Cultiver le pleurote de l’orme [Hypsizygus ulmarius]

Le Pleurote de l’orme.. n’est pas un pleurote ! Le nom trompeur de cet excellent comestible est dĂ» Ă  la similaritĂ© morphologique qu’il entretient avec le genre Pleurotus. De son nom scientifique, Hypsizygus ulmarius, fait partie du genre Hypsizygus avec le Shimeji. Il est très facile de cultiver le pleurote de l’orme, sa culture est très proche de celle des pleurotes. Dans cet article, je vous parle de son Ă©cologie, de ses vertus mĂ©dicinales et de sa culture en intĂ©rieur et en extĂ©rieur. Des tableaux rĂ©capitulatifs des paramètres de cultures sont disponibles en bas de page.

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Description du pleurote de l’orme

Le pleurote de l’orme est un proche parent du Shimeji, mais seul des caractĂ©ristiques microscopiques et des analyses ADN peuvent rĂ©vĂ©ler leurs liens phylogĂ©nĂ©tiques.

Chapeau

Son chapeau est hĂ©misphĂ©rique Ă  plat en terme de forme. Il varie uniformĂ©ment du brun au gris en couleur, parfois avec une lĂ©gère trainĂ©e, mesurant de 4 Ă  15 cm de large. La marge est enroulĂ©e Ă  incurvĂ© quand il est jeune. Elle s’Ă©tend avec l’âge et peut parfois lĂ©gèrement onduler.

Pied

La tige est attachĂ©e de manière excentrĂ©e sur le chapeau. Elle est relativement fine, s’amincit et s’incurve vers sa base.

Lamelle

Les lamelles de son le chapeau sont dĂ©currentes et fermĂ©es. Elles courent sur le bas du chapeau jusqu’au haut de la tige.

Spores

Ses spores sont blanches. Elles sont de formes sphériques à ovales. Leur taille est de 3 à 5 μm.

Mycélium

Le mycélium est blanc, cotonneux et ressemble à celui de P. ostreatus. Des métabolites naturels jaunes peuvent apparaitre lorsque le substrat est sur-colonisé.

Écologie du pleurote de l’orme

Dans la nature, ce champignon pousse seul ou en petit groupe de 2 ou 3 individus, rarement plus. C’est un champignon saprophyte dĂ©composeur primaire. Il se nourrit de matière organique ligneuse. On le retrouve frĂ©quemment sur les hĂŞtres ou les ormes, mais Ă©galement sur les chĂŞnes les Ă©rables et les saules.

On retrouve le pleurote de l’orme Ă  travers les forĂŞts tempĂ©rĂ©es du Nord Est de l’AmĂ©rique, d’Europe et du Japon. Il est probablement Ă©galement rĂ©pandu Ă  travers les climats similaires des autres zones du monde.

le Elm oyster pousse le plus souvent sur des arbres de type feuillus.
Hypsizygus ulmarius version sauvage. On voit bien ici que le champignon sauvage n’a pas la mĂŞme apparence que le champignon cultivĂ©.

Ce champignon fructifie dans les saisons intermĂ©diaires que sont l’automne et le printemps. Des tempĂ©ratures entre 16 et 21°C sont favorables Ă  l’apparition des fruits.

DiffĂ©rentes souches sont disponibles dans les bibliothèques de culture, en provenance du Japon, de l’AmĂ©rique et du Canada. Mais une souche, magnifiquement nommĂ© « DAOM #189249 » a la particularitĂ© de produire des champignons convexes ( avec le chapeau arrondi plutĂ´t qu’en forme d’entonnoir) Il est très Ă©trange de breveter une souche avec une telle caractĂ©ristique. Cela reviendrait Ă  sĂ©lectionner un arbre pour sa pousse Ă  l’horizontale, ou encore un maĂŻs donnant du popcorn cylindrique..!

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MarchĂ© du pleurote de l’orme

Ce champignon est populaire au Japon, et sa culture à pris place depuis peu en Amérique du Nord en recevant une place accueillante sur les marchés.

MalgrĂ© sont fort potentiel commercial, il n’est pas encore commercialisĂ© en Europe. Pour ceux qui souhaite le vendre facilement, le mieux reste de le nommer simplement « pleurote de l’orme » sur les Ă©tales des marchĂ©s.

Cuisine et MĂ©decine avec Hypsizygus ulmarius

Hypsizygus ulmarius ressemble, certes, Ă  un pleurote, mais il n’en est rien du gout et de la texture, qui sont supĂ©rieurs en qualitĂ© et saveur. Il contient environ 4 Ă  8% de protĂ©ines ( poids sec), en fonction de la souche et de la mĂ©thode de culture.

Une fois qu’il est mature son gout est bien supĂ©rieur aux jeunes fruits des pleurotes. Son odeur ressemble Ă  celle des pleurotes, Il est plus profond, plus fleuri, non anisĂ©, mais très plaisant. Il convient bien en simple persillade, en sauce ou en soupe.

Plusieurs Ă©tudes scientifiques montrent des vertus mĂ©dicinales significatives du pleurote de l’orme. Il est antioxydant, anti-inflammatoire et antitumoral. Il est Ă©galement utilisĂ© depuis des siècles dans la mĂ©decine chinoise pour ses vertus contre les maladies de l’estomac et de l’intestin.

Cultiver le Pleurote de l’orme

cultiver le pleurote de l'orme, ressemble fortement Ă  la culture des champignons du genre Pleurotus
Une culture de pleurote de l’orme sur sciure

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Culture extérieur

En extĂ©rieur le pleurote de l’orme se cultive sur bĂ»che, sur souche. Choisissez du bois frais pour Ă©viter que d’autres champignons n’aient commencĂ© Ă  consommer votre substrat. Il se cultive Ă©galement au sol dans le jardin avec un mĂ©lange de 50% de sciure et de 50% de chips de bois, quelque chose de semblable Ă  la culture du strophaire des pailles.

