Le Pleurote de l’orme.. n’est pas un pleurote ! Le nom trompeur de cet excellent comestible est dĆ» Ć la similaritĆ© morphologique qu’il entretient avec le genre Pleurotus. De son nom scientifique, Hypsizygus ulmarius, fait partie du genre Hypsizygus avec le Shimeji. Il est trĆØs facile de cultiver le pleurote de l’orme, sa culture est trĆØs proche de celle des pleurotes. Dans cet article, je vous parle de son Ć©cologie, de ses vertus mĆ©dicinales et de sa culture en intĆ©rieur et en extĆ©rieur. Des tableaux rĆ©capitulatifs des paramĆØtres de cultures sont disponibles en bas de page.
Description du pleurote de l’orme
Le pleurote de l’orme est un proche parent du Shimeji, mais seul des caractĆ©ristiques microscopiques et des analyses ADN peuvent rĆ©vĆ©ler leurs liens phylogĆ©nĆ©tiques.
Chapeau
Son chapeau est hĆ©misphĆ©rique Ć plat en terme de forme. Il varie uniformĆ©ment du brun au gris en couleur, parfois avec une lĆ©gĆØre trainĆ©e, mesurant de 4 Ć 15 cm de large. La marge est enroulĆ©e Ć incurvĆ© quand il est jeune. Elle s’Ć©tend avec l’Ć¢ge et peut parfois lĆ©gĆØrement onduler.
Pied
La tige est attachĆ©e de maniĆØre excentrĆ©e sur le chapeau. Elle est relativement fine, s’amincit et s’incurve vers sa base.
Lamelle
Les lamelles de son le chapeau sont dĆ©currentes et fermĆ©es. Elles courent sur le bas du chapeau jusqu’au haut de la tige.
Spores
Ses spores sont blanches. Elles sont de formes sphériques à ovales. Leur taille est de 3 à 5 μm.
MycƩlium
Le mycélium est blanc, cotonneux et ressemble à celui de P. ostreatus. Des métabolites naturels jaunes peuvent apparaitre lorsque le substrat est sur-colonisé.
Ćcologie du pleurote de l’orme
Dans la nature, ce champignon pousse seul ou en petit groupe de 2 ou 3 individus, rarement plus. C’est un champignon saprophyte dĆ©composeur primaire. Il se nourrit de matiĆØre organique ligneuse. On le retrouve frĆ©quemment sur les hĆŖtres ou les ormes, mais Ć©galement sur les chĆŖnes les Ć©rables et les saules.
On retrouve le pleurote de l’orme Ć travers les forĆŖts tempĆ©rĆ©es du Nord Est de l’AmĆ©rique, d’Europe et du Japon. Il est probablement Ć©galement rĆ©pandu Ć travers les climats similaires des autres zones du monde.

Ce champignon fructifie dans les saisons intermĆ©diaires que sont l’automne et le printemps. Des tempĆ©ratures entre 16 et 21°C sont favorables Ć l’apparition des fruits.
DiffĆ©rentes souches sont disponibles dans les bibliothĆØques de culture, en provenance du Japon, de l’AmĆ©rique et du Canada. Mais une souche, magnifiquement nommĆ© « DAOM #189249Ā Ā» a la particularitĆ© de produire des champignons convexes ( avec le chapeau arrondi plutĆ“t qu’en forme d’entonnoir) Il est trĆØs Ć©trange de breveter une souche avec une telle caractĆ©ristique. Cela reviendrait Ć sĆ©lectionner un arbre pour sa pousse Ć l’horizontale, ou encore un maĆÆs donnant du popcorn cylindrique..!
MarchĆ© du pleurote de l’orme
Ce champignon est populaire au Japon, et sa culture à pris place depuis peu en Amérique du Nord en recevant une place accueillante sur les marchés.
MalgrĆ© sont fort potentiel commercial, il n’est pas encore commercialisĆ© en Europe. Pour ceux qui souhaite le vendre facilement, le mieux reste de le nommer simplement « pleurote de l’ormeĀ Ā» sur les Ć©tales des marchĆ©s.
Cuisine et MƩdecine avec Hypsizygus ulmarius
Hypsizygus ulmarius ressemble, certes, Ć un pleurote, mais il n’en est rien du gout et de la texture, qui sont supĆ©rieurs en qualitĆ© et saveur. Il contient environ 4 Ć 8% de protĆ©ines ( poids sec), en fonction de la souche et de la mĆ©thode de culture.
Une fois qu’il est mature son gout est bien supĆ©rieur aux jeunes fruits des pleurotes. Son odeur ressemble Ć celle des pleurotes, Il est plus profond, plus fleuri, non anisĆ©, mais trĆØs plaisant. Il convient bien en simple persillade, en sauce ou en soupe.
Plusieurs Ć©tudes scientifiques montrent des vertus mĆ©dicinales significatives du pleurote de l’orme. Il est antioxydant, anti-inflammatoire et antitumoral. Il est Ć©galement utilisĆ© depuis des siĆØcles dans la mĆ©decine chinoise pour ses vertus contre les maladies de l’estomac et de l’intestin.
Cultiver le Pleurote de l’orme

