Cultiver le pleurote de l’orme [Hypsizygus ulmarius]

Le Pleurote de l’orme.. n’est pas un pleurote ! Le nom trompeur de cet excellent comestible est dû à la similarité morphologique qu’il entretient avec le genre Pleurotus. De son nom scientifique, Hypsizygus ulmarius, fait partie du genre Hypsizygus avec le Shimeji. Il est très facile de cultiver le pleurote de l’orme, sa culture est très proche de celle des pleurotes. Dans cet article, je vous parle de son écologie, de ses vertus médicinales et de sa culture en intérieur et en extérieur. Des tableaux récapitulatifs des paramètres de cultures sont disponibles en bas de page.

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Description du pleurote de l’orme

Le pleurote de l’orme est un proche parent du Shimeji, mais seul des caractéristiques microscopiques et des analyses ADN peuvent révéler leurs liens phylogénétiques.

Chapeau

Son chapeau est hémisphérique à plat en terme de forme. Il varie uniformément du brun au gris en couleur, parfois avec une légère trainée, mesurant de 4 à 15 cm de large. La marge est enroulée à incurvé quand il est jeune. Elle s’étend avec l’âge et peut parfois légèrement onduler.

Pied

La tige est attachée de manière excentrée sur le chapeau. Elle est relativement fine, s’amincit et s’incurve vers sa base.

Lamelle

Les lamelles de son le chapeau sont décurrentes et fermées. Elles courent sur le bas du chapeau jusqu’au haut de la tige.

Spores

Ses spores sont blanches. Elles sont de formes sphériques à ovales. Leur taille est de 3 à 5 μm.

Mycélium

Le mycélium est blanc, cotonneux et ressemble à celui de P. ostreatus. Des métabolites naturels jaunes peuvent apparaitre lorsque le substrat est sur-colonisé.

Écologie du pleurote de l’orme

Dans la nature, ce champignon pousse seul ou en petit groupe de 2 ou 3 individus, rarement plus. C’est un champignon saprophyte décomposeur primaire. Il se nourrit de matière organique ligneuse. On le retrouve fréquemment sur les hêtres ou les ormes, mais également sur les chênes les érables et les saules.

On retrouve le pleurote de l’orme à travers les forêts tempérées du Nord Est de l’Amérique, d’Europe et du Japon. Il est probablement également répandu à travers les climats similaires des autres zones du monde.

Ce champignon fructifie dans les saisons intermédiaires que sont l’automne et le printemps. Des températures entre 16 et 21°C sont favorables à l’apparition des fruits.

Différentes souches sont disponibles dans les bibliothèques de culture, en provenance du Japon, de l’Amérique et du Canada. Mais une souche, magnifiquement nommé « DAOM #189249 » a la particularité de produire des champignons convexes ( avec le chapeau arrondi plutôt qu’en forme d’entonnoir) Il est très étrange de breveter une souche avec une telle caractéristique. Cela reviendrait à sélectionner un arbre pour sa pousse à l’horizontale, ou encore un maïs donnant du popcorn cylindrique..!

Marché du pleurote de l’orme

Ce champignon est populaire au Japon, et sa culture à pris place depuis peu en Amérique du Nord en recevant une place accueillante sur les marchés.

Malgré sont fort potentiel commercial, il n’est pas encore commercialisé en Europe. Pour ceux qui souhaite le vendre facilement, le mieux reste de le nommer simplement « pleurote de l’orme » sur les étales des marchés.

Cuisine et Médecine avec Hypsizygus ulmarius

Hypsizygus ulmarius ressemble, certes, à un pleurote, mais il n’en est rien du gout et de la texture, qui sont supérieurs en qualité et saveur. Il contient environ 4 à 8% de protéines ( poids sec), en fonction de la souche et de la méthode de culture.

Une fois qu’il est mature son gout est bien supérieur aux jeunes fruits des pleurotes. Son odeur ressemble à celle des pleurotes, Il est plus profond, plus fleuri, non anisé, mais très plaisant. Il convient bien en simple persillade, en sauce ou en soupe.

Plusieurs études scientifiques montrent des vertus médicinales significatives du pleurote de l’orme. Il est antioxydant, anti-inflammatoire et antitumoral. Il est également utilisé depuis des siècles dans la médecine chinoise pour ses vertus contre les maladies de l’estomac et de l’intestin.

Cultiver le Pleurote de l’orme

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Culture extérieur

En extérieur le pleurote de l’orme se cultive sur bûche, sur souche. Choisissez du bois frais pour éviter que d’autres champignons n’aient commencé à consommer votre substrat. Il se cultive également au sol dans le jardin avec un mélange de 50% de sciure et de 50% de chips de bois, quelque chose de semblable à la culture du strophaire des pailles.

