La culture d’un champignon particulier: l’Enoki [Flammulina velutipes]

La culture d’un champignon particulier..l’enoki ? Oui c’est un champignon particulier. Il existe sous deux formes différentes. Une forme naturelle que l’on peut classifier de classique et la forme cultivée, qui n’existe que dans les fermes à champignons. Dans cet article je vous parle de l’écologie de Flammulina velutipes et de ces vertus nutritives et médicinales. Enfin j’aborde des généralités sur sa culture et surtout ses particularités. C’est une histoire de lumière et de CO2… Enfin vous pouvez retrouver en fin d’article tous les paramètres de culture de l’enoki pour vous lancer!

Écologie de l’Enoki

Connu également sous le nom de Enokitake au Japon. Ce qui signifie « champignon à petite flamme ». C’est un fungi qui vit dans les zones tempérées du monde entier.

Flammulina velutipes, de son nom scientifique, est un champignon saprophyte, décomposeur primaire. On le trouve généralement en touffe sur de vielles souches de feuillus. Il se nourrit donc de végétaux morts, et les décompose, nourrissant l’écosystème dans lequel il vit, en relâchant des nutriments dans son milieu.

Grâce à ses préférences pour les températures froides, son aire de distribution s’étend du niveau de la mer, au dernier sapin de montagne! Un revêtement poisseux se trouve sur son chapeau. Celui-ci est constitué de mucilage. Cette structure lui permet de soutenir son organisme en eau si l’atmosphère vient à manquer d’humidité. Et son pied est constitué d’une structure douce se référant à du velours, d’où son nom commun: la collybie à pied velouté.

L’aspect de ce champignon à l’état sauvage, n’est pas le même que les enokis cultivés dans des fermes à champignons. Dans la nature son pied est relativement court est son chapeau fait environ 5 à 8 cm de diamètre. Sa couleur, elle, tire vers le brun. Alors que les enokis de ferme sont entièrement blancs, très longs, avec un minuscule chapeau..

Il existe une vaste population d’enoki ! De nombreuses souches sauvages prospèrent dans le monde. C’est une riche source de génétique pour les cultivateurs. Il existe d’ailleurs des souches qui fructifient avec des climats plus chauds.

L’Enoki dans l’alimentation et la médecine

Le petit enoki est un champignon savoureux et nutritif ! Avec son gout de fruit surprenant, il est très utilisé dans la cuisine asiatique pour ses qualités culinaires et décoratives.

Le champignon sauvage est plus gouteux, même si seulement le chapeau se consomme. Son homologue cultivé, plus fin et plus tendre, se consomme entièrement et se conserve mieux.

Il est traditionnellement cuisiné dans des soupes, dans des sautés de légumes ou encore comme accompagnement de poisson et de poulet. Paul Stamets, le gourmand mycologue, aime le cuisiner en sauce.

Sa consommation cru ne pose pas de problème à l’occasion, même s’il est préférable de limiter cette pratique pour le consommer plutôt cuit. Ses nutriments seront plus facilement assimilés par l’organisme.

La collybie à pied velouté contient des protéines( 17 à 30%), des glucides (50 à 70%), des lipides( 2 à 6%), des fibres(3,7%), des vitamines et des minéraux.

Globalement c’est un très bon aliment. L’enoki fait baisser le taux de cholestérol, améliore le système immunitaire et diminue les effets secondaires des chimiothérapies. Son effet antioxydant et lipolytique à également été prouvé par Chia-Jui Weng (2014) . Cliquez ici pour lire l’étude.

Il possède des vertus antitumorales. Les polysaccharides (sucres) solubles qu’il contient son efficace contre le sarcome ( tumeur maligne du tissus conjonctif). Dans la ville de Nagano, au Japon, des chercheurs pensent que le faible taux de cancer de la population pourrait être corrélé à la consommation de l’enoki. De plus, les études de Ikekawa (1968), Zeng and all (1990) et Qingtian and all (1991) tendant à montrer l’efficacité de Flammulina velutipes comme extrait anti-tumeurs.

La culture d’un champignon particulier: l’Enoki

Généralité sur la culture de l’Enoki

C’est un champignon relativement facile à cultiver. Choisissez la fin de l’automne pour le cultiver en extérieur, ou bien l’hiver pour le cultiver dans un endroit non chauffé à l’intérieur, comme un caveau.

Sa température de fructification est proche du point de congélation, il aura donc besoin de température basse pour que vous puissiez voir apparaitre ses fructifications. En tous cas, les gelées n’altéreront pas la croissance de ses sporophores non matures.

Pour des cultures sur rondins, vous pouvez directement enterrer complètement la buche à la verticale ou bien au 1/3 de sa longueur. Implanté dehors en automne, il vous donnera ses premiers champignons au printemps.

Globalement, toutes les méthodes de culture conviennent. Attention cependant si vous le cultivez sur des bûches en extérieur. Soyez sûr de pouvoir identifier le collybie à pied velouté, car des petits champignons décomposeurs hivernaux lui ressemblent. Notamment les genre Galerina et Conocybe qui sont des champignons toxiques.

