Le champignon portobello a tout dāabord Ć©tĆ© cultivĆ© par lāagronome Olivier de Serres, sous le rĆØgne de LouisĀ XIV. Durant le 17eĀ siĆØcle, on a trouvĆ© comment transplanter efficacement du mycĆ©lium dans du fumier de cheval. Lāindustrie dāAgaricus brunnescens est aujourdāhui de plusieurs milliards de dollars. Vous vous dites que cette histoire vous rappelle beaucoup celle de Agaricus bisporus, le champignon de Parisā? Cāest bien normal, cāest dāailleurs pour Ƨa quāon lāappelle Ć©galement le champignon de Paris brun. Je vous en dis plus dans la suite de lāarticle.
Nous verrons :
- La classification du champignon portobello (et pourquoi il est similaire au champignon de Paris)
- Comment reconnaitre le champignon portobelloā?
- Son Ʃcologie
- Le portobello dans la cuisine et la mƩdecine
- Sa culture en extƩrieur et en intƩrieur
- Des tableaux récapitulatifs de ses paramètres de culture
Classification du champignon portobello
- RĆØgne : Fungi
- Division : Basidiomycota
- Classe : Basidiomycetes
- Ordre : Agaricales
- Famille : Agaricaceae
- Genre : Agaricus
- EspĆØce : Agaricus brunnescens
- Genre : Agaricus
- Famille : Agaricaceae
- Ordre : Agaricales
- Classe : Basidiomycetes
- Division : Basidiomycota
LāespĆØce Agaricus brunnescens est en rĆ©alitĆ© synonyme de Agaricus bisporus. Ce sont des variants qui peuvent donner des espĆØces viables si on les fait se reproduire.
Le champignon portobello est issu dāune sĆ©lection de souches sauvage avec un pied trĆØs court et un chapeau trĆØs large. Elle ressemble dāailleurs Ć Agaricus bitorquis, mais lui, prĆ©fĆØre les tempĆ©ratures fortes et son basidia possĆØde 4 spores et non 2 spores, comme cāest le cas pour notre champignon portobello. Il existe cependant un variant gĆ©nĆ©tique et gĆ©ographique qui possĆØde 4 spores sur son basidia, Ć Palm Spring, en Californie.
Il existait dĆ©jĆ une douzaine de souches commerciales dans le dĆ©but des annĆ©esĀ 1900, toutes issues de la zone EuropĆ©en. Paradoxalement, les souches sĆ©lectionnĆ©es dāAgaricus brunnescens, de par leur couleur et par leur taille, auraient Ć©tĆ© invendables en tant que champignon de Paris Ā«āclassiqueāĀ».
Comment reconnaitre le champignon portobello ?
Le champignon portobello est très facile à reconnaitre, vous aurez énormément de mal à le trouver dans la nature, mais vous pourrez au moins le reconnaitre en supermarché, ou bien dans un tas de compost si vous le cultivez à la maison.
Chapeau
Le chapeau est globuleux et robuste Ć la maniĆØre dāune vesse-de-loup lorsquāil est jeune. Puis il devient un peu convexe, voire complĆØtement plat avec lāĆ¢ge.
En fonction des souches, les primordiaux (bébés champignons) peuvent être marronnâtes ou blancs, puis deviennent plus bruns en vieillissant.
La texture du chapeau est souple. Elle peut être recouverte de duvets fibreux marrons, qui se regroupent pour former des écailles.
Sous le chapeau, le voile partiel est fin. Certaines espĆØces possĆØdent un double voile.
Pied
Le pied est court, solide et ferme. Il sāaffine Ć la base, sur laquelle un mycĆ©lium rhizomorphique est souvent attachĆ© lorsquāon lāarrache de son substrat. Lorsque le voile se brise, il forme un anneau mĆ©dian sur la tige.
Lames
Les lames sont fines et non attachĆ©es au pied. Elles sont de couleurs pĆ¢les lorsquāelles sont jeunes, puis deviennent rosĆ©es, puis marron chocolat en maturant.
