En myciculture professionnelle, il existe plusieurs manières de produire des champignons. Les itinéraires techniques sont les processus qui sont mis en oeuvre pour la production des champignons. On retrouve des ITKs comme on les appelle dans le jargon, à tous les stades de la production, dans le laboratoire pour les géloses et les cultures liquides, ainsi que pour la conception de mycélium sur grain. Dans cet article, nous allons nous consacrer aux itinéraires techniques pour la réalisation du substrat de fructification à partir de 3 matières brutes de base : la paille, la sciure et le pellet. Je vous expliquerais les divers processus et pour que vous puissiez les comparer, je noterais les caractéristiques suivantes :
- L’obtention des matières premières
- La mise en oeuvre complète de l’itinéraire technique
- Les possibilités de supplémentation
- Les espèces fongiques possibles à cultiver
- Le rendement
Vous verrons également les alternatives techniques et les autres matières utilisables dans ces divers processus.
ITK professionnel pour un substrat de fructification à base de paille
Accessibilité de la matière première : paille
La culture sur substrat à base de paille est relativement simple à mettre à l’oeuvre, notamment par rapport à la matière première qui est facile à trouvé. Même si vous souhaitez travailler avec le label ab vous n’aurez aucun mal à vous fournir. Tous les types de paille de céréale peuvent être utilisé : paille de blé, paille d’orge, paille d’avoine, paille de seigle, paille de triticale et paille de riz.
Facilité à trouver la matière première : 5/5
Mise en oeuvre de l’itinéraire sciure
Broyage de la paille
Pour produire des substrats de fructification à base de paille, la première étape consiste à couper la paille à la bonne granulométrie pour que le substrat soit suffisamment fin. On utilise généralement un petit broyeur thermique à marteaux capable de réduire la taille des brins entre 2 et 5cm. Cela permettra par la suite d’obtenir un substrat de fructification plus compact.
Pasteurisation de la paille
Une fois que la paille est broyée vous devez la traiter pour diminuer la pression de contamination. En effet la paille naturellement contient une certaine quantité de micro-organismes qui peuvent concurrencé le mycélium de champignons par la suite. Avec la paille brute, les méthodes de pasteurisation sont nombreuses : Pasteurisation à la chaux, pasteurisation thermique ou encore au savon détergeant. Quoi qu’il en soit la paille est tremper dans de l’eau pour être traiter et réhydrater à la fois.
Voici quelque consignes en fonction de la méthode utilisé :
- Pasteurisation à la chaux : 2g de chaux éteinte par litre d’eau durant 12 à 24h.
- Pasteurisation thermique : 1 à 2h entre 70 à 80°C.
- Pasteurisation au savon détergeant : 1 à 2g de poudre par litre durant 12 à 24h.
Égouttage de la paille
Une fois la pasteurisation réaliser il faut mettre la paille à égoûter pour enlever le surplus d’eau. Cela peut se faire en mettant initialement la paille dans sac ou un filet puis en le suspendant pendant plusieurs minutes voir dizaine de minutes en fonction du volume. Autre possibilité, mettre la paille sur une grande grille en métal nettoyé à l’avance. Enfin si la paille est dans un sac ou un filet, il faudra également finir par l’étaler sur une grande table pour faire en sorte que sa température diminue avant de l’ensemencer.
Ensemencement de la paille
La paille est une matière brute qui est naturellement peu sensible à la contamination, donc des conditions simplement minimal sont nécessaire pour l’ensemencement de celle-ci. Je vous conseille cependant de tous mettre en oeuvre lorsque vous allez mélanger le mycélium à la paille. En culture professionnel, les erreurs de contamination peuvent vite couter chère. Portez au minimum des gants et dans l’idéale travaillé devant une hotte à flux laminaire.
L’ensemencement de la paille peut-être généreux, entre 10 et 20% du poids humide. Plus vous mettrez de mycélium sur grain, plus le rendement sera important, vu que celui-ci apporte une quantité d’azote non négligeable pour la fructification. Le mycélium peut rapidement couter chère à acheter. Le produire dans le cas de l’utilisation de la paille peut-être une bonne idée.
