C’est parmi les bolets comestibles (Genre Boletus) que l’on retrouve les meilleurs cèpes comestibles. Ces champignons ont une forme très généreuse et une saveur qui va avec. Dans cet article, je vous donne pour chacune des 10 meilleures variétés de cèpes et de bolets, une note de comestibilité, une note de facilité à le reconnaitre, et une note pour savoir si vous avez des chances de le rencontrer dans la nature… Avec des indices bien sûr ;).
Quelles sont les 10 meilleures variétés de cèpes et bolets comestibles ?
- Boletus edulis – Le cèpe de Bordeaux
- Boletus pinophilus – Le cèpe de pin
- Boletus aereus – Le cèpe bonzé
- Imleria badia – Le bolet bai
- Neoboletus erythropus – Le bolet à pied rouge
- Xerocomus subtomentosus – Le bolet subtomenteux
- Boletus reticulatus – Le cèpe d’été
- Xerocomus chrysenteron – Le bolet à chair jaune
- Suillus luteus – Le bolet jaune
- Leccinum aurantiacum – Le bolet orangé
Cèpe comestible n°1 : Boletus edulis – Le cèpe de Bordeaux
Comestibilité
Sa note de comestibilité est de 10/10.
Le cèpe de Bordeaux est considéré comme l’un des meilleurs champignons comestibles du monde. Sa texture ferme à la saveur légèrement noisettée et sucrée en fait un mets de choix, notamment dans les plats à base de viande.
Description
Sa note de facilité à le reconnaitre est de 8/10.
- Chapeau : Il mesure entre 10 et 20 cm, passant d’une forme hémisphérique à convexe avec le temps. Sa couleur varie du beige au marron, brun noisette ou brun clair, parfois plus clair selon son exposition. La marge du chapeau est épaisse, soulignée d’un fin liseré blanchâtre.
- Face intérieure :Ce cèpe comestible ne possède des tubes fins et serrés, qui se transforment en pores. Au début, ces pores sont de couleur, blanchâtre, puis jaune, et enfin verdâtre. Il n’y a pas d’anneau sur ce champignon.
- Pied : Le pied du cèpe de Bordeaux est robuste et ferme, avec une forme ventrue ou allongée en massue vers la base. Il est de couleur fauve et orné d’un fin réseau blanc en relief, qui devient blanc vers la base.
Où le trouver ?
Sa note de facilité à le trouver est de 6/10.
Ce cèpe comestible est répandu dans les forêts de feuillus, notamment de chênes, mais également de conifère. Il pousse généralement de l’été à l’automne, en particulier après une période de pluie intense.
Cèpe comestible n°2 : Boletus pinophilus – Le cèpe de pin
Comestibilité
Sa note de comestibilité est de 8/10.
Le cèpe des pins est un également un excellent cèpe comestible. Il a une saveur prononcée et une texture tendre et charnue. Excellent en persillade.
Description
Sa note de facilité à le reconnaitre est de 8/10.
- Chapeau : Il mesurant entre 5 et 20 cm, passant d’une forme hémisphérique à convexe avec le temps. Il est épais et charnu, avec une marge lisse parfois lobée et finement veloutée. Sa cuticule est d’abord veloutée puis mate à brillante sur la fin. La couleur du chapeau varie entre brun, brun roux, brun jaune ou parfois marron clair.
- Face intérieure : Ce cèpe comestible possède des tubes à pores arrondis attachés au pied. Ils sont de couleur blanche au début, devenant jaunâtres et pouvant présenter des taches brunâtres.
- Pied : Le pied du cèpe des pins est ferme et trapu, souvent obèse ou s’épaississant vers la base. Sa couleur varie du brun clair au brun rougeâtre, et il est couvert de petites mèches brunâtres vers la base et plutôt brun-rougeâtre vers le sommet.
Où le trouver ?
Sa note de facilité à le trouver est de 7/10.
