Le Champignon Portobello [ Agaricus brunnescens ]

Le champignon portobello a tout d’abord Ć©tĆ© cultivĆ© par l’agronome Olivier de Serres, sous le rĆØgne de LouisĀ XIV. Durant le 17eĀ siĆØcle, on a trouvĆ© comment transplanter efficacement du mycĆ©lium dans du fumier de cheval. L’industrie d’Agaricus brunnescens est aujourd’hui de plusieurs milliards de dollars. Vous vous dites que cette histoire vous rappelle beaucoup celle de Agaricus bisporus, le champignon de Paris ? C’est bien normal, c’est d’ailleurs pour Ƨa qu’on l’appelle Ć©galement le champignon de Paris brun. Je vous en dis plus dans la suite de l’article.

Nous verrons :

  • La classification du champignon portobello (et pourquoi il est similaire au champignon de Paris)
  • Comment reconnaitre le champignon portobello ?
  • Son Ć©cologie
  • Le portobello dans la cuisine et la mĆ©decine
  • Sa culture en extĆ©rieur et en intĆ©rieur
  • Des tableaux rĆ©capitulatifs de ses paramĆØtres de culture

Classification du champignon portobello

  • RĆØgne : Fungi
    • Division : Basidiomycota
      • Classe : Basidiomycetes
        • Ordre : Agaricales
          • Famille : Agaricaceae
            • Genre : Agaricus
              • EspĆØce : Agaricus brunnescens

L’espĆØce Agaricus brunnescens est en rĆ©alitĆ© synonyme de Agaricus bisporus. Ce sont des variants qui peuvent donner des espĆØces viables si on les fait se reproduire.

Le champignon portobello est issu d’une sĆ©lection de souches sauvage avec un pied trĆØs court et un chapeau trĆØs large. Elle ressemble d’ailleurs Ć  Agaricus bitorquis, mais lui, prĆ©fĆØre les tempĆ©ratures fortes et son basidia possĆØde 4 spores et non 2 spores, comme c’est le cas pour notre champignon portobello. Il existe cependant un variant gĆ©nĆ©tique et gĆ©ographique qui possĆØde 4 spores sur son basidia, Ć  Palm Spring, en Californie.

Il existait dĆ©jĆ  une douzaine de souches commerciales dans le dĆ©but des annĆ©esĀ 1900, toutes issues de la zone EuropĆ©en. Paradoxalement, les souches sĆ©lectionnĆ©es d’Agaricus brunnescens, de par leur couleur et par leur taille, auraient Ć©tĆ© invendables en tant que champignon de Paris « classique ».

Comment reconnaitre le champignon portobello ?

Le champignon portobello est très facile à reconnaitre, vous aurez énormément de mal à le trouver dans la nature, mais vous pourrez au moins le reconnaitre en supermarché, ou bien dans un tas de compost si vous le cultivez à la maison.

Le portobello est un champignon large avec un pied court. caractƩristique sƩlectionnƩ par l'industrie.
Un portobello, vu dessus et de dessous.

Chapeau

Le chapeau est globuleux et robuste Ć  la maniĆØre d’une vesse-de-loup lorsqu’il est jeune. Puis il devient un peu convexe, voire complĆØtement plat avec l’âge.

En fonction des souches, les primordiaux (bébés champignons) peuvent être marronnâtes ou blancs, puis deviennent plus bruns en vieillissant.

La texture du chapeau est souple. Elle peut être recouverte de duvets fibreux marrons, qui se regroupent pour former des écailles.

Sous le chapeau, le voile partiel est fin. Certaines espĆØces possĆØdent un double voile.

Pied

Le pied est court, solide et ferme. Il s’affine Ć  la base, sur laquelle un mycĆ©lium rhizomorphique est souvent attachĆ© lorsqu’on l’arrache de son substrat. Lorsque le voile se brise, il forme un anneau mĆ©dian sur la tige.

Les myciculteurs qui ont lu cet article ont aussi lu  Le Hydne HĆ©risson [ Hericium erinaceus ] et 4 secrets pour le faire pousser

Lames

Les lames sont fines et non attachĆ©es au pied. Elles sont de couleurs pĆ¢les lorsqu’elles sont jeunes, puis deviennent rosĆ©es, puis marron chocolat en maturant.

