Le Shimeji ou Buna-Shimeji, fait partie des champignons les plus dĆ©licieux de la gastronomie japonaise. La culture du shimeji n’est pas beaucoup plus compliquĆ©e que celle du genre Pleurotus spp. Dans cet article, je vous le dĆ©cris, vous parle de son Ć©cologie, de sa culture intĆ©rieure, sa culture extĆ©rieure et vous retrouverez Ć©galement un tableau des paramĆØtres de culture du shimeji en fin d’article.
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Description, CaractƩristiques du Shimeji
Le mycologue Bulliard dĆ©crit pour la premier fois Hypsizygus tessulatus, de son nom scientifique actuel, en 1791. A l’Ć©poque, il le nomme Agaricus tessulatus. Tessulatus faisant rĆ©fĆ©rence Ć l’anglais « tessellatedĀ Ā» signifiant « en mozaiqueĀ Ā».
Un autre mycologue, Peck, le redĆ©couvre en 1872 et le renomme Agaricus marmoreus, en hommage aux couleurs marbrĆ©es de l’espĆØce qu’il observe.
Puis Peck crƩƩ le genre Hypsizygus dans lequel atterrit finalement le Shimeji, nom marketing actuellement utilisƩ principale pour son commerce aux USA.
Chapeau
Son chapeau hĆ©misphĆ©rique Ć plat, fait entre 3 et 8cm de diamĆØtre. Il est central ou lĆ©gĆØrement excentrĆ© par rapport au pied. Il est enroulĆ© Ć incurvĆ© lorsqu’il est jeune avec un aspect cirĆ©. Les couleurs du chapeau peuvent ĆŖtre trĆØs variĆ©s en fonction des espĆØces.
Lamelle
Les lamelles sont attachƩes au pied, fermƩes et de texture ferme avec un aspect de wax, de couleur blanche ou beige.
Pied
Son pied est fin et court, central à légèrement excentré. Il est lisse et de couleur blanche.
Ćcologie du Shimeji
Le shimeji vit dans les forĆŖts tempĆ©rĆ©es d’Europe, d’Asie et d’AmĆ©rique du Nord.
C’est un champignon saprophyte primaire, c’est Ć dire qui se nourrit de matiĆØre organique pas encore dĆ©composĆ©e, notamment des arbres feuillus comme les chĆŖnes, les ormes, les pommiers, les hĆŖtres. Il peut Ć©galement devenir parasite facultatif si son environnement le lui suggĆØre.
C’est un champignon qui se dĆ©veloppe durant le printemps et l’automne. Pour que vous puissiez voir apparaitre ses fruits, la tempĆ©rature doit se situer entre 13°C et 21°C.
Il existe plusieurs souches de Shimeji avec diffƩrentes couleurs de chapeau, allant du blanc au marron en passant par le turquoise. Plus les souches sont adaptƩes aux tempƩratures basses, plus leur couleur tirera vers le foncƩ.
D’ailleurs,Ć partir d’un pied sauvage, on peut facilement Ć©tendre du mycĆ©lium Ć l’aide de carton.
PhylogƩnƩtiquement, Hypsizygus tessulatus est proche de H. ulmarius, mais il est impossible de les confondre tant leurs morphologies sont diffƩrentes.
La culture du shimeji en cuisine et en mƩdecine
Cuisine
La culture contrĆ“lĆ©e du shimeji lui donne un aspect exotique, que l’on ne retrouve pas dans la nature. On ne connait pas exactement son aspect nutritionnel mais sa teneur en protĆ©ine varie de 4 Ć 8% de son poids sec.
Tout son arĆ“me est dĆ©gagĆ© lorsque le Shimeji est sautĆ© au beurre ou Ć l’huile. Sa chair Ć la saveur anisĆ©e est croquante, reste ferme aprĆØs la cuisson et garde sa couleur pĆ¢le. Son arĆ“me de noisette s’accorde trĆØs bien avec des aromates frais, notamment du cerfeuil, du persil, de cresson et de la ciboulette.

Je vous conseille de cuisiner Hypsizygus tessulatus en fricassƩ, mais Ʃgalement en ragoƻt ou en sauce. Mais les soupes ou encore le wok acceptent parfaitement sa texture et son goƻt raffinƩ.
Attention cependant Ć son utilisation cru dans des salades, le Shimeji n’est pas toxique, mais il peut entrainer quelques troubles de la digestion lĆ©gers.
Dans un but de commercialisation, je vous conseille de bien spƩcifier les diffƩrences entre le shimeji et le pleurote pour que le consommateur puisse faire un choix ƩclairƩ.
Si vous possƩdez de vieux shimejis, vous pouvez les faire sƩcher, pour les rƩhydrater plus tard, ou pour les transformer en poudre.
MƩdecine
Une étude faite au Bangladesh tend à montrer ses actions antivirales et antibactériennes, si vous êtes davantage intéressé par cette étude vous pouvez la lire ICI.
Le shimeji a Ć©galement une forte tendance Ć inhiber la prolifĆ©ration des cellules cancĆ©reuses selon une Ć©tude (non publier officiellement) du centre national du cancer, au Japon. Ć raison d’un gramme par kilo par jour par personne de shimeji, les tumeurs cancĆ©reuses seraient complĆØtement inhibĆ©es.