Le cèpe des pins se rencontre principalement dans les forêts de conifères, en particulier sous les pins, mais aussi sous les sapins et parfois les épicéas. On peut le trouver de septembre à novembre dans les régions montagneuses ou les zones de moyenne altitude.
Cèpe comestible n°3 : Boletus aereus – Le cèpe bonzé
Comestibilité
Sa note de comestibilité est de 9/10.
Le cèpe bronzé est très prisé pour ses qualités gustatives. Il est réputé pour son gout exquis, sa saveur riche et sa texture ferme et charnue. Un plat délicieux à préparer avec ce cèpe comestible est une omelette aux cèpes bronzés, agrémentée d’échalotes, de persil et d’un soupçon de crème fraîche.
Description
- Chapeau : Il possède un chapeau de 10 à 20 cm, d’abord hémisphérique puis convexe, charnu et de couleur brun foncé à chamois. La surface est bosselée et veloutée, avec une marge lisse et régulière.
- Face intérieure : Il présente des tubes fins de couleur blanchâtre, qui deviennent crème puis jaune-verdâtre avec l’âge.
- Pied : Ce cèpe comestible a un pied élargi à la base et de couleur chamois à roux. Il est strié d’un fin réseau brun et peut parfois être très court.
Où le trouver ?
Sa note de facilité à le trouver est de 3/10.
Le cèpe bronzé fait partie des meilleures variétés de bolets comestibles, mais il est rare et se cueille principalement dans les forêts de feuillus, en particulier sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers. Ce cèpe comestible est un véritable trésor pour les amateurs de champignons.
Bolet comestible n°4 : Imleria Badia – Le bolet bai
Comestibilité
Sa note de comestibilité est de 7/10.
Le bolet bai est un bolet comestible avec un gout boisé, une saveur douce et une texture légèrement spongieuse. Une bonne recette pour le consommer c’est en poêlée avec des oignons, des tomates et du basilic, servie sur des pâtes fraîches.
Description
- Chapeau : Il a une taille de 4 à 15 cm, d’abord hémisphérique puis convexe, et s’étalant. Il est velouté et sec lorsqu’il est jeune, puis lisse et brillant, devenant visqueux par temps humide. Sa couleur varie du châtain au chocolat ou marron, avec une marge souvent excédante.
- Face intérieure : Les pores de ce bolet comestible sont fins, passant du blanchâtre au jaune verdâtre et bleuissant rapidement au toucher. Les tubes, proches du pied, sont longs et de même couleur.
- Pied : Le pied du Bolet bai est variable, allant de mince à ventru ou trapu. Il présente de fines stries verticales et sa couleur varie de l’ocre jaune au fauve ou brun clair.
Où le trouver ?
Sa note de facilité à le trouver est de 8/10.
Le bolet bai se rencontre principalement dans les forêts mixtes, notamment sous les hêtres, les chênes et les châtaigniers. Il préfère les sols acides et pousse de la fin de l’été à la fin de l’automne.
Bolet comestible n°5 : Neoboletus erythropus – Le bolet à pied rouge
Comestibilité
Sa note de comestibilité est de 6/10.
Le bolet à pied rouge a une saveur légèrement épicée et une texture ferme. Le gout de ce bolet comestible est agréable dans des recettes à base de risotto, accompagné de parmesan, d’oignon et d’un soupçon de vin blanc pour rehausser les arômes.
Description
- Chapeau : Ce bolet comestible a un chapeau de 10 à 20 cm, d’abord hémisphérique puis convexe, et s’aplanissant finalement. Le dessus du chapeau est finement velouté et sa couleur varie du brun châtain au brun rougeâtre, voire presque noirâtre.
- Face intérieure : Les tubes de ce champignon sont jaunes à jaunâtres, tandis que les pores présentent une couleur rouge vif à rouge orangé vers la marge. Ils bleuissent très rapidement au toucher.
