Ce sont des champignons qui poussent en « tâches » c’est à dire qu’ils proviennent du même mycélium souterrain. Si vous trouvez une chanterelle, il y en a probablement au moins une dizaine proche de vous!

Climat de fructification de la chanterelle

Même si la saisonnalité varie légèrement en fonction de l’espèce ( en tube, jaune ou grise), les conditions climatiques amenant à la fructification des chanterelles restent les mêmes.

En premier lieu, pour déclencher une fructification de chanterelle, il faut une grosse première pluie entre 15 et 20mm d’eau. Cette eau va premièrement commencer par refroidir le sol. Il faut pour cela que le sol ait une certaine température à la base( au moins autour des 20°C) Cela va créer, pour le mycélium ( grossièrement racine du champignon) un choc hydrothermique. En d’autre mot, un choc de température produit par l’eau.

Si les conditions de sol restent humides et que l’atmosphère devient chaud, il va se créer un décalage de température entre l’atmosphère et le sol. Ce décalage est favorable à l’apparition des tâches de chanterelles. Si ces conditions se maintiennent, les chanterelles vont apparaitre environ 7 à 10 jours après la première pluie.

Si la première pluie est trop faible, les chanterelles auront besoin d’un autre arrosage du ciel pour se manifester sur le sol mousseux des forêts.

Remarque: Les chanterelles peuvent résister aux gels, et reprendre leurs croissances au dégel. Je ne vous recommande pas de consommer ces champignons. Vous pourrez différencier les champignons ayant gelés par des tâches sombres de nécrose sur leurs chapeaux, un endroit où les bactéries ne vont pas tarder à se développer..!

Où trouver la chanterelle? Son biotope

On en trouve presque partout sur la planète terre. De l’Eurasie à l’Amérique du Nord et Centrale en passant par l’Afrique.

En France, les chanterelles se trouvent généralement dans les Régions de la Sologne, du Sud-Ouest, des Pyrénées, des Vosges et du Massif Central.

Globalement son biotope est le même que celui des cèpes de Bordeaux.

Les arbres indicateurs

Les chanterelles poussent dans les forêts de feuillus, de conifères, ainsi que les forêts mixtes comportant plusieurs espèces d’arbres.

Les principaux arbres bio-indicateurs sont :

• Épicéas
• Hêtres
• Chênes
• Châtaigniers
• Bouleaux
• Charmes

Leurs cueillettes restent plus facile dans les pessières ( forêts d’épicéa), là ou la mousse recouvre le sol. Leurs tailles est d’ailleurs plus conséquentes vu que leurs enracinement initial se fait plus profondément dans le sol.

Pour les forêts plantées, un âge entre 7 et 8 ans est à favoriser. Les arbres sont bas et proposent une ombre convenable pour la pousse des chanterelles. Plus tard, les arbres sont élagués et les champignons ne poussent plus à cause du manque d’ombre.

Il faudra aller vers les forêts entre 40 et 50 ans pour voir le sol se couvrir de semis naturels ( les graines des épicéas à maturité). Les arbustes de quelques années favorisent de nouveau un sol ombragé pour la pousse du délicieux comestible.

Les plantes indicatrices

La chanterelle aime les sols humides, on y retrouvera alors plutôt des plantes qui s’acclimatent à ces conditions pédologiques.

• Mousses
• Fougères

Ces plantes ne sont pas les seules à se trouver dans le biotope des chanterelles, mais il en existe une telle variété qu’il est impossible de toutes les citer dans ce petit article.

Chanterelle en tube, jaune ou grise : des lieux similaires

La présence de rivières ou de ruisseaux est un bon indicateur d’humidité du lieu. Elles sont aussi présentent dans les ornières, mais aussi les lisières des forêts et les tas de branches élaguées. Les chanterelles poussent toujours au même endroit si les conditions environnementales ne changent pas d’une année à l’autre.

Remarque: Si les individus sont trop petits, je vous conseille de ne pas les récolter et de revenir 1 semaine après, le temps de la maturation. De plus la chanterelle a le potentiel de se maintenir près de 1 mois dans la nature avant de perdre en qualité de consommation.

Les champignons qui ressemblent aux chanterelles

Champignons toxiques similaires à la chanterelle

Faites attention lorsque vous cueillez vos groupes de chanterelle en tube, jaune ou grise, des champignons semblables peuvent se trouver parmi les délicieux comestibles..

• Léotie lubrique (Leotia lubrica): Ce champignon vit dans le même biotope que les chanterelles. Il est très toxique et contient les mêmes composés que la gyromitre. Sa couleur peut être un peu plus verdâtre. Lorsque vous essaierez de le cueillir, sa texture visqueuse peut vous mettre en difficulté pour l’arracher du sol. Il n’a pas de plis sous son chapeau, plutôt rond. Celui-ci est jaune quand il est jeune, puis devient noir en vieillissant.
  
