Le pleurote gris [ Pleurotus ostreatus ]

Classification du pleurote gris

• Règne : Fungi
  • Division : Basidiomycota
    • Classe : Agaricomycetes
      • Ordre : Agaricales
        • Famille : Pleurotaceae
          • Genre : Pleurotus
            • Espèce : Pleurotus ostreatus

Pleurotus ostreatus est parfois confondu avec Pleurotus pulmonarius et inversement. Il est en effet difficile de les séparer macroscopiquement.

Il existe également des variants du pleurote gris comme P. ostreatus variant florida, qui se développe bien avec de la chaleur. Des doutes subsistent par rapport au variant P. ostreatus variant colombinus, souche qui donne de belles couleurs bleutées, les scientifiques se demandent s’il s’agit d’une autre espèce ou alors réellement d’un variant.

Dans tous les cas des études ADN sont en cours pour élucider ces mystères.

Globalement, il existe de très nombreux génomes de cette souche adaptée à tous les contextes climatiques du plus chaud au plus froid.

Comment reconnaître le pleurote gris ?

Le pleurote gris est également appelé le pleurote en forme d’huitre ou encore pleurote à huitre en raison de sa forme générale, très semblable au crustacé du même nom. Certaines variétés forment des flushs généreuses, d’autres, seulement 1 ou 2 champignons.

Chapeau

Au départ, le chapeau est très légèrement convexe puis devient très convexe avec l’âge. En surmaturité, le chapeau peut devenir plat, voire inversé. Sa taille varie entre 5 et 20 cm de diamètre.

Les couleurs de Pleurotus ostreatus sont très variées, allant du blanc au gris en passant par des couleurs tanniques tirant vers le marron. Le froid rend également le chapeau bleuté pour certaines espèces. De manière générale, la couleur est influencée par la température, la luminosité et l’espèce.

La marge du chapeau est ondulante, comme la coquille de l’huitre.

Pied

Le pied est rattaché de manière excentrée au chapeau. Une caractéristique typique de beaucoup de champignon appartenant au genre Pleurotus. Les souches sauvages possèdent un pied qui est beaucoup moins présent que les souches de cultures.

Lames

Les lames sont moyennement serrées, souvent fourchues. Elles sont décurrentes (c’est-à-dire qu’elles descendent sur le pied). La couleur est blanche, parfois grisâtre.

Chair

Sa chair est fine, mais peut devenir agréablement épaisse par condition de froid. L’odeur qui s’en dégage est agréable, plaisante, parfois anisée ou avec des teintes d’amandes.

Spores

La sporée est de couleur blanche, avec des teintes, parfois, lilas à grises. Les spores font une taille de 7 – 9 x 3 – 4 μm.

Écologie du pleurote gris

Ce champignon est présent dans toutes les zones forestières, tempérées et tropicales, du monde.

C’est un champignon saprophyte qui se nourrit de matière fraîche et non dégradée. Il pousse au printemps et surtout à l’automne. On le trouve sur de nombreux feuillus : chênes, hêtres, peupliers, ormes, aulnes, trembles, frênes et saules. On le trouve également sur des sapins. Cependant en fonction du contexte écologique, le pleurote gris peut se transformer en champignon parasite.

D’un point de vue évolutif, Pleurotus ostreatus a eu beaucoup de succès.

On le trouve régulièrement sur les bottes de paille et le marc de café au Mexique. Des souches provenant de l’environnement se sont peu à peu adaptées à de nouvelles ressources.

Si vous souhaitez récolter des souches sauvages, les meilleurs champignons fructificateurs se trouvent très souvent en plaine et proche des rivières.

Valeur nutritionnelle et médicinale du pleurote gris

Manger le pleurote gris est très bon pour la santé. En effet pour 100 g de matière sèche, il contient 10 à 30 % de protéines, 30 à 150 mg de vitamine C, 110 mg de niacine, 65 mg d’acide folique et de nombreux minéraux, donc 306 mg de potassium.

Personnellement, je le cuisine classiquement avec de l’huile d’olive, de l’ail et du persil. Mais ma recette favorite consiste à le faire en omelette avec des asperges.

En médecine, on a trouvé que Pleurotus ostreatus produisait des levostatines, qui sont des molécules utiles dans la régulation du cholestérol. Pour en savoir plus, je vous conseille de lire l’étude de El-Shami et Hamed, réaliser en 2007.

