Catégorie : Les champignons sauvages

Les chanterelles du genre Craterellus comptent parmi les champignons sauvages les plus recherches en France. Chanterelle en tube, chanterelle jaune, chanterelle grise : ces trois especes sont d’excellents comestibles au gout fruite inimitable. Je les cueille chaque automne et je ne m’en lasse jamais. Encore faut-il savoir les reconnaitre, les distinguer de la girolle (Cantharellus cibarius) et eviter les confusions toxiques.

Dans ce guide, vous apprendrez :

• Comment reconnaître les chanterelles (en tube, jaune et grise)
• Quand et où les chercher
• Les confusions à éviter (toxiques et comestibles)
• Comment les cuisiner et les conserver
• Une méthode expérimentale de culture

Comment reconnaître la chanterelle ?

La chanterelle est souvent confondue avec la girolle (Cantharellus cibarius), qui appartient à une famille proche mais reste un genre différent. La girolle est également un excellent comestible.

Voici les caractéristiques communes aux espèces du genre Craterellus que l’on regroupe sous le nom de « chanterelle ». Le paragraphe suivant détaille les distinctions entre espèces.

En fonction de l’environnement, le génome des champignons peut exprimer des caractères légèrement différents de ceux décrits ci-dessous.

Chapeau

Le chapeau des chanterelles mesure entre 5 et 10 cm de diamètre, rarement plus. Il est de couleur jaunâtre à brun avec l’âge. Le chapeau est creusé en son centre. Lorsqu’il est jeune, il a la forme des feuilles d’un petit chou.

Pied

Le pied fait 4 à 12 cm de haut, avec une largeur de 1 à 3 cm pour les plus gros spécimens. Ce champignon possède un pied creux — c’est d’ailleurs ce qui lui vaut le nom de « chanterelle en tube ». Sa couleur est jaune, virant au brun clair avec l’âge.

Chair

La chair est fine et très ferme, même après cuisson. Son odeur est fortement fruitée, rappelant l’abricot d’été. Son goût inimitable évoque la forêt et l’automne.

Face inférieure (hyménium)

Les chanterelles ne possèdent pas de vraies lamelles. Le dessous de leur chapeau présente des plis arrondis, espacés et se rejoignant en fourche, qui descendent jusqu’au sommet du pied.

Reconnaître 3 espèces de chanterelles

Voici les caractéristiques spécifiques de la chanterelle en tube, la chanterelle jaune et la chanterelle grise (cendrée). Ce sont les plus communes, mais il existe d’autres espèces de Craterellus.

La chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis)

Les plis sous le chapeau sont plus marqués que chez les autres espèces de chanterelles. En vieillissant, le pied devient légèrement brun et les bords du chapeau s’éclaircissent. On la trouve aussi bien dans les forêts de conifères que de feuillus. Cette espèce affectionne particulièrement les sols bien humides.

La chanterelle jaune (Craterellus lutescens)

Les plis sous le chapeau sont beaucoup moins marqués que chez les autres chanterelles. En vieillissant, le pied reste très jaune, contrairement à ses consœurs dont le pied tend à brunir. On la trouve principalement dans les forêts de conifères, là où la mousse permet un enracinement profond. Son odeur est plus forte et plus fruitée que les autres chanterelles.

La chanterelle cendrée ou grise (Craterellus cinereus)

La chanterelle grise ressemble à la trompette de la mort par sa couleur, mais se démarque par la présence de plis arrondis et fourchus comme les autres chanterelles. Avec l’humidité, elle est brune à gris-noir ; par temps sec, elle pâlit. Sa chair est mince et elle dégage une bonne odeur fruitée de mirabelle. C’est la plus rare des trois.

Quand rechercher les chanterelles ?

De la fin de l’été à la fin de l’hiver sous nos latitudes.

Saisonnalité

La période de cueillette s’étale de juillet à janvier, mais on les trouve principalement de mi-octobre à fin novembre. Si les conditions sont favorables, les champignons peuvent apparaître en dehors des périodes habituelles.

En montagne, leur saisonnalité est plus précoce : elles apparaissent jusqu’à deux mois avant leur présence en plaine.

Ce sont des champignons qui poussent en « taches » (groupes issus du même mycélium souterrain). Si vous trouvez une chanterelle, il y en a probablement au moins une dizaine autour de vous.

Climat de fructification

Les conditions climatiques de fructification sont similaires pour les trois espèces (en tube, jaune, grise).

Il faut d’abord une grosse pluie (15 à 20 mm). Cette eau refroidit le sol (qui doit être à 20°C minimum), créant un choc hydrothermique pour le mycélium.

Si le sol reste humide et que l’atmosphère se réchauffe, le décalage de température entre air et sol provoque l’apparition des taches de chanterelles, environ 7 à 10 jours après la première pluie.