Culture extƩrieur
En extĆ©rieur le pleurote de l’orme se cultive sur bĆ»che, sur souche. Choisissez du bois frais pour Ć©viter que d’autres champignons n’aient commencĆ© Ć consommer votre substrat. Il se cultive Ć©galement au sol dans le jardin avec un mĆ©lange de 50% de sciure et de 50% de chips de bois, quelque chose de semblable Ć la culture du strophaire des pailles.
On utilisera du mycĆ©lium sur sciure ou sur chevilles ou bien encore sur carton pour les travaux de culture en extĆ©rieur. Sa stĆ©rilisation avant ensemencement augmente l’intĆ©gration du mycĆ©lium et les rendements. Le mycĆ©lium sur grain n’est pas idĆ©al, il constitue une ressource pour les moisissures, les insectes et autres rongeurs.
De l’inoculation Ć la fructification il se passe environ 6 Ć 10 mois. Comptez environ 2 Ć 3 flushs par an en extĆ©rieur.
Le rendement est bon sur bois et souche. Il est moins bon sur copeau au jardin, MAIS, cultiver le pleurote de l’orme au jardin a l’avantage de permettre aux bactĆ©ries fixatrices d’azote de s’installer sur son mycĆ©lium et de permettre aux lĆ©gumes et aux arbres fruitiers aux alentours d’en profiter.
Culture intƩrieure
La culture du pleurote de l’orme s’adapte parfaitement en intĆ©rieur, mĆŖme pour les dĆ©butants et les personnes ayant peu de moyen de rĆ©gulation de leur environnement de culture.
Substrat d’isolement
Les gĆ©loses MYPA, PDYA, OMYA et DFA sont favorables pour l’isolement des souches de pleurote de l’orme.
(Certaines souches peuvent produire des primordias sur gélose à 2% MYA )
Le clonage est facile Ć rĆ©aliser Ć partir d’un tissu de carpophore. Pour ce qui est de l’isolement par sporulation, il n’est adaptĆ© que dans le cas de sĆ©lection d’un nouvel individu pour, par exemple, dĆ©composer un substrat spĆ©cifique.
Les souches sauvages peuvent ĆŖtre facilement isolĆ©es sur du carton. Hypsizygus ulmarius s’y comporte trĆØs bien. Favoriser les pieds de champignons pour crĆ©er ce substrat d’isolement.
Substrat de colonisation
On utilise classiquement du grain pour la culture intĆ©rieure. Du seigle, de l’avoine, du blĆ©, du riz, du millet et le maĆÆs conviennent bien.
PrƩfƩrez la sciure pour la culture en extƩrieur.
Substrat de fructification
Le pleurote de l’orme pousse sur tous les bois dur de feuillus. Il a des prĆ©fĆ©rences pour l’aulne et l’orme. On peut supplĆ©menter le substrat de fructification avec du riz, du seigle et du son de blĆ©.
Le Elm oyster ( le terme anglais du pleurote de l’orme pour frimer ) peut trĆØs bien ĆŖtre cultivĆ© sur paille ! Plus vous hachez la paille finement, plus votre substrat est dense… Meilleur est votre rendement !
Les restes agricoles comme la drêche ou la pulpe de raisin sont également fonctionnelles. Attention à suffisamment pasteuriser ces substrats riches en azotes pour éviter le maximum de contamination.
Conteneur de culture
Le substrat de culture de Hypsizygus ulmarius peut ĆŖtre contenu dans les conteneurs suivant :
- Seau en plastique
- Sacs autoclavables en polypropylĆØne
- Bouteilles
- Bacs verticales
Rendement et rƩcolte
Cultiver le pleurote de l’orme apporte de bon rendement sur paille et sciure supplĆ©mentĆ©. Il atteint environ 2,5 kg pour 5kg de substrat humide, soit environ une E.B. de 100%. C’est une souche que je vous recommande pour la production commerciale.
Pour rƩcolter Hypsizygus ulmarius vous pouvez simplement le tourner et il se dƩcrochera du substrat.
Si vous choisissez de rĆ©colter de gros champignons, ne dĆ©passez pas les 10cm de largeur du chapeau. C’est un indice de maturitĆ© du champignon. Plus le champignon vieillit, plus il produira des spores, ce qui altĆØrera la qualitĆ© de la chair. A l’inverse, rĆ©coltez trop tĆ“t vous perdrez du poids en rendement.
Il peut ĆŖtre stockĆ© entre 3 et 6°C durant plusieurs jours. Les champignons trop vieux pourront ĆŖtre sĆ©chĆ©s et rĆ©duits en poudre. Attention si le champignon est vendu dans des barquettes cartonnĆ©es, il a la fĆ¢cheuse tendance de fusionner avec celles-ci, pour tenter de s’en nourrir..!

SynthĆØse des paramĆØtres de culture du pleurote de l’orme
ParamĆØtres dāincubation du pleurote de l’orme
TempĆ©rature dāincubation | 21-27°C |
HumiditƩ relative | 95-100% |
DurĆ©e dāincubation | 14 Ć 21 jours |
Concentration de C02 | > 10.000ppm |
Ćchange dāair frais | 0-1volume/h |
Besoin en lumiĆØre | n/a |
ParamĆØtres dāinitiation des primordias du pleurote de l’orme
TempĆ©rature dāinitiation | 10-13°C |
HumiditƩ relative | 98-100% |
DurĆ©e dāinitiation | 5-10 jours |
Concentration de C02 | <1000ppm |
Ćchange dāair frais | 4-8volume/h |
Besoin en lumiĆØre | 500 Ć 1000 lux |
ParamĆØtres de fructification du pleurote de l’orme
Température de fructification | 13-18°C |
HumiditƩ relative | 90-98% |
Durée de fructification | 4 à 7 jours |
Concentration de C02 | 600-1500ppm |
Ćchange dāair frais | 4 Ć 8 jours |
Besoin en lumiĆØre | 500 Ć 1000 lux |
Nombre de rĆ©colte | 2 rĆ©coltes Ć 7-10 jours d’interval |
N’hĆ©sitez pas Ć poster un commentaire si vous avez des rĆ©flexions ou des questions pour cultiver le pleurote de l’orme ! š