• Clitocybe de l’olivier (Omphalotus oleavius) : Sa couleur est beaucoup plus orangée que les chanterelles et les plis qu’il a sous le chapeau sont légèrement phosphorescentes lorsque le sujet est âgé. Son odeur protéagineuse ne trompe pas.
  
• Clitocybe illusoire ( Clitocybe illudens) : Son pied est beaucoup plus blanc et fibreux que les chanterelles. La couleur de son chapeau est également plus orangé. Les lames sur la face inférieure de son chapeau son beaucoup plus serrées que celles du délicieux comestible.

Champignons comestibles similaires aux chanterelles

Heureusement il existe de nombreux champignon s’apparentant aux chanterelles qui sont de très bon comestibles.

• Fausse Girolle ( Hygrophoropsis aurantiaca) : Ce champignon à de vrais lamelles contrairement aux chanterelles. Ces couleurs sont moins uniformément sur le chapeau, le centre est plus foncé. Son chapeau est plus court, nettement orangé et sa différenciation est plus marqué avec le pied. Elle ne confond particulièrement avec la chanterelle en tube.
  
• Girolle pruineuse ( Cantharellus subpruinosus) : C’est un champignon qui est très apprécier des cueilleurs de champignons sans pour autant égaler le gout véritable des chanterelles. Sa couleur est plus pâle, tirant même sur le blanc pour les spécimens les plus âgés.
  
• Girolle ferrugineuse ( Cantharellus ferruginascens) : C’est un champignon plus pâle et rare. Sa texture est moins ferme et son gout est moins savoureux que la chanterelle. Une caractéristique stable est un fort jaunissement au touché.
  
• Girolle améthyste ( Cantharellus amethysteus): Son chapeau est parsemé de petites écailles violacées, et sa forme est moins régulière que celle des chanterelles, ce qui peut parfois lui donner un aspect entièrement violacé.
  
• La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) : Cet excellent comestible prospère dans le même biotope que les chanterelles. Sa couleur ressemble fortement à la chanterelle cendrée ou grise, mais en regardant sous son chapeau, on observe l’absence quasi-totale de plis. Et celui-ci est plus profond, avec la forme générale d’une corne.

Ouverture: Peut-on cultiver la chanterelle?

Comme le cèpe et la plupart des délicieux champignons, la chanterelle est un champignon mycorhizien. C’est à dire qu’elle vit en symbiose avec une plante ou un arbre généralement. La symbiose permet d’établir un échange nutritionnel entre la chanterelle et l’arbre, grâce à une structure que l’on appelle mycorhize. La mycorhize relie les racines de l’arbre et le mycélium du champignon.

Les méthodes de cultures classiques pour les champignons décomposeurs de lignines et autres celluloses ne s’appliquent donc pas ici.

Les échanges complexes qui existent déjà entre un arbre et une chanterelle sont ponctués d’interaction avec d’autres champignons et bactéries du sol. Il est donc complexe de cultiver des chanterelles.

Méthode expérimentale de culture des chanterelles:

En soit pour cultiver la chanterelle, il faut commencer par cultiver un arbre hôte. Il existe beaucoup de candidats pour accueillir la chanterelle. Pinus sylvestrie, le pin sylvestre est un choix sûr au vue des études sur les associations mycorhiziennes des chanterelles.

Étape 1 : Préparation de l’inoculum

Lors de votre prochaine cueillette de chanterelle, choisissez en une, particulièrement vieille. Les spores qu’elles contient auront plus de chance d’être mature. Récoltez ensuite un peu de terre que vous aurez trouvé à son pied.

Celle-ci contient des bactéries qui peuvent être utile pour menez à bien la fructification de la chanterelle.

Mixez la chanterelle entière dans de l’eau puis ajoutez la terre que vous avez ramassé. Laissez le tout reposer durant 24h.

Étape 2 : Ensemencement

Les spores et le futur mycélium du champignon ont besoin d’un arbre entre 1 et 3 ans pour pousser. Choisissez une variété trouvée sur le lieux de votre cueillette pour plus de sureté. Vous pouvez arroser l’arbre durant 3 jours en diluant le mélange dans plus d’eau.

Vous pouvez également le faire tremper à racine nue dans le mélange de terre et de champignon broyé durant 24h supplémentaire.

Étape 3: Incubation

Juste après la phase d’ensemencement, les racines de l’arbre devront rester hors du gel pour permettre le meilleur développement possible du mycélium.

Étape 4: La plantation de l’arbre

La saison qui suit, les racines de l’arbre devront avoir été colonisées par le mycélium. C’est seulement quelques années après l’avoir planté que vous pourrez dire si l’expérience a réellement marché.

La culture d’un arbre, d’un champignon et de micro-organismes n’est pas chose aisée. Mais peut-être l’expérience en vaut la peine..!

Si vous avez des questions ou des remarques sur les chanterelles, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire ! 🙂