Le Champignon Portobello [ Agaricus brunnescens ]

Le champignon portobello a tout d’abord été cultivé par l’agronome Olivier de Serres, sous le règne de Louis XIV. Durant le 17e siècle, on a trouvé comment transplanter efficacement du mycélium dans du fumier de cheval. L’industrie d’Agaricus brunnescens est aujourd’hui de plusieurs milliards de dollars. Vous vous dites que cette histoire vous rappelle beaucoup celle de Agaricus bisporus, le champignon de Paris ? C’est bien normal, c’est d’ailleurs pour ça qu’on l’appelle également le champignon de Paris brun. Je vous en dis plus dans la suite de l’article.

Nous verrons :

  • La classification du champignon portobello (et pourquoi il est similaire au champignon de Paris)
  • Comment reconnaitre le champignon portobello ?
  • Son Ă©cologie
  • Le portobello dans la cuisine et la mĂ©decine
  • Sa culture en extĂ©rieur et en intĂ©rieur
  • Des tableaux rĂ©capitulatifs de ses paramètres de culture

Classification du champignon portobello

  • Règne : Fungi
    • Division : Basidiomycota
      • Classe : Basidiomycetes
        • Ordre : Agaricales
          • Famille : Agaricaceae
            • Genre : Agaricus
              • Espèce : Agaricus brunnescens

L’espèce Agaricus brunnescens est en réalité synonyme de Agaricus bisporus. Ce sont des variants qui peuvent donner des espèces viables si on les fait se reproduire.

Le champignon portobello est issu d’une sĂ©lection de souches sauvage avec un pied très court et un chapeau très large. Elle ressemble d’ailleurs Ă  Agaricus bitorquis, mais lui, prĂ©fère les tempĂ©ratures fortes et son basidia possède 4 spores et non 2 spores, comme c’est le cas pour notre champignon portobello. Il existe cependant un variant gĂ©nĂ©tique et gĂ©ographique qui possède 4 spores sur son basidia, Ă  Palm Spring, en Californie.

Il existait déjà une douzaine de souches commerciales dans le début des années 1900, toutes issues de la zone Européen. Paradoxalement, les souches sélectionnées d’Agaricus brunnescens, de par leur couleur et par leur taille, auraient été invendables en tant que champignon de Paris « classique ».

Comment reconnaitre le champignon portobello ?

Le champignon portobello est très facile à reconnaitre, vous aurez énormément de mal à le trouver dans la nature, mais vous pourrez au moins le reconnaitre en supermarché, ou bien dans un tas de compost si vous le cultivez à la maison.

Le portobello est un champignon large avec un pied court. caractéristique sélectionné par l'industrie.
Un portobello, vu dessus et de dessous.

Chapeau

Le chapeau est globuleux et robuste à la manière d’une vesse-de-loup lorsqu’il est jeune. Puis il devient un peu convexe, voire complètement plat avec l’âge.

En fonction des souches, les primordiaux (bébés champignons) peuvent être marronnâtes ou blancs, puis deviennent plus bruns en vieillissant.

La texture du chapeau est souple. Elle peut ĂŞtre recouverte de duvets fibreux marrons, qui se regroupent pour former des Ă©cailles.

Sous le chapeau, le voile partiel est fin. Certaines espèces possèdent un double voile.

Pied

Le pied est court, solide et ferme. Il s’affine à la base, sur laquelle un mycélium rhizomorphique est souvent attaché lorsqu’on l’arrache de son substrat. Lorsque le voile se brise, il forme un anneau médian sur la tige.

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Lames

Les lames sont fines et non attachées au pied. Elles sont de couleurs pâles lorsqu’elles sont jeunes, puis deviennent rosées, puis marron chocolat en maturant.

Chair

La chair du chapeau est blanchâtre, comme celle du pied, qui elle, est lĂ©gèrement fibreuse, mais d’une texture plaisante. La fermetĂ© dĂ©pend de la catĂ©gorie de champignon. Plus le champignon est rĂ©coltĂ© tĂ´t (catĂ©gorie 1), plus il est ferme.

Spores

La sporĂ©e est de couleur brune chocolat. Les spores sont de formes ellipsoĂŻdales 5,5 – 8,5 x 4 – 6 ÎĽm. BinuclĂ©es.

Ecologie du champignon portobello

Ce champignon est largement distribué à travers les régions d’Europe et d’Amérique du Nord.

Naturellement, Agaricus brunnescens pousse dans le compost mûr, dans les sols riches, les prairies, les plaines ou encore le long des chemins et des lisières forestières.

Il y a de moins en moins de souches sauvages d’Agaricus brunnescens, une potentielle extinction de ces souches « naturels » est possible dans les années à venir. Ce constat à amener l’ARP (Agaricus Research Program) à recueillir des souches sauvages dans le but de préserver le patrimoine génétique du champignon portobello, et également, de créer de nouvelles souches qui sont résistantes contre les virus et les taches bactériennes.

Agaricus Brunnescens est le champignon comestible le plus consommé au monde

Valeur nutritionnelle et médicinale du champignon portobello

Le portobello est également trouvé dans le commerce sous le nom de « cremini ».

Nutritivement parlant, voici ce que ce champignon contient par rapport Ă  son poids sec :

  • 25 Ă  33% de protĂ©ine
  • 1 % de matière grasse
  • 40 Ă  55% de glucide
  • 9% de fibre
  • 10% de matière sèche

Après le contenu nutritionnel varie énormément en fonction de la méthode dont il est produit. Surtout pour les vitamines et les minéraux.