Chair

La chair du chapeau est blanchĆ¢tre, comme celle du pied, qui elle, est lĆ©gĆØrement fibreuse, mais d’une texture plaisante. La fermetĆ© dĆ©pend de la catĆ©gorie de champignon. Plus le champignon est rĆ©coltĆ© tĆ“t (catĆ©gorie 1), plus il est ferme.

Spores

La sporĆ©e est de couleur brune chocolat. Les spores sont de formes ellipsoĆÆdales 5,5 – 8,5 x 4 – 6 μm. BinuclĆ©es.

Ecologie du champignon portobello

Ce champignon est largement distribuĆ© Ć  travers les rĆ©gions d’Europe et d’AmĆ©rique du Nord.

Naturellement, Agaricus brunnescens pousse dans le compost mûr, dans les sols riches, les prairies, les plaines ou encore le long des chemins et des lisières forestières.

Il y a de moins en moins de souches sauvages d’Agaricus brunnescens, une potentielle extinction de ces souches « naturels » est possible dans les annĆ©es Ć  venir. Ce constat Ć  amener l’ARP (Agaricus Research Program) Ć  recueillir des souches sauvages dans le but de prĆ©server le patrimoine gĆ©nĆ©tique du champignon portobello, et Ć©galement, de crĆ©er de nouvelles souches qui sont rĆ©sistantes contre les virus et les taches bactĆ©riennes.

Agaricus Brunnescens est le champignon comestible le plus consommƩ au monde

Valeur nutritionnelle et mƩdicinale du champignon portobello

Le portobello est Ć©galement trouvĆ© dans le commerce sous le nom de « cremini ».

Nutritivement parlant, voici ce que ce champignon contient par rapport Ć  son poids sec :

  • 25 Ć  33% de protĆ©ine
  • 1 % de matiĆØre grasse
  • 40 Ć  55% de glucide
  • 9% de fibre
  • 10% de matiĆØre sĆØche

Après le contenu nutritionnel varie énormément en fonction de la méthode dont il est produit. Surtout pour les vitamines et les minéraux.

C’est le champignon le plus cuisinĆ© au monde, vous pouvez l’accompagner avec des plats frits, des soupes, des sautĆ©s de lĆ©gumes, du gratin, sur les pizzas et j’en passe.

En mĆ©decine, on a trouvĆ© qu’il contenait un composĆ© qui inhibe une enzyme impliquĆ©e dans la croissance des cellules tumorales. Son extraction et sa concentration auraient une utilisation potentielle contre le cancer du sein.

Pour en savoir plus sur ses vertus médicinales, une étude a regroupé les dernières avancées de recherche, vous pouvez la lire en cliquant ici.

La culture du champignon portobello

En 1980, le champignon de Paris a Ć©tĆ© rĆ©inventĆ© en marketant une nouvelle souche de champignon brun que l’on a nommĆ© avec un joli petit nom italien « Portobello ».

Culture extƩrieure

On peut cultiver Agaricus brunnescens dans du compost enrichi en fumier pailleux. Les techniques traditionnelles de pasteurisation et de conditionnement peuvent ne pas être appliquées ici.

Les andins sont ensuite ensemencƩs avec de petits tas de mycƩlium sur grain.

La culture extĆ©rieure de ce champignon est cependant rare. Elle est pratiquĆ©e principalement par des particuliers aux jardins, les rĆ©sultats sont trĆØs variables, en effet les conditions extĆ©rieures permettent d’avoir les meilleures conditions pour la production commerciale.

La culture en extƩrieur des portobellos est rare car la culture controlƩe donne d'excellent rƩsultat.
Agaricus brunnescens poussant sur du fumier mƻr en extƩrieur

Culture intƩrieure

Les premiers cultivateurs ont trouvƩ que la tempƩrature stable des caves de Paris Ʃtait bƩnƩfique Ơ la croissance du champignon. Cela a ƩtƩ les prƩmices de la culture intƩrieure.

Substrat de sƩlection

Pour la sĆ©lection ou l’isolat des souches, on peut utiliser des milieux d’agar PDYA, OMYA, DFA, PDYA.

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Substrat de colonisation

Pour la fabrication de mycƩlium, on utilise principalement des graines de millet, mais les graines de blƩ, riz, avoine conviennent bien Ʃgalement.

Substrat de fructification

Pour la fructification d’Agaricus brunnescens, l’utilisation de compost enrichi avec un fumier pailleux est la base. On peut utiliser de nombreux matĆ©riaux tant que l’on respecte les successions de phases 1 et 2 de la crĆ©ation de compost.

