La Chanterelle en tube, jaune et grise [Craterellus]

La chanterelle fait partie de la famille de Craterellaceae. C’est un champignon qui est un excellent comestible, c’est un des plus recherchĂ© lors de la pĂ©riode de cueillette. Les chanterelles poussent en groupe de plusieurs individus que l’on nomme communĂ©ment « tâche » dans le jargon. Chanterelle, ou plutĂ´t Craterellus provient du latin  » crater », soit cratère, en rĂ©fĂ©rence Ă  leur forme gĂ©nĂ©rale.

Dans cet article vous apprendrez :

  • Comment reconnaitre les chanterelles Ă  tube, jaune et grise ?
  • Quand rechercher des chanterelles ? La saison et les conditions climatiques
  • OĂą rechercher des chanterelles ? Les arbres et plantes indicatrices
  • Comment reconnaitre les champignons similaires? Toxiques et comestibles
  • Et enfin une mĂ©thode expĂ©rimentale de culture pour tenter de les faire pousser !

Comment reconnaitre la chanterelle ?

La chanterelle est souvent confondu avec la girolle, qui fait partie de la famille de Cantharellaceae, qui est Ă©galement, un excellent comestible.

Voici des caractĂ©ristiques relatives aux espèces que l’on regroupe sous le nom de « chanterelle« . Voir le paragraphe suivant pour les distinctions entre espèces.

En fonction de l’environnement, le gĂ©nome des champignons peut exprimer des caractères lĂ©gèrement diffĂ©rents que ceux que vous trouverez dans la suite de cet article.

Chapeau

Le chapeau des chanterelles fait entre 5 et 10 cm de diamètre, rarement plus. Il est de couleur jaunâtre jusqu’au brun en prenant de l’âge. Le chapeau est creusĂ© en son centre. Lorsqu’il est jeune, le chapeau a la forme des feuilles d’un petit chou.

Pied

Le pied de la chanterelle fait 4 Ă  12cm de haut, avec une largeur de 1 Ă  3 cm pour les plus gros spĂ©cimens. Ce champignon a la particularitĂ© de possĂ©der un pied creux. Sa couleur est jaune, allant au brun clair avec l’âge de certains individus.

Chair

La chair de la chanterelle est fine et très ferme, mĂŞme après cuisson. Son odeur est fortement fruitĂ©e, rappelant Ă  certains l’abricot d’Ă©tĂ©. Son gout inimitable Ă©voque la forĂŞt et l’automne.

Face intérieure

Les chanterelles ne possèdent pas de vraies lamelles. Le dessous de leur chapeau s’apparente plutĂ´t Ă  des plis arrondis, espacĂ©s et se rejoignant en fourche, descendant jusqu’en haut du pied.

Reconnaitre 3 espèces de chanterelles

Voici quelques indications plus spĂ©cifiques Ă  la chanterelle en tube, la chanterelle jaune et la chanterelle grise ou cendrĂ©e. Ce sont les plus communes, mais n’oubliez pas qu’il en existe de nombreuses autres espèces.

La chanterelle en tube ( Craterellus tubaeformis)

Les plis sous le chapeau sont bien plus marqués comparé aux autres espèces de chanterelles. En vieillissant son pied devient légèrement brun et les bords du chapeau deviennent plus clairs également. On la trouve aussi bien dans les forêts de conifères que de feuillus. Cette espèce affectionne particulièrement les sols bien humides.

Chanterelle en tube ressemble beaucoup Ă  la chanterelle jaune
Chanterelle en tube

La chanterelle jaune ( Craterellus lutescens)

Les plis, sous le chapeau, de la chanterelle jaune, sont beaucoup moins marqués que les autres espèces de chanterelles. En vieillissant le pied reste très jaune, contrairement à ses consœurs qui voient généralement leurs pieds brunir. On la trouve principalement dans les forêts de conifères, là ou la mousse lui permet un profond enracinement. Son odeur est plus forte et plus fruitée que les autres chanterelles.

