La culture du Shimeji [Hypsizygus tessulatus]

Le Shimeji ou Buna-Shimeji, fait partie des champignons les plus dĂ©licieux de la gastronomie japonaise. La culture du shimeji n’est pas beaucoup plus compliquĂ©e que celle du genre Pleurotus spp. Dans cet article, je vous le dĂ©cris, vous parle de son Ă©cologie, de sa culture intĂ©rieure, sa culture extĂ©rieure et vous retrouverez Ă©galement un tableau des paramètres de culture du shimeji en fin d’article.

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Description, Caractéristiques du Shimeji

Le mycologue Bulliard dĂ©crit pour la premier fois Hypsizygus tessulatus, de son nom scientifique actuel, en 1791. A l’Ă©poque, il le nomme Agaricus tessulatus. Tessulatus faisant rĂ©fĂ©rence Ă  l’anglais « tessellated » signifiant « en mozaique ».

Un autre mycologue, Peck, le redĂ©couvre en 1872 et le renomme Agaricus marmoreus, en hommage aux couleurs marbrĂ©es de l’espèce qu’il observe.

Puis Peck créé le genre Hypsizygus dans lequel atterrit finalement le Shimeji, nom marketing actuellement utilisé principale pour son commerce aux USA.

Chapeau

Son chapeau hĂ©misphĂ©rique Ă  plat, fait entre 3 et 8cm de diamètre. Il est central ou lĂ©gèrement excentrĂ© par rapport au pied. Il est enroulĂ© Ă  incurvĂ© lorsqu’il est jeune avec un aspect cirĂ©. Les couleurs du chapeau peuvent ĂŞtre très variĂ©s en fonction des espèces.

Lamelle

Les lamelles sont attachées au pied, fermées et de texture ferme avec un aspect de wax, de couleur blanche ou beige.

Pied

Son pied est fin et court, central à légèrement excentré. Il est lisse et de couleur blanche.

Écologie du Shimeji

Le shimeji vit dans les forĂŞts tempĂ©rĂ©es d’Europe, d’Asie et d’AmĂ©rique du Nord.

C’est un champignon saprophyte primaire, c’est Ă  dire qui se nourrit de matière organique pas encore dĂ©composĂ©e, notamment des arbres feuillus comme les chĂŞnes, les ormes, les pommiers, les hĂŞtres. Il peut Ă©galement devenir parasite facultatif si son environnement le lui suggère.

C’est un champignon qui se dĂ©veloppe durant le printemps et l’automne. Pour que vous puissiez voir apparaitre ses fruits, la tempĂ©rature doit se situer entre 13°C et 21°C.

Il existe plusieurs souches de Shimeji avec différentes couleurs de chapeau, allant du blanc au marron en passant par le turquoise. Plus les souches sont adaptées aux températures basses, plus leur couleur tirera vers le foncé.

D’ailleurs,Ă  partir d’un pied sauvage, on peut facilement Ă©tendre du mycĂ©lium Ă  l’aide de carton.

Phylogénétiquement, Hypsizygus tessulatus est proche de H. ulmarius, mais il est impossible de les confondre tant leurs morphologies sont différentes.

La culture du shimeji en cuisine et en médecine

Cuisine

La culture contrĂ´lĂ©e du shimeji lui donne un aspect exotique, que l’on ne retrouve pas dans la nature. On ne connait pas exactement son aspect nutritionnel mais sa teneur en protĂ©ine varie de 4 Ă  8% de son poids sec.

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Tout son arĂ´me est dĂ©gagĂ© lorsque le Shimeji est sautĂ© au beurre ou Ă  l’huile. Sa chair Ă  la saveur anisĂ©e est croquante, reste ferme après la cuisson et garde sa couleur pâle. Son arĂ´me de noisette s’accorde très bien avec des aromates frais, notamment du cerfeuil, du persil, de cresson et de la ciboulette.

Le shimeji blanc est plus doux que le shimeji marron ou turquoise
Le shimeji blanc est un excellent champignon Ă  cuisiner

Je vous conseille de cuisiner Hypsizygus tessulatus en fricassé, mais également en ragoût ou en sauce. Mais les soupes ou encore le wok acceptent parfaitement sa texture et son goût raffiné.

Attention cependant Ă  son utilisation cru dans des salades, le Shimeji n’est pas toxique, mais il peut entrainer quelques troubles de la digestion lĂ©gers.

Dans un but de commercialisation, je vous conseille de bien spécifier les différences entre le shimeji et le pleurote pour que le consommateur puisse faire un choix éclairé.

Si vous possédez de vieux shimejis, vous pouvez les faire sécher, pour les réhydrater plus tard, ou pour les transformer en poudre.

MĂ©decine

Une étude faite au Bangladesh tend à montrer ses actions antivirales et antibactériennes, si vous êtes davantage intéressé par cette étude vous pouvez la lire ICI.

Le shimeji a Ă©galement une forte tendance Ă  inhiber la prolifĂ©ration des cellules cancĂ©reuses selon une Ă©tude (non publier officiellement) du centre national du cancer, au Japon. Ă€ raison d’un gramme par kilo par jour par personne de shimeji, les tumeurs cancĂ©reuses seraient complètement inhibĂ©es.