Si la pluie est trop faible, un second épisode sera nécessaire pour déclencher la fructification.

Bon à savoir : les chanterelles résistent au gel et reprennent leur croissance au dégel. Cependant, les champignons ayant gelé présentent des taches sombres de nécrose sur le chapeau — mieux vaut ne pas les consommer.

Où trouver les chanterelles ? Biotope et habitat

On trouve des chanterelles presque partout dans le monde : Eurasie, Amérique du Nord et Centrale, Afrique.

En France, les chanterelles se trouvent principalement en Sologne, dans le Sud-Ouest, les Pyrénées, les Vosges et le Massif Central. Leur biotope est globalement le même que celui des cèpes et bolets comestibles.

Les arbres indicateurs

Les chanterelles poussent dans les forêts de feuillus, de conifères et les forêts mixtes. Les principaux arbres bio-indicateurs :

• Épicéas
• Hêtres
• Chênes
• Châtaigniers
• Bouleaux
• Charmes

La cueillette est plus facile dans les pessières (forêts d’épicéas), où la mousse recouvre le sol. Les chanterelles y sont d’ailleurs plus grandes car leur enracinement initial se fait plus profondément.

Pour les forêts plantées, un âge entre 7 et 8 ans est favorable : les arbres sont bas et offrent l’ombre nécessaire. Plus tard, les arbres élagués laissent trop de lumière. Il faut attendre les forêts de 40 à 50 ans pour que les semis naturels recréent un sous-bois ombragé propice.

Les plantes indicatrices

La chanterelle aime les sols humides. On retrouve dans son biotope :

• Mousses
• Fougères

Chanterelle en tube, jaune ou grise : des habitats similaires

La présence de rivières ou de ruisseaux indique un bon niveau d’humidité. On les trouve aussi dans les ornières, les lisières de forêts et près des tas de branches élaguées. Les chanterelles repoussent au même endroit chaque année si les conditions ne changent pas.

Conseil : si les individus sont trop petits, je vous recommande de revenir une semaine plus tard. La chanterelle peut se maintenir près d’un mois en forêt avant de perdre en qualité.

Les champignons qui ressemblent aux chanterelles

Confusions toxiques

Soyez vigilant lors de la cueillette : des champignons toxiques peuvent se trouver parmi les chanterelles.

• Léotie lubrique (Leotia lubrica) : vit dans le même biotope. Très toxique (mêmes composés que la gyromitre). Texture visqueuse, couleur parfois verdâtre. Pas de plis sous le chapeau.
• Clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius) : couleur beaucoup plus orangée. Plis légèrement phosphorescents chez les sujets âgés. Odeur désagréable protéagineuse.
• Clitocybe illusoire (Clitocybe illudens) : pied plus blanc et fibreux, chapeau plus orangé. Lamelles beaucoup plus serrées que les plis des chanterelles.

Confusions comestibles

Heureusement, de nombreux champignons semblables aux chanterelles sont de bons comestibles :

• Fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) : possède de vraies lamelles (contrairement aux chanterelles). Centre du chapeau plus foncé, chapeau plus court et nettement orangé.
• Girolle pruineuse (Cantharellus subpruinosus) : couleur plus pâle, tirant sur le blanc chez les spécimens âgés. Bon comestible sans égaler le goût des chanterelles.
• Girolle ferrugineuse (Cantharellus ferruginascens) : plus pâle et rare. Texture moins ferme, goût moins savoureux. Fort jaunissement au toucher.
• Girolle améthyste (Cantharellus amethysteus) : chapeau parsemé de petites écailles violacées. Forme moins régulière.
• Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) : même biotope. Ressemble à la chanterelle grise mais quasi-absence de plis sous le chapeau. Forme générale en corne. En savoir plus sur la trompette de la mort.

Comment cuisiner les chanterelles ?

Les chanterelles en tube, jaunes et grises sont des champignons délicats qui méritent une cuisson simple pour préserver leur arôme fruité.

Préparation

1. Nettoyez les chanterelles avec un chiffon humide ou une brosse douce. Évitez de les passer sous l’eau : leur chair spongieuse absorbe l’humidité.
2. Coupez le bas du pied (partie terreuse).
3. Laissez les petits spécimens entiers et coupez les plus gros en deux dans la longueur.

Poêlée classique

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu vif. Ajoutez les chanterelles sans les superposer. Laissez-les dorer 3-4 minutes, puis ajoutez une noix de beurre, une gousse d’ail écrasée et du persil. Salez en fin de cuisson uniquement. Servez en accompagnement de viande ou sur une tartine de pain de campagne.

Autres idées

• En omelette : ajoutez les chanterelles poêlées dans des œufs battus
• En risotto : incorporez-les en fin de cuisson avec du parmesan
• En sauce : déglacez la poêle à la crème fraîche après la cuisson
• Séchées puis réhydratées : parfaites pour un velouté d’hiver

La chanterelle jaune, avec son arôme fruité plus prononcé, est la meilleure pour les préparations simples (poêlée, omelette). La chanterelle en tube, plus ferme, tient bien dans les plats mijotés.