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Les chanterelles jaunes sont parmis les meilleurs comestibles
Des chanterelles jaunes dans une forĂŞt mixte

La chanterelle cendrée ou grise (Craterellus cinereus)

La chanterelle grise ressemble de par sa couleur Ă  la trompette de la mort ( un autre très bon comestible), mais se dĂ©marque par la prĂ©sence de plis arrondis et fourchus comme les autres espèces de chanterelles. Avec l’humiditĂ© elle est brune Ă  gris-noir, mais lorsque la sĂ©cheresse fait son apparition, elle pâlit avec le manque d’eau. Sa chair est mince, et elle dĂ©gage une bonne odeur fruitĂ©e de mirabelle. Ce champignon est beaucoup plus rare que les deux prĂ©cĂ©dents.

La chanterelle cendrée ressemble à la trompette de la mort
Chanterelle cendrée

Quand rechercher les chanterelles?

De la fin de l’Ă©tĂ© Ă  la fin de l’hiver sous nos latitudes occidentales.

Saisonnalité

La pĂ©riode de cueillette s’Ă©tale gĂ©nĂ©ralement de juillet Ă  janvier, mais on les trouve principalement de mi-octobre Ă  fin novembre. Si les conditions sont propices, les champignons peuvent donc ĂŞtre trouvĂ©s en dehors des pĂ©riodes habituelles.

En montagne, leurs saisonnalitĂ© est plus prĂ©coce, elles apparaissent jusqu’Ă  deux mois avant leur prĂ©sence en plaine.

Ce sont des champignons qui poussent en « tâches » c’est Ă  dire qu’ils proviennent du mĂŞme mycĂ©lium souterrain. Si vous trouvez une chanterelle, il y en a probablement au moins une dizaine proche de vous!

La chanterelle jaune Ă  moins de plis que la chanterelle en tube
Chanterelle en tube dans une forĂŞt d’Ă©picĂ©a

Climat de fructification de la chanterelle

MĂŞme si la saisonnalitĂ© varie lĂ©gèrement en fonction de l’espèce ( en tube, jaune ou grise), les conditions climatiques amenant Ă  la fructification des chanterelles restent les mĂŞmes.

En premier lieu, pour dĂ©clencher une fructification de chanterelle, il faut une grosse première pluie entre 15 et 20mm d’eau. Cette eau va premièrement commencer par refroidir le sol. Il faut pour cela que le sol ait une certaine tempĂ©rature Ă  la base( au moins autour des 20°C) Cela va crĂ©er, pour le mycĂ©lium ( grossièrement racine du champignon) un choc hydrothermique. En d’autre mot, un choc de tempĂ©rature produit par l’eau.

Si les conditions de sol restent humides et que l’atmosphère devient chaud, il va se crĂ©er un dĂ©calage de tempĂ©rature entre l’atmosphère et le sol. Ce dĂ©calage est favorable Ă  l’apparition des tâches de chanterelles. Si ces conditions se maintiennent, les chanterelles vont apparaitre environ 7 Ă  10 jours après la première pluie.

Si la première pluie est trop faible, les chanterelles auront besoin d’un autre arrosage du ciel pour se manifester sur le sol mousseux des forĂŞts.

Remarque: Les chanterelles peuvent résister aux gels, et reprendre leurs croissances au dégel. Je ne vous recommande pas de consommer ces champignons. Vous pourrez différencier les champignons ayant gelés par des tâches sombres de nécrose sur leurs chapeaux, un endroit où les bactéries ne vont pas tarder à se développer..!

OĂą trouver la chanterelle? Son biotope

On en trouve presque partout sur la planète terre. De l’Eurasie Ă  l’AmĂ©rique du Nord et Centrale en passant par l’Afrique.

En France, les chanterelles se trouvent généralement dans les Régions de la Sologne, du Sud-Ouest, des Pyrénées, des Vosges et du Massif Central.

Globalement son biotope est le même que celui des cèpes de Bordeaux.

Les arbres indicateurs

Les chanterelles poussent dans les forĂŞts de feuillus, de conifères, ainsi que les forĂŞts mixtes comportant plusieurs espèces d’arbres.