- Pied : Le pied du bolet à pied rouge mesure de 4 à 15 cm de long pour un diamètre de 2 à 5 cm. Il est épais, dur, et s’épaissit vers la base, souvent ventru. Sa couleur est jaune orange avec de petits points rouges vers la base, qui reste cependant plus claire.
Où le trouver ?
Sa note de facilité à le trouver est de 7/10.
Le bolet à pied rouge se trouve souvent dans les forêts de conifères et sous les chênes. Il apprécie les sols plutôt acides et on peut le rechercher de la fin d’été à l’automne.
Bolet comestible n°6 : Xerocomus subtomentosus – Le bolet subtomenteux
Comestibilité
Sa note de comestibilité est de 5/10.
Le bolet subtomenteux est un bolet comestible avec un gout qui peut être légèrement amer s’il est cueilli trop vieux. Jeune, sa saveur est douce. Je vous conseille de le déguster en quiche, avec des oignons caramélisés, du gruyère et une pâte feuilletée croustillante.
Description
- Chapeau : Ce bolet comestible a un chapeau de 5 à 12 cm, passant d’hémisphérique à convexe puis s’aplatissant rapidement. La marge est régulière et lisse, et le dessus du chapeau sec et finement velouté. Sa couleur varie du jaune olivâtre au jaune brunâtre, voire brun-rougeâtre pâle.
- Face intérieure : Les tubes de ce bolet comestible sont plus ou moins attachés à la tige, et de couleur jaune vif devenant olivâtre en vieillissant. Ils ne bleuissent pas au toucher.
- Pied : Il est généralement moins massif que celui des autres bolets, s’affinant vers la base. Il est de couleur brun très clair à brun jaunâtre, parcouru de stries plus foncées.
Où le trouver ?
Sa note de facilité à le trouver est de 7/10.
Le bolet subtomenteux pousse généralement pendant l’été et l’automne. Il préfère les sols bien acides. On le trouve principalement dans les lisières de forêts de feuillus, plus rarement en bois mixte.
Cèpe comestible n°7 : Boletus reticulatus – Le cèpe d’été
Comestibilité
Sa note de comestibilité est de 9/10.
Le cèpe d’été est un des meilleurs cèpes comestibles. Il possède un gout riche, tendre et ferme à la fois, avec une saveur succulente… Cuisinez-le simplement avec des pommes de terre rissolées, un peu d’ail et de persil.
Description
- Chapeau : Il présente un chapeau de 5 à 15 cm, d’abord hémisphérique puis convexe. Il est charnu, avec une marge lisse et une cuticule sèche, veloutée et parfois finement craquelée. Sa couleur varie de la noisette au beige clair, fauve orangé, voire brun pâle.
- Face intérieure : Les tubes de ce champignon ont des pores très fins, passant du blanchâtre au jaunâtre, puis au jaune verdâtre et enfin au brun olivâtre en vieillissant.
- Pied : Ce cèpe comestible est légèrement renflé à obèse chez les jeunes spécimens, puis devient plus ou moins cylindrique. Il est de couleur brun pâle à ocre pâle, souligné d’un réseau blanchâtre, descendant jusqu’à la base du pied.
Où le trouver ?
Sa note de facilité à le trouver est de 6/10.
Le cèpe d’été se cueille dans le bois de feuillus, notamment de chênes et de charmes. Comme son nom l’indique, il pousse principalement en été dans les zones humides.
Bolet comestible n°8 : Xerocomus chrysenteron – Le bolet à chair jaune
Comestibilité
Sa note de comestibilité est de 6/10.
Le bolet à chair jaune a une saveur légère. Son gout est doux et sa texture légèrement spongieuse. Une recette qui met bien ce bolet comestible en valeur est une salade de bolet mariné, avec des légumes grillés, du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive.