Plusieurs études montrent notamment que certains polysaccharides ont des effets antitumoraux prometteurs, notamment avec le sarcome 180 comme le montre une étude de Jean Mary Facchini et all. en 2014.

Beaucoup d’autres applications médicinales restent à découvrir.

La culture du pleurote gris

Si vous devez commencer la culture d’un champignon simple, c’est bien celui-ci. Très facile à cultiver, il vous donnera de bons résultats avec un minimum d’investissement.

Culture extérieure

Ce champignon se cultive facilement en extérieur. Vous pouvez l’implanter sur des rondins de bois, à l’aide de chevilles de bois ou encore de sciure de bois. Je ne vous conseille pas le mycélium sur grain qui attire fortement les rondins et autres petits mammifères.

Il est également possible d’implanter des lits de substrat directement dans votre jardin.

Dans tous les cas, la production peut être très rapide : avec une implantation au printemps, vous pouvez avoir votre première production dès l’automne.

Pour l’essence de bois, je vous conseille du chêne. La production sera plus lente, mais durera plus longtemps dans le temps. Vous pouvez bien sûr utiliser des bois plus tendres comme le saule ou le peuplier. Dans ce cas, la production sera plus rapide, mais durera moins longtemps.

Culture intérieure

La culture en intérieur du pleurote gris n’est pas bien compliquée. Si vous n’avez jamais cultivé de champignons, je vous invite à lire ces articles pour débuter.

Substrat de sélection

Pour isoler vos souches, vous pouvez utiliser des milieux MYPA, PDYA, OMYA et DFA. La meilleure vitesse de croissance se situe à un pH de 5,5.

Substrat de colonisation

Pour le substrat de colonisation, vous pouvez utiliser des graines de riz, blé, avoine, seigle, sorgho, maïs, triticale et millet. Vous pouvez également utiliser de la sciure, mais qui est à favoriser pour l’extérieur.

Substrat de fructification

Le pleurote gris peut fructifier sur de très nombreux substrats provenant de la forêt ou de l’agriculture. Vous n’êtes pas limité à la paille de céréales. Vous pouvez utiliser le marc de café, les restes de bananes, de bagasse, de rafle de maïs, de coque de soja. Au Mexique, on utilise même les déchets de pulpe de tequila.

Le pH optimal pour la production du maximum de biomasse est entre 6 et 8.

Conteneur de culture

Pour la culture, vous pouvez utiliser de grands sacs perforés, des sacs microperforés, les bacs en plastique ou encore les seaux.

Rendement, récolte et conservation

En termes de rendement, des EB de 130 % peuvent être atteints sur 4 récoltes, avec de la pulpe de café fermentée durant 5 jours. Globalement, des rendements entre 75 et 200 % peuvent être atteints en fonction de la supplémentation du substrat en matière azotée. Cela dépend également du management du nombre de flushs et de leur taille, à la récolte.

Il est d’ailleurs préférable de récolter le pleurote gris assez jeune. Une fois que des spores sont produites, la conservation est moindre. Pour la récolte de ces champignons qui produisent beaucoup de spores, je vous conseille de porter des masques à cartouches dans le cadre de production professionnelle, pour éviter d’avoir des allergies au niveau des bronches.

Pour le stockage, évitez des conteneurs cartonnés ou alors utiliser un emballage anti-condensation pour éviter de « redonner » vie à vos pleurotes.

Les pleurotes gris sont généralement vendus frais, mais peuvent également être séchés pour être vendus ultérieurement.

Synthèse des paramètres de culture du pleurote gris

Paramètres d’incubation du pleurote gris

Température d’incubation	24° C
Humidité relative	85 à 95%
Durée d’incubation	12 – 21 jours
Concentration de C02	>5000 à 20000ppm
Échange d’air frais	1 volume/h
Besoin en lumière	n/a

Paramètres d’initiation des primordias du pleurote gris

Température d’initiation	10 à 16°C
Humidité relative	95 à 100%
Durée d’initiation	3 à 5 jours
Concentration de C02	< 1000ppm
Échange d’air frais	4 à 8 volume/h
Besoin en lumière	1000 à 1500 lux

Paramètres de fructification du pleurote gris

Température de fructification	10-21°C
Humidité relative	85 à 90%
Durée de fructification	4 à 7 jours
Concentration de C02	<1000 ppm
Échange d’air frais	4 à 8 volume/h
Besoin en lumière	1000 à 2000 lux
Nombre de récolte	3 à 4 récoltes à 7 – 14 jours d’intervalle