La culture d’un champignon particulier: l’Enoki [Flammulina velutipes]

La culture d’un champignon particulier..l’enoki ? Oui c’est un champignon particulier. Il existe sous deux formes diff√©rentes. Une forme naturelle que l’on peut classifier de classique et la forme cultiv√©e, qui n’existe que dans les fermes √† champignons. Dans cet article je vous parle de l’√©cologie de Flammulina velutipes et de ces vertus nutritives et m√©dicinales. Enfin j’aborde des g√©n√©ralit√©s sur sa culture et surtout ses particularit√©s. C’est une histoire de lumi√®re et de CO2… Enfin vous pouvez retrouver en fin d’article tous les param√®tres de culture de l’enoki pour vous lancer!

√Čcologie de l’Enoki

Connu √©galement sous le nom de Enokitake au Japon. Ce qui signifie ¬ę¬†champignon √† petite flamme¬†¬Ľ. C’est un fungi qui vit dans les zones temp√©r√©es du monde entier.

Flammulina velutipes, de son nom scientifique, est un champignon saprophyte, d√©composeur primaire. On le trouve g√©n√©ralement en touffe sur de vielles souches de feuillus. Il se nourrit donc de v√©g√©taux morts, et les d√©compose, nourrissant l’√©cosyst√®me dans lequel il vit, en rel√Ęchant des nutriments dans son milieu.

Gr√Ęce √† ses pr√©f√©rences pour les temp√©ratures froides, son aire de distribution s’√©tend du niveau de la mer, au dernier sapin de montagne! Un rev√™tement poisseux se trouve sur son chapeau. Celui-ci est constitu√© de mucilage. Cette structure lui permet de soutenir son organisme en eau si l’atmosph√®re vient √† manquer d’humidit√©. Et son pied est constitu√© d’une structure douce se r√©f√©rant √† du velours, d‚Äôo√Ļ son nom commun: la collybie √† pied velout√©.

L’aspect de ce champignon √† l’√©tat sauvage, n’est pas le m√™me que les enokis cultiv√©s dans des fermes √† champignons. Dans la nature son pied est relativement court est son chapeau fait environ 5 √† 8 cm de diam√®tre. Sa couleur, elle, tire vers le brun. Alors que les enokis de ferme sont enti√®rement blancs, tr√®s longs, avec un minuscule chapeau..

L'enoki n'as pas la même apparence à l'état sauvage
L’aspect de Flammulina velutipes √† l’√©tat sauvage

Il existe une vaste population d’enoki ! De nombreuses souches sauvages prosp√®rent dans le monde. C’est une riche source de g√©n√©tique pour les cultivateurs. Il existe d’ailleurs des souches qui fructifient avec des climats plus chauds.

L’Enoki dans l’alimentation et la m√©decine

Le petit enoki est un champignon savoureux et nutritif ! Avec son gout de fruit surprenant, il est très utilisé dans la cuisine asiatique pour ses qualités culinaires et décoratives.

Le champignon sauvage est plus gouteux, même si seulement le chapeau se consomme. Son homologue cultivé, plus fin et plus tendre, se consomme entièrement et se conserve mieux.

Il est traditionnellement cuisiné dans des soupes, dans des sautés de légumes ou encore comme accompagnement de poisson et de poulet. Paul Stamets, le gourmand mycologue, aime le cuisiner en sauce.

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Sa consommation cru ne pose pas de probl√®me √† l’occasion, m√™me s’il est pr√©f√©rable de limiter cette pratique pour le consommer plut√īt cuit. Ses nutriments seront plus facilement assimil√©s par l’organisme.

La collybie à pied velouté contient des protéines( 17 à 30%), des glucides (50 à 70%), des lipides( 2 à 6%), des fibres(3,7%), des vitamines et des minéraux.

Globalement c’est un tr√®s bon aliment. L’enoki fait baisser le taux de cholest√©rol, am√©liore le syst√®me immunitaire et diminue les effets secondaires des chimioth√©rapies. Son effet antioxydant et lipolytique √† √©galement √©t√© prouv√© par Chia-Jui Weng (2014) . Cliquez ici pour lire l’√©tude.

