Le Champignon Portobello [ Agaricus brunnescens ]

Classification du champignon portobello

• Règne : Fungi
  • Division : Basidiomycota
    • Classe : Basidiomycetes
      • Ordre : Agaricales
        • Famille : Agaricaceae
          • Genre : Agaricus
            • Espèce : Agaricus brunnescens

L’espèce Agaricus brunnescens est en réalité synonyme de Agaricus bisporus. Ce sont des variants qui peuvent donner des espèces viables si on les fait se reproduire.

Le champignon portobello est issu d’une sélection de souches sauvage avec un pied très court et un chapeau très large. Elle ressemble d’ailleurs à Agaricus bitorquis, mais lui, préfère les températures fortes et son basidia possède 4 spores et non 2 spores, comme c’est le cas pour notre champignon portobello. Il existe cependant un variant génétique et géographique qui possède 4 spores sur son basidia, à Palm Spring, en Californie.

Il existait déjà une douzaine de souches commerciales dans le début des années 1900, toutes issues de la zone Européen. Paradoxalement, les souches sélectionnées d’Agaricus brunnescens, de par leur couleur et par leur taille, auraient été invendables en tant que champignon de Paris « classique ».

Comment reconnaitre le champignon portobello ?

Le champignon portobello est très facile à reconnaitre, vous aurez énormément de mal à le trouver dans la nature, mais vous pourrez au moins le reconnaitre en supermarché, ou bien dans un tas de compost si vous le cultivez à la maison.

Chapeau

Le chapeau est globuleux et robuste à la manière d’une vesse-de-loup lorsqu’il est jeune. Puis il devient un peu convexe, voire complètement plat avec l’âge.

En fonction des souches, les primordiaux (bébés champignons) peuvent être marronnâtes ou blancs, puis deviennent plus bruns en vieillissant.

La texture du chapeau est souple. Elle peut être recouverte de duvets fibreux marrons, qui se regroupent pour former des écailles.

Sous le chapeau, le voile partiel est fin. Certaines espèces possèdent un double voile.

Pied

Le pied est court, solide et ferme. Il s’affine à la base, sur laquelle un mycélium rhizomorphique est souvent attaché lorsqu’on l’arrache de son substrat. Lorsque le voile se brise, il forme un anneau médian sur la tige.

Lames

Les lames sont fines et non attachées au pied. Elles sont de couleurs pâles lorsqu’elles sont jeunes, puis deviennent rosées, puis marron chocolat en maturant.

Chair

La chair du chapeau est blanchâtre, comme celle du pied, qui elle, est légèrement fibreuse, mais d’une texture plaisante. La fermeté dépend de la catégorie de champignon. Plus le champignon est récolté tôt (catégorie 1), plus il est ferme.

Spores

La sporée est de couleur brune chocolat. Les spores sont de formes ellipsoïdales 5,5 – 8,5 x 4 – 6 μm. Binuclées.

Ecologie du champignon portobello

Ce champignon est largement distribué à travers les régions d’Europe et d’Amérique du Nord.

Naturellement, Agaricus brunnescens pousse dans le compost mûr, dans les sols riches, les prairies, les plaines ou encore le long des chemins et des lisières forestières.

Il y a de moins en moins de souches sauvages d’Agaricus brunnescens, une potentielle extinction de ces souches « naturels » est possible dans les années à venir. Ce constat à amener l’ARP (Agaricus Research Program) à recueillir des souches sauvages dans le but de préserver le patrimoine génétique du champignon portobello, et également, de créer de nouvelles souches qui sont résistantes contre les virus et les taches bactériennes.

Valeur nutritionnelle et médicinale du champignon portobello

Le portobello est également trouvé dans le commerce sous le nom de « cremini ».

Nutritivement parlant, voici ce que ce champignon contient par rapport à son poids sec :

• 25 à 33% de protéine
• 1 % de matière grasse
• 40 à 55% de glucide
• 9% de fibre
• 10% de matière sèche

Après le contenu nutritionnel varie énormément en fonction de la méthode dont il est produit. Surtout pour les vitamines et les minéraux.

C’est le champignon le plus cuisiné au monde, vous pouvez l’accompagner avec des plats frits, des soupes, des sautés de légumes, du gratin, sur les pizzas et j’en passe.

