La culture du Shimeji [Hypsizygus tessulatus]

Le Shimeji ou Buna-Shimeji, fait partie des champignons les plus délicieux de la gastronomie japonaise. La culture du shimeji n’est pas beaucoup plus compliquée que celle du genre Pleurotus spp. Dans cet article, je vous le décris, vous parle de son écologie, de sa culture intérieure, sa culture extérieure et vous retrouverez également un tableau des paramètres de culture du shimeji en fin d’article.

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Description, Caractéristiques du Shimeji

Le mycologue Bulliard décrit pour la premier fois Hypsizygus tessulatus, de son nom scientifique actuel, en 1791. A l’époque, il le nomme Agaricus tessulatus. Tessulatus faisant référence à l’anglais « tessellated » signifiant « en mozaique ».

Un autre mycologue, Peck, le redécouvre en 1872 et le renomme Agaricus marmoreus, en hommage aux couleurs marbrées de l’espèce qu’il observe.

Puis Peck créé le genre Hypsizygus dans lequel atterrit finalement le Shimeji, nom marketing actuellement utilisé principale pour son commerce aux USA.

Chapeau

Son chapeau hémisphérique à plat, fait entre 3 et 8cm de diamètre. Il est central ou légèrement excentré par rapport au pied. Il est enroulé à incurvé lorsqu’il est jeune avec un aspect ciré. Les couleurs du chapeau peuvent être très variés en fonction des espèces.

Lamelle

Les lamelles sont attachées au pied, fermées et de texture ferme avec un aspect de wax, de couleur blanche ou beige.

Pied

Son pied est fin et court, central à légèrement excentré. Il est lisse et de couleur blanche.

Écologie du Shimeji

Le shimeji vit dans les forêts tempérées d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord.

C’est un champignon saprophyte primaire, c’est à dire qui se nourrit de matière organique pas encore décomposée, notamment des arbres feuillus comme les chênes, les ormes, les pommiers, les hêtres. Il peut également devenir parasite facultatif si son environnement le lui suggère.

C’est un champignon qui se développe durant le printemps et l’automne. Pour que vous puissiez voir apparaitre ses fruits, la température doit se situer entre 13°C et 21°C.

Il existe plusieurs souches de Shimeji avec différentes couleurs de chapeau, allant du blanc au marron en passant par le turquoise. Plus les souches sont adaptées aux températures basses, plus leur couleur tirera vers le foncé.

D’ailleurs,à partir d’un pied sauvage, on peut facilement étendre du mycélium à l’aide de carton.

Phylogénétiquement, Hypsizygus tessulatus est proche de H. ulmarius, mais il est impossible de les confondre tant leurs morphologies sont différentes.

La culture du shimeji en cuisine et en médecine

Cuisine

La culture contrôlée du shimeji lui donne un aspect exotique, que l’on ne retrouve pas dans la nature. On ne connait pas exactement son aspect nutritionnel mais sa teneur en protéine varie de 4 à 8% de son poids sec.

Tout son arôme est dégagé lorsque le Shimeji est sauté au beurre ou à l’huile. Sa chair à la saveur anisée est croquante, reste ferme après la cuisson et garde sa couleur pâle. Son arôme de noisette s’accorde très bien avec des aromates frais, notamment du cerfeuil, du persil, de cresson et de la ciboulette.

Je vous conseille de cuisiner Hypsizygus tessulatus en fricassé, mais également en ragoût ou en sauce. Mais les soupes ou encore le wok acceptent parfaitement sa texture et son goût raffiné.

Attention cependant à son utilisation cru dans des salades, le Shimeji n’est pas toxique, mais il peut entrainer quelques troubles de la digestion légers.

Dans un but de commercialisation, je vous conseille de bien spécifier les différences entre le shimeji et le pleurote pour que le consommateur puisse faire un choix éclairé.

Si vous possédez de vieux shimejis, vous pouvez les faire sécher, pour les réhydrater plus tard, ou pour les transformer en poudre.

Médecine

Une étude faite au Bangladesh tend à montrer ses actions antivirales et antibactériennes, si vous êtes davantage intéressé par cette étude vous pouvez la lire ICI.

Le shimeji a également une forte tendance à inhiber la prolifération des cellules cancéreuses selon une étude (non publier officiellement) du centre national du cancer, au Japon. À raison d’un gramme par kilo par jour par personne de shimeji, les tumeurs cancéreuses seraient complètement inhibées.

Culture du shimeji

Ce champignon originaire du japon est encore très peu cultivé en Europe. Plusieurs souches sont disponibles dans les bibliothèques des producteurs de myciculteur d’Amérique, du Japon, du Canada mais aussi de Belgique.