Généralement un substrat de paille est constitué à l’aide de sac colonne en plastique. Vous pouvez utiliser un support pour maintenir le sac est le remplir alternativement d’une couche de paille et d’une couche de mycélium jusqu’à ce qu’il soit plein.
Autre possibilité, vous pouvez utiliser une bétonnière pour mélanger de manière plus homogène le mycélium et la paille avant de remplir les sacs.
Une fois remplit le sac est légèrement tassé et refermé avec un lien. Certains sac en colonne sont naturellement micro-perforé. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez réaliser des trous à l’aide d’une planche de perforation, elles sont facile à réaliser. Ces trous permettrons au mycélium de respirer pendant la phase d’incubation.
Incubation et Fructification
L’incubation des sacs en colonne est réaliser basiquement dans une pièce autour de 21 à 22°C. Ils ne doivent pas être proche les un des autre pour éviter tous risque de thermogènése. Risque qui est montre avec ce type de substrat non supplémenté, mais qui augmente en fonction du ratio de mycélium.
Une fois la colonisation terminé, les sacs sont suspendus et des ouvertures sont créer pour permettre aux champignons de fructifier. Attention, il est courant qu’avec la paille les champignons poussent entre le substrat et le plastique. Si c’est le cas pour vous c’est que le substrat est trop lâche, vous pouvez régler le problème en le tassant davantage au moment du remplissage ou en broyant plus finement la paille.
Facilité de mise en oeuvre : 3/5
La supplémentation avec la paille
Comme toutes les autres matières la paille peut être supplémenté avec différente matière :
- Le marc de café
- La drêche
- Les cosses de soja
- Le son de céréale ( blé, avoine, riz, etc)
Mais cela implique de modifier l’itinéraire de culture à plusieurs endroits. Notamment en ce qui concerne le traitement. Vous aurez deux possibilité :
- Premier choix : Traiter les deux matières de manières indépendantes : pasteurisation pour la paille, mais une stérilisation/ ou super-pasteurisation à la vapeur pour la supplémentation. Je vous déconseille plutôt cet itinéraire parce que vous allez mettre en contact une matière supplémenté avec la paille qui aura était simplement pasteurisé, contenant donc potentiellement des micro-organismes pouvant provoquer de la contamination avec la supplémentation. C’est possible que cela fonction, mais attention à bien régler le processus.
- Deuxième choix : Traiter les deux matières ensemble : pour le traitement, vous partez donc d’emblée sur une stérilisation ou une super-pasteurisation vapeur vu que l’on travaille avec de la supplémentation. Vous pouvez éventuellement humidifier les deux matières avant de les introduire dans un sac de culture autoclavable avant de les mettre à stériliser.
De manière générale, le problème avec la supplémentation de la paille, c’est que l’on va consommer davantage d’énergie ( par stérilisation ou pasteurisation vapeur) pour obtenir un substrat qui restera cependant moins dense et donc moins productif d’un substrat suplémenté à base de sciure ou de pellet.
Possibilité de suplémentation : 2/5
Les cultures possibles avec la paille et le rendement
La paille est un élément qui contient d’avantage de cellulose et d’hémicellulose qui sont des éléments rapidement dégradables par les champignons. Cela permet une colonisation et une fructification plus rapide.
| Matériau | Cellulose (%) | Hémicellulose (%) | Lignine (%) |
|---|---|---|---|
| Paille | 45-50% | 25-30% | 15-20% |
| Sciure | 40-45% | 20-25% | 25-30% |
| Pellet | 40-45% | 20-25% | 25-30% |
Elle est particulièrement adapté aux champignons que l’on appelle cellulosique. C’est à dire qui contienne une enzyme, la cellulase, c’est en soit un ciseau moléculaire permettant de découper les moléculé de cellulose qui sont transformé en nourriture pour le champignon.
En champignons cellulosique vous avez les espèce de pleurotes, vous pouvez éventuellement faire pousser du pleurote de Panicaut, la crinière de Lion, la pholiote du peuplier mais avec une bonne supplémentation pour compenser la faible par de lignine. Vous pouvez également faire pousser une variété de Shiitaké qui a été spécialement développer pour, la souche 5000. Et enfin vous pouvez faire pousser des choses vraiment exotique et totalement adapté comme la Volvaire volvacé, par contre il faudra beaucoup de chaleur.