Culture du shimeji
Ce champignon originaire du japon est encore trĆØs peu cultivĆ© en Europe. Plusieurs souches sont disponibles dans les bibliothĆØques des producteurs de myciculteur d’AmĆ©rique, du Japon, du Canada mais aussi de Belgique.
On en trouve Ć©galement quelques unes en France. Hypsizygus tessulatus est Ć©galement un champignon facilement clonable si jamais vous vous trouvez en possession d’une souche sauvage.
La durée de fructification dépend de la couleur à obtenir à maturité, et de la réponse au CO2 de la souche.
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Culture ExtƩrieure du Shimeji
En extĆ©rieur, le shimeji fructifiera sous des conditions froides, en dessous de 13°C, au dĆ©but du printemps et Ć la fin de l’automne dans la nature. De l’inoculation du substrat Ć la rĆ©colte, il faut compter environ 6 Ć 10 semaines.
Les rendements attendus sur souche et bƻche sont corrects, ils seront moyens si vous dƩcidez de le cultiver au jardin dans un lit de copeau de bois.
Substrat de colonisation
Pour dƩvelopper le mycƩlium du shimeji en extƩrieur on peut utiliser de la sciure, des chevilles de bois et Ʃgalement du carton.
Substrat de fructification
Le bois dur de feuillus, notamment les souches, les bûches et les copeaux de bois peuvent être utilisés au jardin pour la culture du shimeji. Les bottes de pailles de céréales peuvent également être utilisées comme substrat.
Si vous cultivez le shimeji dans un lit de copeau de bois, crĆ©er une profondeur d’au moins 15cm avec un taux d’inoculation d’au moins 15%.
Culture en IntƩrieur

Contenant de Culture
Le shimeji est généralement cultivé dans des sacs en polypropylène ou des bouteilles en dur pour la culture industrielle. Mais les particuliers peuvent le cultiver dans des sacs non spécifiques à la culture des champignons.
Si des sacs de culture en polypropylĆØne sont utilisĆ©s, ils doivent ĆŖtre finement ouverts pour laisser une quantitĆ© de CO2 sāaccumuler lors de lāinitiation des primordias.
Substrat d’isolement
On peut isoler ou cloner Hypsizygus tessulatus sur des gƩloses de type MYPA, PDA, DFA et OMYA.
Pour les souches sauvages, on peut également utiliser la base du pied pour réaliser une extension de mycélium sauvage sur carton. Je conseille de réserver les isolements à partir de spores pour obtenir du matériel génétique spécifique à certaines utilisations comme un substrat spécial ou de la mycoremédiation.
Lardage
Contrairement Ć la pleurote, le lardage pour le shimeji doit ĆŖtre important. Comptez autour de 5 Ć 15% pour un rendement Ć vocation commerciale.
Substrat de colonisation
Des grains de cƩrƩales sont bien adaptƩs pour la propagation du mycƩlium de Shimeji. On peut Ʃgalement utiliser de la sciure de bois fine.
Remarque: Le mycĆ©lium est blanc, mais ne vous inquiĆ©tez pas s’il parait jaune Ć certains endroits, il s’agit dāexsudats mĆ©taboliques formĆ©s naturellement durant la colonisation. L’odeur de son mycĆ©lium se rapproche de l’anis.
Substrat de fructification
Pour la culture intérieure, le meilleur compromis est un substrat dense à base de sciure de bois fine supplémentée.
On peut aussi utiliser les dƩchets agricoles pasteurisƩs et Ʃgalement des copeaux ou des chips de bois.
RƩcolte et conservation
Le Shimeji peut être récolté en tournant ou en coupant la grappe, ou les champignons, un à un, à la base du substrat. Ce champignon est meilleur lorsque les grappes cueillies sont légèrement immatures, avant que le chapeau ne se développe complétement.
Il peut être conservé au frigo 5 à 7 jours frais, entre 3 et 6°C, ou bien émincé et congelé.
Les rendements sur sciure et sur paille supplĆ©mentĆ©e sont trĆØs bons, proches de P. ostreatus Ć raison d’une EB de 100% Ć 120%
SynthĆØse des paramĆØtres de culture du shimeji
ParamĆØtres dāincubation du shimeji
TempĆ©rature dāincubation | 21-24°C |
Humidité relative | 95 à 100% |
DurĆ©e dāincubation | 30 Ć 45 jours |
Concentration de C02 | >5000 ppm |
Ćchange dāair frais | 0 Ć 1 volume/h |
Besoin en lumiĆØre | n/a |
ParamĆØtres dāinitiation des primordias du shimeji
TempĆ©rature dāinitiation | 10 Ć 15°C |
Humidité relative | 98 à 100% |
DurĆ©e dāinitiation | 7 Ć 12 jours |
Concentration de C02 | 500 Ć 1000 ppm |
Ćchange dāair frais | 4 Ć 8 h/jour |
Besoin en lumiĆØre | 400 Ć 600 lux |
ParamĆØtres de fructification du shimeji
Température de fructification | 13 à 18°C |
Humidité relative | 90 à 95% |
Durée de fructification | 5 à 10 jours |
Concentration de C02 | 2000 Ć 4000 ppm |
Ćchange dāair frais | 2 Ć 4 volume/h |
Besoin en lumiĆØre | 400 Ć 600 lux |
Nombre de rĆ©colte | 3 rĆ©coltes Ć 3 semaines d’intervalle |
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