Chair
La chair du chapeau est blanchĆ¢tre, comme celle du pied, qui elle, est lĆ©gĆØrement fibreuse, mais dāune texture plaisante. La fermetĆ© dĆ©pend de la catĆ©gorie de champignon. Plus le champignon est rĆ©coltĆ© tĆ“t (catĆ©gorie 1), plus il est ferme.
Spores
La sporĆ©e est de couleur brune chocolat. Les spores sont de formes ellipsoĆÆdales 5,5 – 8,5 x 4 – 6 μm. BinuclĆ©es.
Ecologie du champignon portobello
Ce champignon est largement distribuĆ© Ć travers les rĆ©gions dāEurope et dāAmĆ©rique du Nord.
Naturellement, Agaricus brunnescens pousse dans le compost mûr, dans les sols riches, les prairies, les plaines ou encore le long des chemins et des lisières forestières.
Il y a de moins en moins de souches sauvages dāAgaricus brunnescens, une potentielle extinction de ces souches Ā«ānaturelsāĀ» est possible dans les annĆ©es Ć venir. Ce constat Ć amener lāARP (Agaricus Research Program) Ć recueillir des souches sauvages dans le but de prĆ©server le patrimoine gĆ©nĆ©tique du champignon portobello, et Ć©galement, de crĆ©er de nouvelles souches qui sont rĆ©sistantes contre les virus et les taches bactĆ©riennes.
Valeur nutritionnelle et mƩdicinale du champignon portobello
Le portobello est Ć©galement trouvĆ© dans le commerce sous le nom de Ā«ācreminiāĀ».
Nutritivement parlant, voici ce que ce champignon contient par rapport Ć son poids sec :
- 25 à 33% de protéine
- 1 % de matiĆØre grasse
- 40 Ć 55% de glucide
- 9% de fibre
- 10% de matiĆØre sĆØche
Après le contenu nutritionnel varie énormément en fonction de la méthode dont il est produit. Surtout pour les vitamines et les minéraux.
C’est le champignon le plus cuisinĆ© au monde, vous pouvez l’accompagner avec des plats frits, des soupes, des sautĆ©s de lĆ©gumes, du gratin, sur les pizzas et j’en passe.
En mĆ©decine, on a trouvĆ© quāil contenait un composĆ© qui inhibe une enzyme impliquĆ©e dans la croissance des cellules tumorales. Son extraction et sa concentration auraient une utilisation potentielle contre le cancer du sein.
Pour en savoir plus sur ses vertus médicinales, une étude a regroupé les dernières avancées de recherche, vous pouvez la lire en cliquant ici.
La culture du champignon portobello
En 1980, le champignon de Paris a Ć©tĆ© rĆ©inventĆ© en marketant une nouvelle souche de champignon brun que lāon a nommĆ© avec un joli petit nom italien Ā«āPortobelloāĀ».
Culture extƩrieure
On peut cultiver Agaricus brunnescens dans du compost enrichi en fumier pailleux. Les techniques traditionnelles de pasteurisation et de conditionnement peuvent ne pas être appliquées ici.
Les andins sont ensuite ensemencƩs avec de petits tas de mycƩlium sur grain.
La culture extĆ©rieure de ce champignon est cependant rare. Elle est pratiquĆ©e principalement par des particuliers aux jardins, les rĆ©sultats sont trĆØs variables, en effet les conditions extĆ©rieures permettent dāavoir les meilleures conditions pour la production commerciale.
Culture intƩrieure
Les premiers cultivateurs ont trouvé que la température stable des caves de Paris était bénéfique à la croissance du champignon. Cela a été les prémices de la culture intérieure.
Substrat de sƩlection
Pour la sĆ©lection ou lāisolat des souches, on peut utiliser des milieux dāagar PDYA, OMYA, DFA, PDYA.
Substrat de colonisation
Pour la fabrication de mycƩlium, on utilise principalement des graines de millet, mais les graines de blƩ, riz, avoine conviennent bien Ʃgalement.