Nombreux de culture possible : 3/5
Le rendement
La paille est parfaitement adapté aux pleurotes et fournit ainsi un bon rendement. Mais pour les autres champignons, moins apte à décomposer à capter la cellulose, le rendement est moins important. Même si la supplémentation peu les pousser vers le haut. Mais à volume égal, un substrat de fructification à base de paille est moins productif qu’un substrat à base de sciure ou de pellet, du moins pour les champignons lignivores ou lignicoles qui sont eux, comme leur nom l’indique plus friand de lignine.
Rendement : 2/5
ITK professionnel pour un substrat de fructification à base de sciure
Accessibilité de la matière première : sciure
On peut utiliser la sciure pour la culture des champignons, à condition, comme toutes matières utilisés dans un itinéraire professionnel, d’en avoir un approvisionnement constant. Vous pouvez en trouver dans la sciure dans les scierie locale proche de chez vous, les fabricants de meubles et charpentiers, les fournisseurs agricoles et les coopératives forestières. Quoi qu’il en soit, il est préférable d’utiliser de la sciure de feuillus.
En effet la sciure de conifère n’est pas digeste pour beaucoup de champignons de culture, bien que certains puisse en consommer une partie, les rendements resteront faibles.
De plus, je vous déconseille d’utiliser les sciures qui ont pris l’humidité en extérieur, leur inoculum de base (quantité de contaminant qu’elle contient initialement) sera très élevé, et donc potentiellement dur à éliminer.
Facilité à trouver la matière première : 3/5
Mise en oeuvre de l’itinéraire sciure
Mélange des matières
Les substrats à base de sciure sont très généralement des substrats supplémentés contenu dans des sacs en plastique dit autoclavables. Vous pouvez quand même utiliser la sciure dans le même itinéraire que la paille, comme vue précédemment.
La sciure et la supplémentation sont donc mis en proportion variables dans une mélangeuse à ruban ou dans une bétonnière, ce qui permet d’homogénéiser le mélange. Les proportions sont établis en fonction des besoins nutritionnels des champignons au préalable, et doivent être pesé ou mesurer avant d’être mélangé.
Une fois le mélange sec homogène, vous pouvez hydrater le tout avec de l’eau. Vous pouvez installer un débit-mêtre sur votre tuyau pour mesurer la quantité d’eau ou bien gérer l’humidité manuellement en touchant régulièrement la texture du mélange avec la main.
Remplir les conteneurs
Une fois le mix prêt, il est temps de remplir les sacs de cultures avec. Vous avez deux grandes possibilités pour réaliser l’opération. La première consiste en l’utilisation d’une pelette en inox et d’un entonnoir pour le conteneur en plastique de substrat.
La deuxième possibilité, plus technique consiste à faire sortir le susbtrat directement du mélangeur ou de la bétonnière pour remplir le sac. Pour que les volumes de substrats dans chaque sac soit homogène, dans l’idéale il faut coupler le remplissage du sac avec un système de balance sous le sac, qui ferme son approvisionnement lorsque le poids cible est atteins.
Traitement du substrat
Une fois le remplissage terminé, les sacs doivent être légèrement compressés et l’ouverture pliée pour facilité leur manipulation. Les substrats supplémentés sont donc stérilisés sous pression ou bien traités classiquement par une pasteurisation vapeur entre 90°C et 95°C d’environ 4h à 8h en fonction de leur contenu. Retenez cette règle : Plus le substrat est supplémenté, plus la pasteurisation devra être longue.
A l’intérieur du pasteurisation les sacs ne doivent pas être trop serrés les un contre les autres pour que la vapeur diffuse dans la cuve de pasteurisation et que la température monte dans un laps de temps plus court.
Pour bien traiter vos substrats utilisé une sonde de température à l’intérieur d’un sac de substrat. Une fois la bonne valeur atteinte, vous pourrez déclencher le chronomètre de la pasteurisation vapeur.