En médecine, on a trouvé qu’il contenait un composé qui inhibe une enzyme impliquée dans la croissance des cellules tumorales. Son extraction et sa concentration auraient une utilisation potentielle contre le cancer du sein.

Pour en savoir plus sur ses vertus médicinales, une étude a regroupé les dernières avancées de recherche, vous pouvez la lire en cliquant ici.

La culture du champignon portobello

En 1980, le champignon de Paris a été réinventé en marketant une nouvelle souche de champignon brun que l’on a nommé avec un joli petit nom italien « Portobello ».

Culture extérieure

On peut cultiver Agaricus brunnescens dans du compost enrichi en fumier pailleux. Les techniques traditionnelles de pasteurisation et de conditionnement peuvent ne pas être appliquées ici.

Les andins sont ensuite ensemencés avec de petits tas de mycélium sur grain.

La culture extérieure de ce champignon est cependant rare. Elle est pratiquée principalement par des particuliers aux jardins, les résultats sont très variables, en effet les conditions extérieures permettent d’avoir les meilleures conditions pour la production commerciale.

Culture intérieure

Les premiers cultivateurs ont trouvé que la température stable des caves de Paris était bénéfique à la croissance du champignon. Cela a été les prémices de la culture intérieure.

Substrat de sélection

Pour la sélection ou l’isolat des souches, on peut utiliser des milieux d’agar PDYA, OMYA, DFA, PDYA.

Substrat de colonisation

Pour la fabrication de mycélium, on utilise principalement des graines de millet, mais les graines de blé, riz, avoine conviennent bien également.

Substrat de fructification

Pour la fructification d’Agaricus brunnescens, l’utilisation de compost enrichi avec un fumier pailleux est la base. On peut utiliser de nombreux matériaux tant que l’on respecte les successions de phases 1 et 2 de la création de compost.

Les formules à base de fumiers de vache, de fumier de poulet fonctionnent également bien comme source de microbes et d’azote.

Le fumier de cheval en sac fonctionnent bien pour les essais à la maison.

Attention, le gobetage est obligatoire si vous voulez faire fructifier correctement cette espèce ! La présence de Pseudomonas putida est très favorable à la fructification du champignon portobello.

Conteneur de culture

L’Agaricus brunnescens, comme toutes les espèces du genre Agaricus a une fructification horizontale. On peut utiliser des racks, des étagères pour sa culture. Une bonne profondeur est entre 15 et 25 cm. On peut utiliser de grands sacs en PP ou PE également. La masse moyenne du substrat dans cette industrie est d’environ 20 à 30 kg.

Rendement, récolte et conservation

En termes de rendement, on récolte entre 25 et 40 kg de champignon frais par m2 de substrat, sur 3 récoltes. Pour le champignon portobello, les plus gros spécimens se forment durant la deuxième et troisième volée.

Agaricus brunnescens est récolté après que son voile se soit déchiré, mais quand le chapeau est encore arrondi et non plan. Si le gobetage en place est suffisamment épais, tournez puis tirez. Sinon vous pouvez utiliser le couteau pour ne pas abimer le gobetage.

Le champignon portobello est un des seuls champignons qui reste de bonne qualité gustative, même après la production de spores.

Pour la vente, il existe de nombreux débouchés notamment la vente fraiche, mais également la transformation pour les soupes ou bien les sauces.

Synthèse des paramètres de culture du champignon portobello

Paramètres d’incubation du champignon portobello

Température d’incubation	23 à 25°C
Humidité relative	90 à 100 %
Durée d’incubation	18 à 20 jours
Concentration de C02	>5000 ppm
Échange d’air frais	1 volume/h
Besoin en lumière	n/a

Paramètres d’initiation des primordias du champignon portobello

Température d’initiation	16 à 18°C
Humidité relative	95 à 100%
Durée d’initiation	12 à 18 jours
Concentration de C02	400-800 ppm
Échange d’air frais	5 à 7 volume/h
Besoin en lumière	n/a

Paramètres de fructification du champignon portobello

Température de fructification	16 à 18°C
Humidité relative	85 à 90%
Durée de fructification	4 à 7 jours
Concentration de C02	<1000ppm
Échange d’air frais	5 à 7 volume/h
Besoin en lumière	n/a
Nombre de récolte	3 récoltes à 1 semaine d’intervalle