On en trouve également quelques unes en France. Hypsizygus tessulatus est également un champignon facilement clonable si jamais vous vous trouvez en possession d’une souche sauvage.

La durée de fructification dépend de la couleur à obtenir à maturité, et de la réponse au CO2 de la souche.

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Culture Extérieure du Shimeji

En extérieur, le shimeji fructifiera sous des conditions froides, en dessous de 13°C, au début du printemps et à la fin de l’automne dans la nature. De l’inoculation du substrat à la récolte, il faut compter environ 6 à 10 semaines.

Les rendements attendus sur souche et bûche sont corrects, ils seront moyens si vous décidez de le cultiver au jardin dans un lit de copeau de bois.

Substrat de colonisation

Pour développer le mycélium du shimeji en extérieur on peut utiliser de la sciure, des chevilles de bois et également du carton.

Substrat de fructification

Le bois dur de feuillus, notamment les souches, les bûches et les copeaux de bois peuvent être utilisés au jardin pour la culture du shimeji. Les bottes de pailles de céréales peuvent également être utilisées comme substrat.

Si vous cultivez le shimeji dans un lit de copeau de bois, créer une profondeur d’au moins 15cm avec un taux d’inoculation d’au moins 15%.

Culture en Intérieur

Contenant de Culture

Le shimeji est généralement cultivé dans des sacs en polypropylène ou des bouteilles en dur pour la culture industrielle. Mais les particuliers peuvent le cultiver dans des sacs non spécifiques à la culture des champignons.

Si des sacs de culture en polypropylène sont utilisés, ils doivent être finement ouverts pour laisser une quantité de CO2 s’accumuler lors de l’initiation des primordias.

Substrat d’isolement

On peut isoler ou cloner Hypsizygus tessulatus sur des géloses de type MYPA, PDA, DFA et OMYA.

Pour les souches sauvages, on peut également utiliser la base du pied pour réaliser une extension de mycélium sauvage sur carton. Je conseille de réserver les isolements à partir de spores pour obtenir du matériel génétique spécifique à certaines utilisations comme un substrat spécial ou de la mycoremédiation.

Lardage

Contrairement à la pleurote, le lardage pour le shimeji doit être important. Comptez autour de 5 à 15% pour un rendement à vocation commerciale.

Substrat de colonisation

Des grains de céréales sont bien adaptés pour la propagation du mycélium de Shimeji. On peut également utiliser de la sciure de bois fine.

Remarque: Le mycélium est blanc, mais ne vous inquiétez pas s’il parait jaune à certains endroits, il s’agit d’exsudats métaboliques formés naturellement durant la colonisation. L’odeur de son mycélium se rapproche de l’anis.

Substrat de fructification

Pour la culture intérieure, le meilleur compromis est un substrat dense à base de sciure de bois fine supplémentée.

On peut aussi utiliser les déchets agricoles pasteurisés et également des copeaux ou des chips de bois.

Récolte et conservation

Le Shimeji peut être récolté en tournant ou en coupant la grappe, ou les champignons, un à un, à la base du substrat. Ce champignon est meilleur lorsque les grappes cueillies sont légèrement immatures, avant que le chapeau ne se développe complétement.

Il peut être conservé au frigo 5 à 7 jours frais, entre 3 et 6°C, ou bien émincé et congelé.

Les rendements sur sciure et sur paille supplémentée sont très bons, proches de P. ostreatus à raison d’une EB de 100% à 120%

Synthèse des paramètres de culture du shimeji

Paramètres d’incubation du shimeji

Température d’incubation	21-24°C
Humidité relative	95 à 100%
Durée d’incubation	30 à 45 jours
Concentration de C02	>5000 ppm
Échange d’air frais	0 à 1 volume/h
Besoin en lumière	n/a

Paramètres d’initiation des primordias du shimeji

Température d’initiation	10 à 15°C
Humidité relative	98 à 100%
Durée d’initiation	7 à 12 jours
Concentration de C02	500 à 1000 ppm
Échange d’air frais	4 à 8 h/jour
Besoin en lumière	400 à 600 lux

Paramètres de fructification du shimeji

Température de fructification	13 à 18°C
Humidité relative	90 à 95%
Durée de fructification	5 à 10 jours
Concentration de C02	2000 à 4000 ppm
Échange d’air frais	2 à 4 volume/h
Besoin en lumière	400 à 600 lux
Nombre de récolte	3 récoltes à 3 semaines d’intervalle

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Si vous avez des questions ou des expériences sur la culture du Shimeji, n’hésitez pas à nous les partager en commentaire ! 🙂