Ensemencement du substrat
Une fois la fin du chrono atteinte, les substrats sont ensuite laisser refroidit dans la cuve de pasteurisation. Autre possibilité, vous pouvez accélérer le refroidissement en injectant de l’aide froid et stérile dans la cuve, ou bien en sortant les sacs directement devant le souffle d’une hotte à flux laminaire.
Dans tous les cas, à la sortie des sacs de la cuve de pasteurisation, vous devez faire en sorte, dans l’idéale, qu’il soit directement dans votre laboratoire pour l’ensemencement. Même si vous pouvez simplement les déplacer sur une étagère roulante de la cuve jusqu’au lieu d’ensemencement, vous augmenter alors les potentialité de contamination, étant donné que nous travaillons ici avec un substrat riche en nutriment.
Les sacs sont ensuite ouverts devant la hotte à flux laminaire pour être ensemencé avec du mycélium sur grain. En terme de quantité de grain, vous pouvez utilisé seulement 2 ou 3% pour ensemencer le substrat, étant donné qu’il y a déjà une supplémentation présente. Vous pouvez également mettre davantage de supplémentation jusqu’à 10% si vous réaliser vous même votre mycélium sur grain, cela ne revient pas très chère. Attention cependant à la sur-suplémentation pour des espèces comme le Réishi ou les Shiitakés qui ont besoin d’avoir beaucoup de Carbone dans leur mélange de substrat.
Une fois ensemencé, le substrat est refermé hermétiquement à l’aide d’une thermo-scelleuse. C’est un appareil qui permet de souder le plastique du sac pour éviter les éventuelles contaminants de rentrer.
Incubation et Fructification
L’incubation de substrats supplémenté ce fait à environ 21°C pour des sacs entre 3,5 à 5kg environ. Riche en nutriment, ils sont très sensibles à la thermogénèse, alors n’hésitez pas à attendre qu’ils soient complétement revenue à température ambiante avant de les mettre à incuber.
Pour le type de sacs utilisés pour cet itinéraire technique, pas besoin de réaliser des trous ils possèdent déjà des filtres qui leur permettrons d’avoir les échanges gazeux nécessaire à leur croissance.
Le temps d’incubation sur sciure peut être légèrement plus long qu’avec de la paille, le champignon ayant besoin d’un peu plus de temps pour s’approprié cette matière.
Une fois l’incubation terminé, les sacs de sciure sont ouverts en chambre de fructification pour augmenter les échanges gazeux. Soit avec une ouverture sur le coté, soit avec une ouverture sur le dessus en fonction des différentes espèces.
Mise en œuvre : 3/5
Possibilité de supplémentation
La sciure, avec son itinéraire de mélange est adaptable à de très nombreux type de supplémentation, par exemple :
- Marc de café
- Son de céréales (blé, avoine, riz)
- Farine de soja
- Pellet de céréale, de légumineuse ( pour l’alimentation animal)
- Drêche de bière
Vous pouvez également ajouter une source de sulfate de calcium qui permet de tamponner les excès d’humidité.
Quoi qu’il en soit lorsque vous changer de suplémentation, vous changez potentiellement la capacité de rétention en eau de votre substrat. Donc vous devez réadapter la quantité d’eau durant le mélange et potentiellement le temps de traitement de votre substrat si le contenu nutritif du substrat est également modifié, notamment par rapport à son C/N.
Mais cela reste des ajustements relativement simple à mettre en place.
Possibilité de supplémentation : 4/5
Nombres d’espèce cultivable
La sciure est une matière qui est la base de la nutrition de nombreux champignon lignivore, elle est donc parfaitement adapté à la plupart des champignons que l’on cultive commercialement.
| Matériau | Cellulose (%) | Hémicellulose (%) | Lignine (%) |
|---|---|---|---|
| Paille | 45-50% | 25-30% | 15-20% |
| Sciure | 40-45% | 20-25% | 25-30% |
| Pellet | 40-45% | 20-25% | 25-30% |
Les champignons lignivores sont également capables de décomposer une partie du cellulose et de l’hemicellulose présent dans la sciure. Malgrés tout leur principale carburant reste la lignine, et c’est pour ça que certains champignons de culture orienté enzymatiquement sur la lignine pousse mal sur de la sciure.