Comment conserver les chanterelles ?

Au réfrigérateur (3 à 5 jours)

• Placez-les dans un sac en papier dans le bac à légumes
• Ne les lavez pas avant le stockage
• Ne les empilez pas : leur chair fragile s’abîme sous le poids

Au congélateur (jusqu’à 6 mois)

• Faites-les sauter rapidement à la poêle sans assaisonnement
• Laissez refroidir, étalez sur une plaque au congélateur
• Transférez dans un sac congélation une fois congelées

Séchées (jusqu’à 1 an)

• Émincez-les finement et séchez-les au déshydrateur (55°C, 6-8 heures) ou au four (50°C, porte entrouverte)
• Conservez dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière
• Réhydratez 15-20 minutes dans de l’eau tiède avant utilisation
• L’eau de réhydratation est très parfumée : utilisez-la dans vos sauces

Peut-on cultiver la chanterelle ?

Comme le cèpe et la plupart des champignons sauvages prisés, la chanterelle est un champignon mycorhizien. Elle vit en symbiose avec un arbre grâce à une structure appelée mycorhize qui relie les racines de l’arbre au mycélium du champignon.

Les methodes de culture classiques pour les champignons saprophytes (pleurotes, shiitake) ne s’appliquent pas. Les échanges complexes entre arbre, chanterelle et micro-organismes du sol rendent la culture très difficile.

Méthode expérimentale

Le Pinus sylvestris (pin sylvestre) est un bon candidat comme arbre hôte.

Étape 1 — Préparation de l’inoculum : lors d’une cueillette, choisissez une chanterelle particulièrement vieille (spores matures). Récoltez un peu de terre à son pied (elle contient des bactéries utiles). Mixez la chanterelle entière dans de l’eau, ajoutez la terre et laissez reposer 24 heures.

Étape 2 — Ensemencement : choisissez un jeune arbre (1 à 3 ans), idéalement de la même espèce que ceux trouvés sur votre lieu de cueillette. Arrosez l’arbre pendant 3 jours avec le mélange dilué. Vous pouvez aussi le faire tremper à racine nue dans le mélange pendant 24 heures.

Étape 3 — Incubation : après l’ensemencement, protégez les racines du gel pour favoriser le développement du mycélium.

Étape 4 — Plantation : la saison suivante, les racines devraient être colonisées. Ce n’est que quelques années après la plantation que vous saurez si l’expérience a fonctionné.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre chanterelle et girolle ?

La girolle (Cantharellus cibarius) et la chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) appartiennent à des genres différents. La girolle est plus trapue, entièrement jaune doré, avec des plis épais. La chanterelle en tube est plus fine, avec un pied creux et un chapeau brun. Les deux sont d’excellents comestibles.

Les chanterelles sont-elles dangereuses ?

Non, toutes les espèces de chanterelles (Craterellus) sont comestibles. Le seul risque est la confusion avec des champignons toxiques comme la léotie lubrique ou le clitocybe de l’olivier. Vérifiez toujours la présence de plis (et non de lamelles) sous le chapeau et le pied creux caractéristique.

Comment savoir si une chanterelle est encore bonne ?

Une chanterelle fraîche a une chair ferme, une odeur fruitée agréable et une couleur uniforme. Évitez les spécimens mous, visqueux ou présentant des taches sombres de nécrose (signe de gel ou de dégradation bactérienne).

Où trouver des chanterelles en France ?

Les meilleures régions sont la Sologne, le Sud-Ouest, les Pyrénées, les Vosges et le Massif Central. Cherchez dans les forêts d’épicéas, de hêtres ou de chênes, sur des sols mousseux et humides, de mi-octobre à fin novembre.

Peut-on congeler des chanterelles ?

Oui, mais faites-les sauter brièvement à la poêle avant congélation (sans assaisonnement). Les chanterelles crues congelées deviennent caoutchouteuses à la décongélation. Bien préparées, elles se conservent jusqu’à 6 mois au congélateur.

Les chanterelles repoussent-elles au même endroit ?

Oui. Le mycélium souterrain est pérenne : si les conditions environnementales restent stables (humidité, ombrage, arbres hôtes), les chanterelles fructifient au même endroit chaque année. Notez vos spots de cueillette.

Consultez aussi nos guides sur la trompette de la mort, les cepes et bolets comestibles et la coulemelle.

Les chanterelles sont des champignons mycorhiziens qu’on ne peut pas cultiver comme les pleurotes ou le shiitake. Si vous souhaitez produire vos propres champignons chez vous, je vous conseille de commencer par ces especes saprophytes. C’est ce que je vous apprends pas a pas dans la formation MYCO START.