On utilisera du mycĂ©lium sur sciure ou sur chevilles ou bien encore sur carton pour les travaux de culture en extĂ©rieur. Sa stĂ©rilisation avant ensemencement augmente l’intĂ©gration du mycĂ©lium et les rendements. Le mycĂ©lium sur grain n’est pas idĂ©al, il constitue une ressource pour les moisissures, les insectes et autres rongeurs.

De l’inoculation Ă  la fructification il se passe environ 6 Ă  10 mois. Comptez environ 2 Ă  3 flushs par an en extĂ©rieur.

Le rendement est bon sur bois et souche. Il est moins bon sur copeau au jardin, MAIS, cultiver le pleurote de l’orme au jardin a l’avantage de permettre aux bactĂ©ries fixatrices d’azote de s’installer sur son mycĂ©lium et de permettre aux lĂ©gumes et aux arbres fruitiers aux alentours d’en profiter.

Culture intérieure

La culture du pleurote de l’orme s’adapte parfaitement en intĂ©rieur, mĂŞme pour les dĂ©butants et les personnes ayant peu de moyen de rĂ©gulation de leur environnement de culture.

Substrat d’isolement

Les gĂ©loses MYPA, PDYA, OMYA et DFA sont favorables pour l’isolement des souches de pleurote de l’orme.

(Certaines souches peuvent produire des primordias sur gélose à 2% MYA )

Le clonage est facile Ă  rĂ©aliser Ă  partir d’un tissu de carpophore. Pour ce qui est de l’isolement par sporulation, il n’est adaptĂ© que dans le cas de sĂ©lection d’un nouvel individu pour, par exemple, dĂ©composer un substrat spĂ©cifique.

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Les souches sauvages peuvent ĂŞtre facilement isolĂ©es sur du carton. Hypsizygus ulmarius s’y comporte très bien. Favoriser les pieds de champignons pour crĂ©er ce substrat d’isolement.

Substrat de colonisation

On utilise classiquement du grain pour la culture intĂ©rieure. Du seigle, de l’avoine, du blĂ©, du riz, du millet et le maĂŻs conviennent bien.

Préférez la sciure pour la culture en extérieur.

Substrat de fructification

Le pleurote de l’orme pousse sur tous les bois dur de feuillus. Il a des prĂ©fĂ©rences pour l’aulne et l’orme. On peut supplĂ©menter le substrat de fructification avec du riz, du seigle et du son de blĂ©.

Le Elm oyster ( le terme anglais du pleurote de l’orme pour frimer ) peut très bien ĂŞtre cultivĂ© sur paille ! Plus vous hachez la paille finement, plus votre substrat est dense… Meilleur est votre rendement !

Les restes agricoles comme la drĂŞche ou la pulpe de raisin sont Ă©galement fonctionnelles. Attention Ă  suffisamment pasteuriser ces substrats riches en azotes pour Ă©viter le maximum de contamination.

Conteneur de culture

Le substrat de culture de Hypsizygus ulmarius peut ĂŞtre contenu dans les conteneurs suivant :

  • Seau en plastique
  • Sacs autoclavables en polypropylène
  • Bouteilles
  • Bacs verticales

Rendement et récolte

Cultiver le pleurote de l’orme apporte de bon rendement sur paille et sciure supplĂ©mentĂ©. Il atteint environ 2,5 kg pour 5kg de substrat humide, soit environ une E.B. de 100%. C’est une souche que je vous recommande pour la production commerciale.

Pour récolter Hypsizygus ulmarius vous pouvez simplement le tourner et il se décrochera du substrat.

Si vous choisissez de rĂ©colter de gros champignons, ne dĂ©passez pas les 10cm de largeur du chapeau. C’est un indice de maturitĂ© du champignon. Plus le champignon vieillit, plus il produira des spores, ce qui altèrera la qualitĂ© de la chair. A l’inverse, rĂ©coltez trop tĂ´t vous perdrez du poids en rendement.

Il peut ĂŞtre stockĂ© entre 3 et 6°C durant plusieurs jours. Les champignons trop vieux pourront ĂŞtre sĂ©chĂ©s et rĂ©duits en poudre. Attention si le champignon est vendu dans des barquettes cartonnĂ©es, il a la fâcheuse tendance de fusionner avec celles-ci, pour tenter de s’en nourrir..!

Hypsizygus ulmarius reste un meilleur comestible que le pleurote
La pleurote de l’orme ressemble fortement aux individus du genre Pleurotus

Synthèse des paramètres de culture du pleurote de l’orme

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Paramètres d’incubation du pleurote de l’orme

Température d’incubation21-27°C
Humidité relative95-100%
Durée d’incubation14 à 21 jours
Concentration de C02> 10.000ppm
Échange d’air frais0-1volume/h
Besoin en lumièren/a
Les paramètres d’incubation pour Hypsizygus ulmarius

Paramètres d’initiation des primordias du pleurote de l’orme

Température d’initiation10-13°C
Humidité relative98-100%
Durée d’initiation5-10 jours
Concentration de C02<1000ppm
Échange d’air frais4-8volume/h
Besoin en lumière500 à 1000 lux
Les paramètres d’initiation pour Hypsizygus ulmarius

Paramètres de fructification du pleurote de l’orme

Température de fructification13-18°C
Humidité relative90-98%
Durée de fructification4 à 7 jours
Concentration de C02600-1500ppm
Échange d’air frais4 à 8 jours
Besoin en lumière500 à 1000 lux
Nombre de rĂ©colte2 rĂ©coltes Ă  7-10 jours d’interval
Les paramètres de fructification pour Hypsizygus ulmarius

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