Sur sciure vous pouvez faire pousser toutes les espèces de pleurotes, les crinière de lion, le shitakés et les pholiotes. Vous pouvez également faire pousser des polypores comme le réishi ou le maitaké à condition de ne pas trop supplémenter.
Par contre des champignons strictement cellulosique, comme la volvaire volvaceae pousse mal sur sciure si celle-ci n’est pas au moins fermenté.
Et enfin, sur sciure supplémenté, vous pouvez même faire pousser un Agaric : le champignon du soleil Agaricus Blazei Murill, qui est le cousin latino du champignon de Paris. En faite, cet agarique possède une très large palette d’enzyme, ce qui lui permettre de l’adapter du composte bien mur, jusqu’à la sciure la plus fraiche.
Bref, sur la sciure vous pouvez faire pousser énormément d’espèce de champignons.
Nombres d'espèce cultivable : 4/5
Rendement
Sur sciure brute le rendement est légèrement plus élevé que sur paille pour les lignivores, mais c’est lorsque l’on supplémente correctement la sciure que la production explose réellement.
Pour un substrat de 5kg correctement supplémenté, vous pouvez atteindre un rendement normalisé de 0,8 à 1,2kg pour a plupart des espèces. Sachant que pour les meilleurs cultivateurs, les 1,5kg sont tout à fait atteignables.
Mais pour obtenir de telle rendement, il faudra personnaliser le substrat de fructification de champignons et non utiliser un seul substrat normalisé pour l’ensemble de vos cultures.
Rendement 4/5
ITK professionnel pour un substrat de fructification à base de pellet
Accessibilité de la matière première : Pellet
Le pellet de bois de feuillus n’est pas facile à trouver en France. Vous avez la possibilité de l’acheter chez des sites pour le fumage des aliments ou pour les barbecues. L’idéale reste de trouver un fournisseur local, très souvent des scieries qui revalorisent leur déchet.
En fonction des espèces et des itinéraires (notamment les longues pasteurisations, qui peuvent atténuer les effets des résines fongicides présentes), il est possible d’utiliser du pellet de résineux. Cependant, je vous conseil de faire des essaies avant de lancer toutes votre production sur ce type de substrat, qui produit bien souvent moins de rendement et qui ne fonctionne pas avec toutes les espèces.
Attention également à la présence de colle et de solvants qui ne sont pas souhaitables pour la culture des champignons.
Facilité à trouver la matière première : 2/5
Mise en oeuvre de l’itinéraire
Mélange des matières, Remplissage et Hydratation
Comme pour la sciure, les pellets peuvent être mélangé avec leur supplémentation et hydraté dans un mélangeur ou une bétonnière.
Il existe une itinéraire encore plus pratique avec les pellets qui peut être réaliser grâce à une ensacheuse. C’est une machine qui permet de remplir les sacs de manière semi-automatiques voir automatiques, avec la bonne quantité de substrat et d’eau.
Comment ça marche ? Et bien, le substrat sec est contenu dans la cuve de l’ensacheuse en hauteur et passe par un tube pour tomber dans les sacs de culture ouverts. Le tube possède 2 vannes à guillotines. Le volume du tube entre les 2 vannes représente la quantité de substrat sec nécessaire pour remplir un sac.
Les vannes peuvent être utiliser de manière manuel, ou via un système d’air comprimé.
Lorsqu’uniquement la vanne du haut et ouverte, le pellet et sa supplémentation tombe dans le tube, le remplissant. Cette première vanne et ensuite refermé ce qui permet de couper la descente du substrat. Ensuite la deuxième vanne du bas est ouverte et la juste quantité de substrat sec tombe ainsi dans le conteneur.
Une fois le mélange sec dans le sac, on peut utiliser un tuyaux avec un débit-mètre automatique réglé au préalable pour apporter le bon volume d’eau, simplement à l’aide d’un bouton poussoir.
Par la suite le sac est laisser quelques minutes au repos le temps que l’eau soit absorber par les pellets et la supplémentation.
La principale difficulté de cet itinéraire réside dans le faite de mélanger le substrat avant ou pendant qu’il est dans la cuve de l’ensacheuse. Deux possibilités : Mélanger au préalable avec une bétonnière, puis verser dans la cuve. Ou bien verser le substrat directement dans la cuve est utiliser un outil rotatif type malaxeur.