Les principaux arbres bio-indicateurs sont :

  • ÉpicĂ©as
  • HĂŞtres
  • ChĂŞnes
  • Châtaigniers
  • Bouleaux
  • Charmes
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Leurs cueillettes restent plus facile dans les pessières ( forĂŞts d’épicĂ©a), lĂ  ou la mousse recouvre le sol. Leurs tailles est d’ailleurs plus consĂ©quentes vu que leurs enracinement initial se fait plus profondĂ©ment dans le sol.

Pour les forĂŞts plantĂ©es, un âge entre 7 et 8 ans est Ă  favoriser. Les arbres sont bas et proposent une ombre convenable pour la pousse des chanterelles. Plus tard, les arbres sont Ă©laguĂ©s et les champignons ne poussent plus Ă  cause du manque d’ombre.

Il faudra aller vers les forêts entre 40 et 50 ans pour voir le sol se couvrir de semis naturels ( les graines des épicéas à maturité). Les arbustes de quelques années favorisent de nouveau un sol ombragé pour la pousse du délicieux comestible.

Les plantes indicatrices

La chanterelle aime les sols humides, on y retrouvera alors plutĂ´t des plantes qui s’acclimatent Ă  ces conditions pĂ©dologiques.

  • Mousses
  • Fougères

Ces plantes ne sont pas les seules Ă  se trouver dans le biotope des chanterelles, mais il en existe une telle variĂ©tĂ© qu’il est impossible de toutes les citer dans ce petit article.

Les lieux

La prĂ©sence de rivières ou de ruisseaux est un bon indicateur d’humiditĂ© du lieu. Elles sont aussi prĂ©sentent dans les ornières, mais aussi les lisières des forĂŞts et les tas de branches Ă©laguĂ©es. Les chanterelles poussent toujours au mĂŞme endroit si les conditions environnementales ne changent pas d’une annĂ©e Ă  l’autre.

Remarque: Si les individus sont trop petits, je vous conseille de ne pas les récolter et de revenir 1 semaine après, le temps de la maturation. De plus la chanterelle a le potentiel de se maintenir près de 1 mois dans la nature avant de perdre en qualité de consommation.

Les champignons qui ressemblent aux chanterelles

Champignons toxiques similaires Ă  la chanterelle

Faites attention lorsque vous cueillez vos groupes de chanterelles, des champignons semblables peuvent se trouver parmi les délicieux comestibles..

  • LĂ©otie lubrique (Leotia lubrica): Ce champignon vit dans le mĂŞme biotope que les chanterelles. Il est très toxique et contient les mĂŞmes composĂ©s que la gyromitre. Sa couleur peut ĂŞtre un peu plus verdâtre. Lorsque vous essaierez de le cueillir, sa texture visqueuse peut vous mettre en difficultĂ© pour l’arracher du sol. Il n’a pas de plis sous son chapeau, plutĂ´t rond. Celui-ci est jaune quand il est jeune, puis devient noir en vieillissant.
  • Clitocybe de l’olivier (Omphalotus oleavius) : Sa couleur est beaucoup plus orangĂ©e que les chanterelles et les plis qu’il a sous le chapeau sont lĂ©gèrement phosphorescentes lorsque le sujet est âgĂ©. Son odeur protĂ©agineuse ne trompe pas.
  • Clitocybe illusoire ( Clitocybe illudens) : Son pied est beaucoup plus blanc et fibreux que les chanterelles. La couleur de son chapeau est Ă©galement plus orangĂ©. Les lames sur la face infĂ©rieure de son chapeau son beaucoup plus serrĂ©es que celles du dĂ©licieux comestible.

Champignons comestibles similaires aux chanterelles

Heureusement il existe de nombreux champignon s’apparentant aux chanterelles qui sont de très bon comestibles.