Substrat de fructification
Pour la fructification dāAgaricus brunnescens, lāutilisation de compost enrichi avec un fumier pailleux est la base. On peut utiliser de nombreux matĆ©riaux tant que lāon respecte les successions de phases 1 et 2 de la crĆ©ation de compost.
Les formules Ć base de fumiers de vache, de fumier de poulet fonctionnent Ć©galement bien comme source de microbes et dāazote.
Le fumier de cheval en sac fonctionnent bien pour les essais Ć la maison.
Attention, le gobetage est obligatoire si vous voulez faire fructifier correctement cette espĆØceā! La prĆ©sence de Pseudomonas putida est trĆØs favorable Ć la fructification du champignon portobello.
Conteneur de culture
LāAgaricus brunnescens, comme toutes les espĆØces du genre Agaricus a une fructification horizontale. On peut utiliser des racks, des Ć©tagĆØres pour sa culture. Une bonne profondeur est entre 15 et 25Ā cm. On peut utiliser de grands sacs en PP ou PE Ć©galement. La masse moyenne du substrat dans cette industrie est dāenviron 20 Ć 30Ā kg.
Rendement, rƩcolte et conservation
En termes de rendement, on récolte entre 25 et 40 kg de champignon frais par m2 de substrat, sur 3 récoltes. Pour le champignon portobello, les plus gros spécimens se forment durant la deuxième et troisième volée.
Agaricus brunnescens est récolté après que son voile se soit déchiré, mais quand le chapeau est encore arrondi et non plan. Si le gobetage en place est suffisamment épais, tournez puis tirez. Sinon vous pouvez utiliser le couteau pour ne pas abimer le gobetage.
Le champignon portobello est un des seuls champignons qui reste de bonne qualité gustative, même après la production de spores.
Pour la vente, il existe de nombreux dƩbouchƩs notamment la vente fraiche, mais Ʃgalement la transformation pour les soupes ou bien les sauces.
SynthĆØse des paramĆØtres de culture du champignon portobello
ParamĆØtres dāincubation du champignon portobello
TempĆ©rature dāincubation | 23 Ć 25°C |
Humidité relative | 90 à 100 % |
DurĆ©e dāincubation | 18 Ć 20 jours |
Concentration de C02 | >5000 ppm |
Ćchange dāair frais | 1 volume/h |
Besoin en lumiĆØre | n/a |
ParamĆØtres dāinitiation des primordias du champignon portobello
TempĆ©rature dāinitiation | 16 Ć 18°C |
Humidité relative | 95 à 100% |
DurĆ©e dāinitiation | 12 Ć 18 jours |
Concentration de C02 | 400-800 ppm |
Ćchange dāair frais | 5 Ć 7 volume/h |
Besoin en lumiĆØre | n/a |
ParamĆØtres de fructification du champignon portobello
Température de fructification | 16 à 18°C |
Humidité relative | 85 à 90% |
Durée de fructification | 4 à 7 jours |
Concentration de C02 | <1000ppm |
Ćchange dāair frais | 5 Ć 7 volume/h |
Besoin en lumiĆØre | n/a |
Nombre de rĆ©colte | 3 rĆ©coltes Ć 1 semaine dāintervalle |
Merci d’avoir lu cet article ! Si vous avez des questions ou des remarques sur le champignon Portobello, n’hĆ©sitez pas Ć nous laisser un commentaire ! š
Désolée, je suis un peu su bouquée en ce moment, mais vos sujets me passionnent toujours autant, bravo à vous pour ces partages !
Merci Ć vous pour le commentaire š
Bonjour Mr AndrĆ©as , SVP où pourrais-je me procurer du mycĆ©lium liquide des champignons portobello gĆ©ants, et y’a t ‘il des particularitĆ©s pour faire la multiplication de mycĆ©lium des champignons portobello gĆ©ants ? Merci beaucoup
Et bien Ć vous
Bonjour,
Vous pouvez trouvez du mycƩlium de Portobello gƩants sur mycelia.be ou sur themyceliumemporium.com
La multiplication du mycĆ©lium s’effectue dans les mĆŖme conditions que les autres espĆØces.
Bien Ć vous.