Si vous parvenez à maitriser à maitriser ce dernière paramètre, vous avez ici l’itinéraire technique le plus efficace des 3, avec la possibilité de créer au moins 100 sac de 5kg par heure.
Traitement du substrat
Comme pour la sciure, le pellet supplémenté doit être stérilisé ou super pasteurisé. Compter également 4 à 8h pour une pasteurisation vapeur. Le pellet constitué de sciure très fine peut mettre un peu plus de temps à monter en température lors de la pasteurisation, étant donné qu’il peut constitué un substrat plus dense. Mesurer toujours la température à l’aide d’une sonde à l’intérieur du substrat.
Ensemencement du pellet
Lorsque la pasteurisation vapeur est terminée, vous pouvez attendre que la température redescende ou bien accélère la baisse de température en sortant directement les blocs devant la hotte à flux laminaire, exactement comme pour la sciure.
Une fois ensemencé avec du mycélium sur grain, n’hésitez pas à homogénéiser votre sac de culture pour bien répartir le grain. Cela permettra une colonisation du mycélium plus homogène.
Je vous renvoie à l’ensemencement de la sciure pour plus de détaille qui fonctionne exactement de la même manière.
incubation et fructification
Pour l’incubation le pellet un peu plus dense peu parfois mettre plus de temps à être colonisé. Vous observerez facilement si vous avez fait les bon dosage en eau lors de l’incubation. Le mycélium ne colonisera simplement pas le fond de vos sacs. Si cela arrive, diminué la quantité d’eau et éventuellement ajouté un apport de Sulfate de calcium pour tamponné le substrat.
Comme pour la sciure, lors du passage en salle de fructification les sacs sont disposés sur des étagères et ouvert de manière optimal en fonction des espèces.
Mise en oeuvre : 3/5
Possibilité de supplémentation
Beaucoup de supplémentation possible également. Mais pour faire fonctionner l’itinéraire avec l’ensacheuse il faut que la supplémentation soit également être apporter sous forme de granulé.
En utilisant par exemple du son de blé, donc une supplémentation avec une granulométrie différente, vous risquez d’avoir un déséquilibre du mélange par simple effet de gravité, en soit le son de blé va se retrouver au fond de la cuve très facilement et le mélange dans tous les sacs ne sera pas homogène.
Vous pouvez donc utiliser comme supplémentation :
- Les granulés de céréales (blé, avoine et orge)
- Le pellet de soja
- Le pellet de beterrave
- Le pellet de luzerne
- Les granulé de maîs
Et bien évidemment tous ce que j’ai cité précédemment pour la sciure.
Possibilité de supplémentation : 3/5
Nombre d’espèce cultivable
Ici on peut cultiver les mêmes espèces lignivores que cités pour la sciure, à savoir les plus populaires : les pleurotes, les hydnes, les pholiotes, le shiitaké et les polypores.
| Matériau | Cellulose (%) | Hémicellulose (%) | Lignine (%) |
|---|---|---|---|
| Paille | 45-50% | 25-30% | 15-20% |
| Sciure | 40-45% | 20-25% | 25-30% |
| Pellet | 40-45% | 20-25% | 25-30% |
Au vue la densité du pellet vous pouvez même tenter la culture du polypore soufré (Polyporus sulfureus) un champignon qui demande un substrat extrêmement dense. Je sais que c’est possible parce que mon ami Quentin de la Mycosphère à réussis cette exploit.
Nombre d'espèce cultivable : 4/5
Rendement
Pour le pellet les rendements sont proches de ceux de la sciure. Attention cependant à ne pas obtenir un substrat trop compacte avec le pellet, un surplus d’eau peu vite donner lieu à un manque d’aération et peut faire diminué le rendement. Mais pour compenser, la finesse des particules dans le pellet peut également augmenter la disponibilité en nutriment pour le champignon.
Rendement 4/5
Merci d’avoir lu cet article sur les itinéraires techniques professionnels ! N’hésitez pas à mettre un commentaire pour poser vos questions ou exprimer vos remarques :).