  • Fausse Girolle ( Hygrophoropsis aurantiaca) : Ce champignon Ă  de vrais lamelles contrairement aux chanterelles. Ces couleurs sont moins uniformĂ©ment sur le chapeau, le centre est plus foncĂ©. Son chapeau est plus court, nettement orangĂ© et sa diffĂ©renciation est plus marquĂ© avec le pied.
  • Girolle pruineuse ( Cantharellus subpruinosus) : C’est un champignon qui est très apprĂ©cier des cueilleurs de champignons sans pour autant Ă©galer le gout vĂ©ritable des chanterelles. Sa couleur est plus pâle, tirant mĂŞme sur le blanc pour les spĂ©cimens les plus âgĂ©s.
  • Girolle ferrugineuse ( Cantharellus ferruginascens) : C’est un champignon plus pâle et rare. Sa texture est moins ferme et son gout est moins savoureux que la chanterelle. Une caractĂ©ristique stable est un fort jaunissement au touchĂ©.
  • Girolle amĂ©thyste ( Cantharellus amethysteus): Son chapeau est parsemĂ© de petites Ă©cailles violacĂ©es, et sa forme est moins rĂ©gulière que celle des chanterelles, ce qui peut parfois lui donner un aspect entièrement violacĂ©.
  • La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) : Cet excellent comestible prospère dans le mĂŞme biotope que les chanterelles. Sa couleur ressemble fortement Ă  la chanterelle cendrĂ©e ou grise, mais en regardant sous son chapeau, on observe l’absence quasi-totale de plis. Et celui-ci est plus profond, avec la forme gĂ©nĂ©rale d’une corne.
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Ouverture: Peut-on cultiver la chanterelle?

Comme le cèpe et la plupart des dĂ©licieux champignons, la chanterelle est un champignon mycorhizien. C’est Ă  dire qu’elle vit en symbiose avec une plante ou un arbre gĂ©nĂ©ralement. La symbiose permet d’Ă©tablir un Ă©change nutritionnel entre la chanterelle et l’arbre, grâce Ă  une structure que l’on appelle mycorhize. La mycorhize relie les racines de l’arbre et le mycĂ©lium du champignon.

Les mĂ©thodes de cultures classiques pour les champignons dĂ©composeurs de lignines et autres celluloses ne s’appliquent donc pas ici.

Les Ă©changes complexes qui existent dĂ©jĂ  entre un arbre et une chanterelle sont ponctuĂ©s d’interaction avec d’autres champignons et bactĂ©ries du sol. Il est donc complexe de cultiver des chanterelles.

Méthode expérimentale de culture des chanterelles:

En soit pour cultiver la chanterelle, il faut commencer par cultiver un arbre hôte. Il existe beaucoup de candidats pour accueillir la chanterelle. Pinus sylvestrie, le pin sylvestre est un choix sûr au vue des études sur les associations mycorhiziennes des chanterelles.

Étape 1 : PrĂ©paration de l’inoculum

Lors de votre prochaine cueillette de chanterelle, choisissez en une, particulièrement vieille. Les spores qu’elles contient auront plus de chance d’ĂŞtre mature. RĂ©coltez ensuite un peu de terre que vous aurez trouvĂ© Ă  son pied.

Celle-ci contient des bactéries qui peuvent être utile pour menez à bien la fructification de la chanterelle.

Mixez la chanterelle entière dans de l’eau puis ajoutez la terre que vous avez ramassĂ©. Laissez le tout reposer durant 24h.

Étape 2 : Ensemencement

Les spores et le futur mycĂ©lium du champignon ont besoin d’un arbre entre 1 et 3 ans pour pousser. Choisissez une variĂ©tĂ© trouvĂ©e sur le lieux de votre cueillette pour plus de suretĂ©. Vous pouvez arroser l’arbre durant 3 jours en diluant le mĂ©lange dans plus d’eau.

Vous pouvez également le faire tremper à racine nue dans le mélange de terre et de champignon broyé durant 24h supplémentaire.

Étape 3: Incubation

Juste après la phase d’ensemencement, les racines de l’arbre devront rester hors du gel pour permettre le meilleur dĂ©veloppement possible du mycĂ©lium.

Étape 4: La plantation de l’arbre

La saison qui suit, les racines de l’arbre devront avoir Ă©tĂ© colonisĂ©es par le mycĂ©lium. C’est seulement quelques annĂ©es après l’avoir plantĂ© que vous pourrez dire si l’expĂ©rience a rĂ©ellement marchĂ©.

La culture d’un arbre, d’un champignon et de micro-organismes n’est pas chose aisĂ©e. Mais peut-ĂŞtre l’expĂ©rience en vaut la peine..!

La chanterelle est un champignon difficile Ă  faire pousser
Les chanterelles sont des champignons mycorhiziens

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