Il poss√®de des vertus antitumorales. Les polysaccharides (sucres) solubles qu’il contient son efficace contre le sarcome ( tumeur maligne du tissus conjonctif). Dans la ville de Nagano, au Japon, des chercheurs pensent que le faible taux de cancer de la population pourrait √™tre corr√©l√© √† la consommation de l’enoki. De plus, les √©tudes de Ikekawa (1968), Zeng and all (1990) et Qingtian and all (1991) tendant √† montrer l’efficacit√© de Flammulina velutipes comme extrait anti-tumeurs.

L'enoki à de fabuleuses vertues médicinales !
L’enoki est un tr√®s bon champignon pour la cuisine et pour la sant√© !

La culture d’un champignon particulier: l’Enoki

G√©n√©ralit√© sur la culture de l’Enoki

C’est un champignon relativement facile √† cultiver. Choisissez la fin de l’automne pour le cultiver en ext√©rieur, ou bien l‚Äôhiver pour le cultiver dans un endroit non chauff√© √† l’int√©rieur, comme un caveau.

Sa température de fructification est proche du point de congélation, il aura donc besoin de température basse pour que vous puissiez voir apparaitre ses fructifications. En tous cas, les gelées n’altéreront pas la croissance de ses sporophores non matures.

Pour des cultures sur rondins, vous pouvez directement enterrer complètement la buche à la verticale ou bien au 1/3 de sa longueur. Implanté dehors en automne, il vous donnera ses premiers champignons au printemps.

Globalement, toutes les m√©thodes de culture conviennent. Attention cependant si vous le cultivez sur des b√Ľches en ext√©rieur. Soyez s√Ľr de pouvoir identifier le collybie √† pied velout√©, car des petits champignons d√©composeurs hivernaux lui ressemblent. Notamment les genre Galerina et Conocybe qui sont des champignons toxiques.

Pour une fructification en int√©rieur, les chocs thermiques √† base d’eau et de temp√©rature frigorifique marche tr√®s bien.

Substrats

Gélose:

Je vous propose les g√©loses suivantes pour l’enoki : PDYA, MYA, OMA ou DFA

Colonisation:

On peut utiliser des substrats classiques pour la colonisation de la collybie à pied velouté comme des céréales, de la sciure, des chevilles de bois ou encore du carton.

Fructification:

L’Enoki s’adapte parfaitement √† tous les substrats √† base de lignine. B√Ľches, billes de bois, souches, papier et carton.

Cependant, les substrats comme la sciure de bois enrichit, apportent les meilleurs rendements. Comptez 15 √† 20% de suppl√©mentation environ. Le son de riz ou d’avoine marche bien. Une st√©rilisation de 2h est suffisante pour un volume moyen de 2L de substrat.

Pour le type de bois, le bois tendre est pr√©f√©r√© par l’enoki, m√™me si avec un peu de patience les bois durs donneront de bon rendement. Je vous conseille du bouleau, du h√™tre, du charme du peuplier ou encore du saule. Le Douglas est √©galement tol√©r√© par Flamminula velutipes.

La terre de gobetage n’est pas n√©cessaire pour la culture de ce champignon.

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Conteneurs

La collybie à pied velouté peut être cultivée dans de nombreux conteneurs, comme les sacs plastiques, les seaux, les bouteilles.

Pour la culture industrielle, les bouteilles en polypropyl√®ne restent le plus simple pour le cultiver. Si vous utilisez un sac plastique, formez un col de 10 √† 15cm de haut pour permettre de faciliter l’allongement et le regroupement des tiges durant la phase de fructification.

Taux d’inoculation

Sur un substrat st√©rile, un lardage de 1 √† 2% suffit, 5% √† 10% pour un substrat pasteuris√©. Ne soyez pas surpris de l’odeur de son myc√©lium qui est peu odorant, entre m√©tallique et pourri.