Les formules Ć  base de fumiers de vache, de fumier de poulet fonctionnent Ć©galement bien comme source de microbes et d’azote.

Le fumier de cheval en sac fonctionnent bien pour les essais Ć  la maison.

Attention, le gobetage est obligatoire si vous voulez faire fructifier correctement cette espĆØce ! La prĆ©sence de Pseudomonas putida est trĆØs favorable Ć  la fructification du champignon portobello.

Culture de champignons portobello non homogĆØne : On peut voir que la culture ne possĆØdent pas de gobetage !

Conteneur de culture

L’Agaricus brunnescens, comme toutes les espĆØces du genre Agaricus a une fructification horizontale. On peut utiliser des racks, des Ć©tagĆØres pour sa culture. Une bonne profondeur est entre 15 et 25Ā cm. On peut utiliser de grands sacs en PP ou PE Ć©galement. La masse moyenne du substrat dans cette industrie est d’environ 20 Ć  30Ā kg.

Rendement, rƩcolte et conservation

En termes de rendement, on rĆ©colte entre 25 et 40 kg de champignon frais par m2 de substrat, sur 3 rĆ©coltes. Pour le champignon portobello, les plus gros spĆ©cimens se forment durant la deuxiĆØme et troisiĆØme volĆ©e.

Agaricus brunnescens est récolté après que son voile se soit déchiré, mais quand le chapeau est encore arrondi et non plan. Si le gobetage en place est suffisamment épais, tournez puis tirez. Sinon vous pouvez utiliser le couteau pour ne pas abimer le gobetage.

Le champignon portobello est un des seuls champignons qui reste de bonne qualité gustative, même après la production de spores.

Pour la vente, il existe de nombreux dƩbouchƩs notamment la vente fraiche, mais Ʃgalement la transformation pour les soupes ou bien les sauces.

SynthĆØse des paramĆØtres de culture du champignon portobello

ParamĆØtres d’incubation du champignon portobello

TempĆ©rature d’incubation23 Ć  25°C
HumiditƩ relative90 Ơ 100 %
DurĆ©e d’incubation18 Ć  20 jours
Concentration de C02>5000 ppm
Ɖchange d’air frais1 volume/h
Besoin en lumiĆØren/a
Les paramĆØtres d’incubation pour Agaricus brunnescens

ParamĆØtres d’initiation des primordias du champignon portobello

TempĆ©rature d’initiation16 Ć  18°C
HumiditƩ relative95 Ơ 100%
DurĆ©e d’initiation12 Ć  18 jours
Concentration de C02400-800 ppm
Ɖchange d’air frais5 Ć  7 volume/h
Besoin en lumiĆØren/a
Les paramĆØtres d’initiation des primordias pour Agaricus brunnescens

ParamĆØtres de fructification du champignon portobello

Température de fructification16 à 18°C
HumiditƩ relative85 Ơ 90%
DurƩe de fructification4 Ơ 7 jours
Concentration de C02<1000ppm
Ɖchange d’air frais5 Ć  7 volume/h
Besoin en lumiĆØren/a
Nombre de rĆ©colte3 rĆ©coltes Ć  1 semaine d’intervalle
Les paramĆØtres de fructification pour Agaricus brunnescens

Merci d’avoir lu cet article ! Si vous avez des questions ou des remarques sur le champignon Portobello, n’hĆ©sitez pas Ć  nous laisser un commentaire ! šŸ™‚

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4 rĆ©ponses sur “Le Champignon Portobello [ Agaricus brunnescens ]”

  1. DƩsolƩe, je suis un peu su bouquƩe en ce moment, mais vos sujets me passionnent toujours autant, bravo Ơ vous pour ces partages !

  2. Bonjour Mr AndrĆ©as , SVP où pourrais-je me procurer du mycĆ©lium liquide des champignons portobello gĆ©ants, et y’a t ‘il des particularitĆ©s pour faire la multiplication de mycĆ©lium des champignons portobello gĆ©ants ? Merci beaucoup
    Et bien Ć  vous

    1. Bonjour,

      Vous pouvez trouvez du mycƩlium de Portobello gƩants sur mycelia.be ou sur themyceliumemporium.com
      La multiplication du mycĆ©lium s’effectue dans les mĆŖme conditions que les autres espĆØces.

      Bien Ć  vous.

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