Culture du shimeji

Ce champignon originaire du japon est encore très peu cultivĂ© en Europe. Plusieurs souches sont disponibles dans les bibliothèques des producteurs de myciculteur d’AmĂ©rique, du Japon, du Canada mais aussi de Belgique.

On en trouve Ă©galement quelques unes en France. Hypsizygus tessulatus est Ă©galement un champignon facilement clonable si jamais vous vous trouvez en possession d’une souche sauvage.

La durée de fructification dépend de la couleur à obtenir à maturité, et de la réponse au CO2 de la souche.

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Culture Extérieure du Shimeji

En extĂ©rieur, le shimeji fructifiera sous des conditions froides, en dessous de 13°C, au dĂ©but du printemps et Ă  la fin de l’automne dans la nature. De l’inoculation du substrat Ă  la rĂ©colte, il faut compter environ 6 Ă  10 semaines.

Les rendements attendus sur souche et bûche sont corrects, ils seront moyens si vous décidez de le cultiver au jardin dans un lit de copeau de bois.

Substrat de colonisation

Pour développer le mycélium du shimeji en extérieur on peut utiliser de la sciure, des chevilles de bois et également du carton.

Substrat de fructification

Le bois dur de feuillus, notamment les souches, les bûches et les copeaux de bois peuvent être utilisés au jardin pour la culture du shimeji. Les bottes de pailles de céréales peuvent également être utilisées comme substrat.

Si vous cultivez le shimeji dans un lit de copeau de bois, crĂ©er une profondeur d’au moins 15cm avec un taux d’inoculation d’au moins 15%.

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Culture en Intérieur

La culture du shimeji peut se faire dans plusieurs type de containers differents
Un souche de Shimeji turquoise cultivée dans des bouteilles en polypropylène

Contenant de Culture

Le shimeji est généralement cultivé dans des sacs en polypropylène ou des bouteilles en dur pour la culture industrielle. Mais les particuliers peuvent le cultiver dans des sacs non spécifiques à la culture des champignons.

Si des sacs de culture en polypropylène sont utilisés, ils doivent être finement ouverts pour laisser une quantité de CO2 s’accumuler lors de l’initiation des primordias.

Substrat d’isolement

On peut isoler ou cloner Hypsizygus tessulatus sur des géloses de type MYPA, PDA, DFA et OMYA.

Pour les souches sauvages, on peut également utiliser la base du pied pour réaliser une extension de mycélium sauvage sur carton. Je conseille de réserver les isolements à partir de spores pour obtenir du matériel génétique spécifique à certaines utilisations comme un substrat spécial ou de la mycoremédiation.

Lardage

Contrairement Ă  la pleurote, le lardage pour le shimeji doit ĂŞtre important. Comptez autour de 5 Ă  15% pour un rendement Ă  vocation commerciale.

Substrat de colonisation

Des grains de céréales sont bien adaptés pour la propagation du mycélium de Shimeji. On peut également utiliser de la sciure de bois fine.

Remarque: Le mycĂ©lium est blanc, mais ne vous inquiĂ©tez pas s’il parait jaune Ă  certains endroits, il s’agit d’exsudats mĂ©taboliques formĂ©s naturellement durant la colonisation. L’odeur de son mycĂ©lium se rapproche de l’anis.

Substrat de fructification

Pour la culture intérieure, le meilleur compromis est un substrat dense à base de sciure de bois fine supplémentée.

On peut aussi utiliser les déchets agricoles pasteurisés et également des copeaux ou des chips de bois.

RĂ©colte et conservation

Le Shimeji peut être récolté en tournant ou en coupant la grappe, ou les champignons, un à un, à la base du substrat. Ce champignon est meilleur lorsque les grappes cueillies sont légèrement immatures, avant que le chapeau ne se développe complétement.

Il peut être conservé au frigo 5 à 7 jours frais, entre 3 et 6°C, ou bien émincé et congelé.

Les rendements sur sciure et sur paille supplĂ©mentĂ©e sont très bons, proches de P. ostreatus Ă  raison d’une EB de 100% Ă  120%

Synthèse des paramètres de culture du shimeji

Paramètres d’incubation du shimeji

Température d’incubation21-24°C
Humidité relative95 à 100%
Durée d’incubation30 à 45 jours
Concentration de C02>5000 ppm
Échange d’air frais0 à 1 volume/h
Besoin en lumièren/a
Les paramètres d’incubation pour Hypsizygus tessulatus

Paramètres d’initiation des primordias du shimeji

Température d’initiation10 à 15°C
Humidité relative98 à 100%
Durée d’initiation7 à 12 jours
Concentration de C02500 Ă  1000 ppm
Échange d’air frais4 à 8 h/jour
Besoin en lumière400 à 600 lux
Les paramètres d’incubation pour Hypsizygus tessulatus

Paramètres de fructification du shimeji

Température de fructification13 à 18°C
Humidité relative90 à 95%
Durée de fructification5 à 10 jours
Concentration de C022000 Ă  4000 ppm
Échange d’air frais2 à 4 volume/h
Besoin en lumière400 à 600 lux
Nombre de rĂ©colte3 rĂ©coltes Ă  3 semaines d’intervalle
Les paramètres de fructification pour Hypsizygus tessulatus

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