C’est le champignon le plus cuisinĂ© au monde, vous pouvez l’accompagner avec des plats frits, des soupes, des sautĂ©s de lĂ©gumes, du gratin, sur les pizzas et j’en passe.

En médecine, on a trouvé qu’il contenait un composé qui inhibe une enzyme impliquée dans la croissance des cellules tumorales. Son extraction et sa concentration auraient une utilisation potentielle contre le cancer du sein.

Pour en savoir plus sur ses vertus médicinales, une étude a regroupé les dernières avancées de recherche, vous pouvez la lire en cliquant ici.

La culture du champignon portobello

En 1980, le champignon de Paris a été réinventé en marketant une nouvelle souche de champignon brun que l’on a nommé avec un joli petit nom italien « Portobello ».

Culture extérieure

On peut cultiver Agaricus brunnescens dans du compost enrichi en fumier pailleux. Les techniques traditionnelles de pasteurisation et de conditionnement peuvent ne pas être appliquées ici.

Les andins sont ensuite ensemencés avec de petits tas de mycélium sur grain.

La culture extérieure de ce champignon est cependant rare. Elle est pratiquée principalement par des particuliers aux jardins, les résultats sont très variables, en effet les conditions extérieures permettent d’avoir les meilleures conditions pour la production commerciale.

La culture en extérieur des portobellos est rare car la culture controlée donne d'excellent résultat.
Agaricus brunnescens poussant sur du fumier mûr en extérieur

Culture intérieure

Les premiers cultivateurs ont trouvé que la température stable des caves de Paris était bénéfique à la croissance du champignon. Cela a été les prémices de la culture intérieure.

Substrat de sélection

Pour la sélection ou l’isolat des souches, on peut utiliser des milieux d’agar PDYA, OMYA, DFA, PDYA.

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Substrat de colonisation

Pour la fabrication de mycélium, on utilise principalement des graines de millet, mais les graines de blé, riz, avoine conviennent bien également.

Substrat de fructification

Pour la fructification d’Agaricus brunnescens, l’utilisation de compost enrichi avec un fumier pailleux est la base. On peut utiliser de nombreux matĂ©riaux tant que l’on respecte les successions de phases 1 et 2 de la crĂ©ation de compost.

Les formules à base de fumiers de vache, de fumier de poulet fonctionnent également bien comme source de microbes et d’azote.

Le fumier de cheval en sac fonctionnent bien pour les essais Ă  la maison.

Attention, le gobetage est obligatoire si vous voulez faire fructifier correctement cette espèce ! La présence de Pseudomonas putida est très favorable à la fructification du champignon portobello.

Culture de champignons portobello non homogène : On peut voir que la culture ne possèdent pas de gobetage !

Conteneur de culture

L’Agaricus brunnescens, comme toutes les espèces du genre Agaricus a une fructification horizontale. On peut utiliser des racks, des étagères pour sa culture. Une bonne profondeur est entre 15 et 25 cm. On peut utiliser de grands sacs en PP ou PE également. La masse moyenne du substrat dans cette industrie est d’environ 20 à 30 kg.

Rendement, récolte et conservation

En termes de rendement, on rĂ©colte entre 25 et 40 kg de champignon frais par m2 de substrat, sur 3 rĂ©coltes. Pour le champignon portobello, les plus gros spĂ©cimens se forment durant la deuxième et troisième volĂ©e.

Agaricus brunnescens est récolté après que son voile se soit déchiré, mais quand le chapeau est encore arrondi et non plan. Si le gobetage en place est suffisamment épais, tournez puis tirez. Sinon vous pouvez utiliser le couteau pour ne pas abimer le gobetage.

Le champignon portobello est un des seuls champignons qui reste de bonne qualité gustative, même après la production de spores.

Pour la vente, il existe de nombreux débouchés notamment la vente fraiche, mais également la transformation pour les soupes ou bien les sauces.

Synthèse des paramètres de culture du champignon portobello

Paramètres d’incubation du champignon portobello

Température d’incubation23 à 25°C
Humidité relative90 à 100 %
Durée d’incubation18 à 20 jours
Concentration de C02>5000 ppm
Échange d’air frais1 volume/h
Besoin en lumièren/a
Les paramètres d’incubation pour Agaricus brunnescens

Paramètres d’initiation des primordias du champignon portobello

Température d’initiation16 à 18°C
Humidité relative95 à 100%
Durée d’initiation12 à 18 jours
Concentration de C02400-800 ppm
Échange d’air frais5 à 7 volume/h
Besoin en lumièren/a
Les paramètres d’initiation des primordias pour Agaricus brunnescens

Paramètres de fructification du champignon portobello

Température de fructification16 à 18°C
Humidité relative85 à 90%
Durée de fructification4 à 7 jours
Concentration de C02<1000ppm
Échange d’air frais5 à 7 volume/h
Besoin en lumièren/a
Nombre de récolte3 récoltes à 1 semaine d’intervalle
Les paramètres de fructification pour Agaricus brunnescens

Merci d’avoir lu cet article ! Si vous avez des questions ou des remarques sur le champignon Portobello, n’hĂ©sitez pas Ă  nous laisser un commentaire ! 🙂

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2 rĂ©ponses sur “Le Champignon Portobello [ Agaricus brunnescens ]”

  1. Désolée, je suis un peu su bouquée en ce moment, mais vos sujets me passionnent toujours autant, bravo à vous pour ces partages !

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