Récolte et Rendement

Suivant les m√©thodes utilis√©es et l’√Ęge du champignon √† la r√©colte, on peut atteindre une E.B. de 30 √† 150%. Pour une bouteille avec 1 kilo de substrat sec, cela repr√©sente environ 300g √† 1,5kg.

Pour les cueillir vous pouvez utiliser des ciseaux. Quand les champignons approchent 15cm de long et ressemblent √† de grosses aiguilles, couper les tiges proches du substrat pour √©viter d’√©ventuelles contaminations, en laissant les morceaux de pied restants. Certains producteurs vont m√™me jusqu’√† laisser un peu de substrat accroch√© aux pieds des enokis pour qu’ils se conservent davantage.

Les bottes sont ensuite liées et vendues telles quelles.

Des dixaines de variétés d'enoki existent
Des vari√©t√©s dor√©s d’enoki existent. Pour que la couleur soit synth√©tis√©e par le champignon, il faut l’exposer √† plus de lumi√®re que l’enoki blanc.

Particularité de la culture du champignon enoki : Une histoire de lumière et de CO2..

Les Japonnais ont trouv√© une m√©thode qui rend si particulier l’enoki cultiv√©! Elle permet d’allonger les pieds et de r√©tr√©cir les chapeaux de la Flammuline √† pied velout√©. Une faible lumi√®re et beaucoup de CO2 √† la floraison permettent d’obtenir cette forme non naturelle.

Pour comprendre comment cela fonctionne, observons un peu la nature.. Dans la for√™t, les jeunes primordias d’enoki enfouient sous la mati√®re organique produisent une longue tige pour aller chercher la lumi√®re et l’air frais. Le champignon attend d’√™tre √† l’ext√©rieur pour se d√©velopper, car sous la liti√®re, il n’y a pas de lumi√®re mais une forte concentration de CO2, qui n’est pas favorable √† la diss√©mination de ses spores.

Le CO2 provoque une variabilit√© de la morphologie de l’enoki. En culture, pour augmenter le taux de CO2 de l’environnement dans lequel √©volue votre culture de champignon enoki, r√©duisez simplement la ventilation au minimum. Pour ce qui est de la lumi√®re une petite LED de 5 watts est largement suffisante.

Le conteneur doit être remplit au 3/4 pour limiter le champs florifère du champignon.

Cette technique permet d’obtenir des champignons tr√®s allong√©s, tr√®s tendres, et qui se conservent mieux. L’enoki se subit pas de d√©sagr√©ment avec cette m√©thode, comme cela peut √™tre le cas pour d’autres champignon soumis √† ces conditions de culture.

Synth√®se des param√®tres de culture de l’Enoki

Param√®tres d’incubation de l’Enoki

Temp√©rature d’incubation21 – 24¬įC
Humidité relative95 Р100%
Dur√©e d’incubation14 √† 18 jours
Concentration de C025000 ppm
√Čchange d’air frais 0 √† 1 volume/h
Besoin en lumière n/a
Les param√®tres d’incubation pour Flammulina velutipes

Param√®tres d’initiation des primordias de l’Enoki

Temp√©rature d’initiation4 – 10¬įC
Humidité relative95 Р100%
Dur√©e d’initiation 3 √† 5 jours
Concentration de CO22000 à 4000 ppm
√Čchange d’air frais2 √† 4 volume/h
Besoin en lumière20 à 50 lux
Les param√®tres d’initiation des primordias pour Flammulina velutipes

Param√®tres de fructification de l’Enoki

Temp√©rature de fructification10 – 16¬įC
Humidité relative90 à 95%
Durée de fructification5 à 8 jours
Concentration en C022000 à 4000 ppm
√Čchange d’air frais2 √† 4 volume/h
Besoin en lumière20 à 50 lux
Nombre de récolte2 à 3, intervalle de 10 à 12 jours
Les paramètres de fructification pour Flammulina velutipes

Et vous alors? Comment se passe la culture de ce champignon si particulier, l’enoki ! Si vous avez des questions, n’h√©sitez pas √† les poser en commentaire! ūüôā

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