On utilisera du mycélium sur sciure ou sur chevilles ou bien encore sur carton pour les travaux de culture en extérieur. Sa stérilisation avant ensemencement augmente l’intégration du mycélium et les rendements. Le mycélium sur grain n’est pas idéal, il constitue une ressource pour les moisissures, les insectes et autres rongeurs.

De l’inoculation à la fructification il se passe environ 6 à 10 mois. Comptez environ 2 à 3 flushs par an en extérieur.

Le rendement est bon sur bois et souche. Il est moins bon sur copeau au jardin, MAIS, cultiver le pleurote de l’orme au jardin a l’avantage de permettre aux bactéries fixatrices d’azote de s’installer sur son mycélium et de permettre aux légumes et aux arbres fruitiers aux alentours d’en profiter.

Culture intérieure

La culture du pleurote de l’orme s’adapte parfaitement en intérieur, même pour les débutants et les personnes ayant peu de moyen de régulation de leur environnement de culture.

Substrat d’isolement

Les géloses MYPA, PDYA, OMYA et DFA sont favorables pour l’isolement des souches de pleurote de l’orme.

(Certaines souches peuvent produire des primordias sur gélose à 2% MYA )

Le clonage est facile à réaliser à partir d’un tissu de carpophore. Pour ce qui est de l’isolement par sporulation, il n’est adapté que dans le cas de sélection d’un nouvel individu pour, par exemple, décomposer un substrat spécifique.

Les souches sauvages peuvent être facilement isolées sur du carton. Hypsizygus ulmarius s’y comporte très bien. Favoriser les pieds de champignons pour créer ce substrat d’isolement.

Substrat de colonisation

On utilise classiquement du grain pour la culture intérieure. Du seigle, de l’avoine, du blé, du riz, du millet et le maïs conviennent bien.

Préférez la sciure pour la culture en extérieur.

Substrat de fructification

Le pleurote de l’orme pousse sur tous les bois dur de feuillus. Il a des préférences pour l’aulne et l’orme. On peut supplémenter le substrat de fructification avec du riz, du seigle et du son de blé.

Le Elm oyster ( le terme anglais du pleurote de l’orme pour frimer ) peut très bien être cultivé sur paille ! Plus vous hachez la paille finement, plus votre substrat est dense… Meilleur est votre rendement !

Les restes agricoles comme la drêche ou la pulpe de raisin sont également fonctionnelles. Attention à suffisamment pasteuriser ces substrats riches en azotes pour éviter le maximum de contamination.

Conteneur de culture

Le substrat de culture de Hypsizygus ulmarius peut être contenu dans les conteneurs suivant :

• Seau en plastique
• Sacs autoclavables en polypropylène
• Bouteilles
• Bacs verticales

Rendement et récolte

Cultiver le pleurote de l’orme apporte de bon rendement sur paille et sciure supplémenté. Il atteint environ 2,5 kg pour 5kg de substrat humide, soit environ une E.B. de 100%. C’est une souche que je vous recommande pour la production commerciale.

Pour récolter Hypsizygus ulmarius vous pouvez simplement le tourner et il se décrochera du substrat.

Si vous choisissez de récolter de gros champignons, ne dépassez pas les 10cm de largeur du chapeau. C’est un indice de maturité du champignon. Plus le champignon vieillit, plus il produira des spores, ce qui altèrera la qualité de la chair. A l’inverse, récoltez trop tôt vous perdrez du poids en rendement.

Il peut être stocké entre 3 et 6°C durant plusieurs jours. Les champignons trop vieux pourront être séchés et réduits en poudre. Attention si le champignon est vendu dans des barquettes cartonnées, il a la fâcheuse tendance de fusionner avec celles-ci, pour tenter de s’en nourrir..!

Synthèse des paramètres de culture du pleurote de l’orme

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Paramètres d’incubation du pleurote de l’orme

Température d’incubation	21-27°C
Humidité relative	95-100%
Durée d’incubation	14 à 21 jours
Concentration de C02	> 10.000ppm
Échange d’air frais	0-1volume/h
Besoin en lumière	n/a

Paramètres d’initiation des primordias du pleurote de l’orme

Température d’initiation	10-13°C
Humidité relative	98-100%
Durée d’initiation	5-10 jours
Concentration de C02	<1000ppm
Échange d’air frais	4-8volume/h
Besoin en lumière	500 à 1000 lux

Paramètres de fructification du pleurote de l’orme

Température de fructification	13-18°C
Humidité relative	90-98%
Durée de fructification	4 à 7 jours
Concentration de C02	600-1500ppm
Échange d’air frais	4 à 8 jours
Besoin en lumière	500 à 1000 lux
Nombre de récolte	2 récoltes à 7-10 jours d’interval

N’hésitez pas à poster un commentaire si vous avez des réflexions ou des questions pour cultiver le pleurote de l’orme ! 🙂