Pour une fructification en intérieur, les chocs thermiques à base d’eau et de température frigorifique marche très bien.

Substrats

Gélose:

Je vous propose les géloses suivantes pour l’enoki : PDYA, MYA, OMA ou DFA

Colonisation:

On peut utiliser des substrats classiques pour la colonisation de la collybie à pied velouté comme des céréales, de la sciure, des chevilles de bois ou encore du carton.

Fructification:

L’Enoki s’adapte parfaitement à tous les substrats à base de lignine. Bûches, billes de bois, souches, papier et carton.

Cependant, les substrats comme la sciure de bois enrichit, apportent les meilleurs rendements. Comptez 15 à 20% de supplémentation environ. Le son de riz ou d’avoine marche bien. Une stérilisation de 2h est suffisante pour un volume moyen de 2L de substrat.

Pour le type de bois, le bois tendre est préféré par l’enoki, même si avec un peu de patience les bois durs donneront de bon rendement. Je vous conseille du bouleau, du hêtre, du charme du peuplier ou encore du saule. Le Douglas est également toléré par Flamminula velutipes.

La terre de gobetage n’est pas nécessaire pour la culture de ce champignon.

Conteneurs

La collybie à pied velouté peut être cultivée dans de nombreux conteneurs, comme les sacs plastiques, les seaux, les bouteilles.

Pour la culture industrielle, les bouteilles en polypropylène restent le plus simple pour le cultiver. Si vous utilisez un sac plastique, formez un col de 10 à 15cm de haut pour permettre de faciliter l’allongement et le regroupement des tiges durant la phase de fructification.

Taux d’inoculation

Sur un substrat stérile, un lardage de 1 à 2% suffit, 5% à 10% pour un substrat pasteurisé. Ne soyez pas surpris de l’odeur de son mycélium qui est peu odorant, entre métallique et pourri.

Récolte et Rendement

Suivant les méthodes utilisées et l’âge du champignon à la récolte, on peut atteindre une E.B. de 30 à 150%. Pour une bouteille avec 1 kilo de substrat sec, cela représente environ 300g à 1,5kg.

Pour les cueillir vous pouvez utiliser des ciseaux. Quand les champignons approchent 15cm de long et ressemblent à de grosses aiguilles, couper les tiges proches du substrat pour éviter d’éventuelles contaminations, en laissant les morceaux de pied restants. Certains producteurs vont même jusqu’à laisser un peu de substrat accroché aux pieds des enokis pour qu’ils se conservent davantage.

Les bottes sont ensuite liées et vendues telles quelles.

Particularité de la culture du champignon enoki : Une histoire de lumière et de CO2..

Les Japonnais ont trouvé une méthode qui rend si particulier l’enoki cultivé! Elle permet d’allonger les pieds et de rétrécir les chapeaux de la Flammuline à pied velouté. Une faible lumière et beaucoup de CO2 à la floraison permettent d’obtenir cette forme non naturelle.

Pour comprendre comment cela fonctionne, observons un peu la nature.. Dans la forêt, les jeunes primordias d’enoki enfouient sous la matière organique produisent une longue tige pour aller chercher la lumière et l’air frais. Le champignon attend d’être à l’extérieur pour se développer, car sous la litière, il n’y a pas de lumière mais une forte concentration de CO2, qui n’est pas favorable à la dissémination de ses spores.

Le CO2 provoque une variabilité de la morphologie de l’enoki. En culture, pour augmenter le taux de CO2 de l’environnement dans lequel évolue votre culture de champignon enoki, réduisez simplement la ventilation au minimum. Pour ce qui est de la lumière une petite LED de 5 watts est largement suffisante.

Le conteneur doit être remplit au 3/4 pour limiter le champs florifère du champignon.

Cette technique permet d’obtenir des champignons très allongés, très tendres, et qui se conservent mieux. L’enoki se subit pas de désagrément avec cette méthode, comme cela peut être le cas pour d’autres champignon soumis à ces conditions de culture.

Synthèse des paramètres de culture de l’Enoki

Paramètres d’incubation de l’Enoki

Température d’incubation	21 – 24°C
Humidité relative	95 – 100%
Durée d’incubation	14 à 18 jours
Concentration de C02	5000 ppm
Échange d’air frais	0 à 1 volume/h
Besoin en lumière	n/a

Paramètres d’initiation des primordias de l’Enoki

Température d’initiation	4 – 10°C
Humidité relative	95 – 100%
Durée d’initiation	3 à 5 jours
Concentration de CO2	2000 à 4000 ppm
Échange d’air frais	2 à 4 volume/h
Besoin en lumière	20 à 50 lux

Paramètres de fructification de l’Enoki

Température de fructification	10 – 16°C
Humidité relative	90 à 95%
Durée de fructification	5 à 8 jours
Concentration en C02	2000 à 4000 ppm
Échange d’air frais	2 à 4 volume/h
Besoin en lumière	20 à 50 lux
Nombre de récolte	2 à 3, intervalle de 10 à 12 jours

Et vous alors? Comment se passe la culture de ce champignon si particulier, l’enoki ! Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser en commentaire! 🙂