Description du bolet comestible à pied jaune
- Chapeau :Il possède un chapeau de 4 à 10 cm, d’abord convexe puis aplati. Il est finement velouté et se craquelle en vieillissant. Sa couleur varie du fauve gris au brun verdâtre, avec une marge finement ondulée qui devient irrégulière.
- Face intérieure : Les tubes de ce bolet comestibles sont relativement longs. Les pores sont grands et anguleux, passant du jaune pâle au jaune, puis au vert olivâtre et bleu-verdâtre au toucher.
- Pied : Le pied du bolet à chair jaune est généralement assez mince, bien que parfois plus ou moins renflé. Il s’amincit à la base et est de couleur jaunâtre, plus ou moins strié de rouge.
Où le trouver ?
Sa note de facilité à le trouver est de 6/10.
Le bolet à chair jaune pousse généralement pendant l’été et l’automne. Il préfère les sols acides et humiques. On le trouve dans les forêts de feuillus et de conifères, en particulier sous les chênes, les hêtres et les pins.
Bolet comestible n°9 : Suillus luteus – Le bolet jaune
Comestibilité
Sa note de comestibilité est de 6/10.
Le bolet jaune à un gout agréable avec une texture tendre et une saveur légère. Attention à bien enlever la cuticule (peau sur le chapeau) qui est amère. Je vous conseille de le déguster également en risotto, avec des échalotes, du parmesan et un soupçon de vin blanc pour rehausser les arômes.
Description
- Chapeau : Ce bolet comestible a un chapeau de 5 à 12 cm, d’abord hémisphérique puis convexe. Sa marge est lisse et sa couleur varie du brun au brun jaune, parfois nettement plus clair et jusqu’au jaune or. Il présente un aspect brillant et visqueux.
- Face intérieure : Ce bolet a des tubes qui passent du jaune au verdâtre. À l’état juvénile, ils sont cachés par une cortine blanche.
- Anneau : L’anneau membraneux est formé par les restes du voile recouvrant l’hyménophore à l’état juvénile. Il est de couleur blanche à blanchâtre, devenant lilas à violet.
- Pied : Le pied du bolet jaune est court et massif, de couleur blanchâtre à jaunâtre. Il est plutôt granuleux vers le sommet.
Où le trouver ?
Le bolet jaune est retrouvé uniquement dans les bois de conifère. Il pousse de la fin de l’été au début de l’hiver.
Bolet comestible n°10: Leccinum aurantiacum – Le bolet orangé
Comestibilité
Sa note de comestibilité est de 6/10.
Le bolet orangé est un bolet comestible avec un gout fruité, une saveur relativement délicate et une texture ferme. Il se consomme bien en tarte, avec des oignons caramélisés, du fromage de chèvre et une pâte brisée croustillante.
Description du bolet comestible orangé
- Chapeau : Il présente un chapeau charnu de 8 à 15 cm ou plus, d’abord hémisphérique puis convexe. Sa surface est irrégulière, avec une marge peu enroulée devenant lisse et parfois légèrement ondulée. La cuticule est finement feutrée et de couleur vive, allant de l’orangé au roux orangé, parfois plus foncé.
- Face intérieure : Les tubes de ce bolet comestibles sont longs, passant du blanc au grisâtre, puis au brunâtre.
- Pied : Le pied de ce bolet comestible est d’abord trapu, mais peut aussi être cylindrique. Il s’allonge et devient légèrement renflé à la base. Sa surface est rugueuse, de couleur blanchâtre à blanc grisâtre, parsemée de squamules blanches qui deviennent brun-rougeâtre puis noirâtre. La base du pied est bleu-verdâtre.
Où le trouver ?
On retrouve le bolet orangé principalement dans les bois de trembles, plus rarement sous d’autres feuillus. Il apprécie les sols argileux, humides et denses. On peut le récolter du milieu de l’été jusqu’à la fin de l’automne.
Merci d’avoir lu cet article sur les 10 meilleures variétés de bolets et cèpes comestibles. Si vous avez des questions ou des remarques, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire :).