La langue de bœuf n’est pas uniquement l’organe buccal d’un gros bovidé mâle… c’est également un champignon comestible. En effet, sa morphologie, sa texture et sa couleur lui ont valu ce nom que lui ont donné les premières mycologues à l’avoir découvert dans la nature. Dans cet article nous avons voir ensemble :
- La classification de la langue de Lange de boeuf
- Comment reconnaitre la langue de boeuf ?
- Quand et où la trouver ?
- Les champignons similaires à la langue de boeuf, comestibles et toxiques
- Les meilleures recettes de cuisine pour la langue de boeuf
Classification de la langue de boeuf
- Règne : Fungi
- Division : Basidiomycota
- Classe : Agaricomycetes
- Ordre : Polyporales
- Famille : Fistulinaceae
- Genre : Fistulina
- Espèce : Fistulina Hepatica
- Genre : Fistulina
- Famille : Fistulinaceae
- Ordre : Polyporales
- Classe : Agaricomycetes
- Division : Basidiomycota
Fistulina Hepatica est cependant un champignon dit cyphelloïde, ce qui signifie qu’il est étroitement lié aux champignons à lamelles (alors que les polypores possèdent des tubes), mais la face inférieure (l’hyménium, sous le chapeau) est une masse de tubules qui représentent une forme ancestrale des lamelles.
Comment reconnaitre la langue de bœuf ? [Fistulina Hepatica]
Le chapeau
Le chapeau de la Fistulina hepatica mesure entre 7 et 30 cm de largeur et 2 à 6 cm d’épaisseur. Il a une forme de langue de bœuf ou de steak, avec une surface rugueuse couverte de petites aspérités. Sa couleur varie du rouge brique au brun foncé en vieillissant, et il devient gluant par temps humide.
Le pied
Le pied est souvent court et peu marqué, se fondant dans le chapeau avec la même couleur rouge brique. La texture du pied est similaire à celle du chapeau.
La face intérieure
La face inférieure est garnie de pores tendres et non soudés. Ces pores sont d’abord blanchâtres à crème, puis deviennent rosâtres et enfin rougeâtres. Ils forment une masse de tubules.
La chaire
La chair ressemble à des fibres de viande animal et elle est ferme, saignant un jus rouge terne lorsqu’elle est coupée. Elle a une odeur presque nulle et un goût aigre. La couleur de la chair passe du rose-rougeâtre chez les jeunes spécimens à des teintes plus foncées avec l’âge. Les jeunes champignons sont de bons comestibles et peuvent être consommés crus.
Les spores
Les spores sont de couleur rose et sont libérées des pores sur la face inférieure crème-blanche. Elles mesurent environ 4-5×1-3 µm, sont lisses et de formes cylindriques.
Quand chercher la langue de boeuf ?
Saisonnalité de Fistulina hepatica
La langue de boeuf est un champignon qui se développe du milieux de l’été (courant Aout) jusqu’à la fin de l’automne (fin Novembre)
Climat de fructification
La fructification de la langue de boeuf dépend principalement de l’humidité et de la température ambiante, bien que comme la plupart des polypores lignivores, il est moins sensibles aux périodes de sécheresse en puisant une partie de son humidité dans le tronc des arbres qu’il colonise.
Pour que la langue de boeuf apparaisse, il faut d’abord une période de pluie suffisante, avec une précipitation d’au moins 20 à 30 mm. Cette pluie permet de maintenir un taux d’humidité élevé sur les troncs des arbres. Contrairement aux champignons terrestres, c’est la surface du bois qui doit être bien humidifiée pour faire apparaitre les primordias ( bébés champignons)
La température joue également un rôle crucial. Après la pluie, la température de l’air doit se situer entre 15 et 25°C. Un contraste thermique entre le jour et la nuit peut favoriser la fructification, avec des nuits plus fraîches autour de 10 à 15°C. Ce changement de température crée un choc thermique bénéfique pour le développement du champignon.
La langue de boeuf commence généralement à fructifier à partir de la fin de l’été jusqu’à l’automne, entre août et novembre. Après une pluie importante, les conditions doivent rester humides pendant au moins une semaine pour permettre le développement complet des fructifications. Si le temps redevient sec trop rapidement, la fructification pourra cependant se poursuivre, même si elle réduira la taille final du champignon.
En résumé, pour optimiser vos chances de trouver des langues de boeuf, surveillez les périodes de fortes pluies suivies de températures douces et contrastées. Une humidité constante et un contraste thermique sont essentiels pour la fructification de ce champignon unique.
Champignons indicateurs de pousse
La langue de boeuf pousse au même moment que certains champignons, qui ont besoin de condition climatique proche. Attention, cependant ces champignons ne se trouve pas forcément dans le même biotope.
- Cèpe d’été (Boletus aestivalis)
- Chanterelle commune (Cantharellus cibarius)
- Russule charbonnière (Russula cyanoxantha)
Où trouver la langue de boeuf ?
Les arbres indicateurs de Fistulina hepatica
Le champignon langue de boeuf est un champignon saprophyte lignivore, c’est à dire qu’il pousse sur le tronc des arbres malades pour finir de les décomposer naturellement. Mais il peut également être un champignon parasite, c’est à dire qu’il vas pouvoir s’attaquer à certains arbres en bonne santé :
- Chêne (Quercus spp.)
- Châtaignier (Castanea sativa)
- Hêtre (Fagus sylvatica)
Les plantes indicatrices de Fistulina hepatica
Les plantes retrouvé dans l’écosystème de la langue de boeuf sont variés, mais vous pouvez facilement retrouver les suivantes, qui sont directement liés aux arbres sur lequel il pousse :
- Renoncule âcre (Ranunculus acris)
- Gaillet gratteron (Galium aparine)
- Fougère aigle (Pteridium aquilinum)
Les champignons indicateurs du biotope de Fistulina hepatica
Généralement, les fôrets qui contiennent une espèce de polypore décomposeurs contient d’autres polypores de part leur nature : fôret malade, fôret primaire avec beaucoup de bois mort etc.
- Polypore soufré (Laetiporus sulphureus)
- Trametes versicolor (Coriolus versicolor)
- Réishi (Ganoderma lucidum)
Les lieux pour trouver facilement le champignon langue de boeuf
Le champignon langue de bœuf pousse typiquement sur les arbres feuillus, en particulier les chênes et les châtaigniers. Il préfère les bois avec une forte humidité et se trouve souvent sur les arbres vieux ou mourants. On le trouve généralement sur les parties inférieures des troncs d’arbres ou sur les grosses branches proches du sol. Les meilleures conditions pour sa croissance sont dans les climats tempérés avec des précipitations modérées à élevées.
Les champignons similaires à la langue de boeuf
La langue de boeuf est un champignon qui est très facilement reconnaissable, de part sa forme et sa couleur. Mais il se peut que vous tombiez en face d’autres polypores qui peuvent vous mettre le doute. Dans tous les cas, si vous n’êtes pas sûr de vous, ne prenez pas de risque et allez montrer votre cueillette à un mycologue compétent ( par exemple dans une association mycologique).
Les champignons toxiques similaires au langue de boeuf
- Polypore du bouleau (Piptoporus betulinus) : Comme son nom l’indique, ce champignon pousse uniquement sur des bouleaux. De plus sa couleur est orange à crême. Non comestible, mais potentiel médicinal.
- Polypore hérissé (Inonotus hispidus) : C’est un champignon qui est recouvert de poil, caractéristique qui ne se retrouve pas chez la langue de boeuf. Même s’il peut arboré des couleurs similaires, c’est bords sont plus arrondis. Non comestible, mais potentiel médicinal.
- Polypore rutilant (Hapalopilus rutilans) : C’est également un parasite d’arbres feuillus qui a une consistance môle. Mais sa partie supérieure est plus pâle tirant vers le saumon, attention la chaire est similaire, mais sa forme est moins régulière, sa texture plus poreuse. Champignon toxique, attention.
Les champignons comestibles similaires au langue de boeuf
- Polypore soufré (Laetiporus sulphureus) : Ces bords formes de nombreuses vagues et sa couleur et davantage orangé que rougeâtre. C’est un très bon champignon comestible.
- Réishi (Ganoderma lucidum) : D’apparence proche, le réishi est un champignon très dure qui ne peut pas se consommer tel quel mais qui s’utilise médicinalement avec diverses méthodes d’extraction. Comestible.
- Maitake (Grifola frondosa) : Ne ressemble pas ou peu à la langue de boeuf, mais c’est un délicieux polypore que je souhaiterais que vous connaissiez à travers cet article. Très bon comestible, cultivable.
Comment cuisiner le champignon langue de boeuf ?
La langue de boeuf est un champignon qui offre plusieurs avantages nutritionnels intéressants :
- Richesse en fibres : Comme de nombreux champignons, il est une bonne source de fibres alimentaires, ce qui peut aider à la digestion et à la santé intestinale.
- Vitamines et minéraux : Il contient diverses vitamines du groupe B, notamment la riboflavine (B2), la niacine (B3) et l’acide pantothénique (B5). Il est également une source de minéraux comme le cuivre et le potassium.
- Propriétés antioxydantes : Les champignons, en général, contiennent des antioxydants qui aident à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs.
- Faible en calories : Comme beaucoup de champignons, la langue de boeuf est faible en calories, ce qui en fait un ajout sain à tout régime alimentaire.
- Protéines : Bien qu’elle ne soit pas une source majeure de protéines, elle en contient néanmoins une quantité modérée, utile pour compléter les besoins quotidiens en protéines.
Pour le choix des spécimens à cuisiner, préférez les jeunes champignons, ferme et souple. À maturité cette espèce peut devenir fibreuse et dure. Ce champignon peut également être mangé cru en salade, mais si vous voulez profitez de tous ces bienfaits, je vous conseil de le faire cuire. Voici la recette avec laquelle je le consomme :
Cuisiner la Langue de Boeuf (Fistulina hepatica)
Ingrédients :
- 300 g de langue de boeuf (Fistulina hepatica)
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 200 ml de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Sel et poivre
- Persil frais pour la garniture
Instructions :
- Préparation du champignon :
- Nettoyez bien la langue de boeuf en enlevant tout les débris, notamment les parties boisés au niveau du pied. Vous pouvez la rincer à l’eau froide.
- Coupez le champignon en tranches épaisses.
- Préparation des légumes :
- Émincez l’oignon et l’ail.
- Coupez la carotte et le céleri en petits dés.
- Cuisson :
- Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive à feu moyen.
- Ajoutez l’oignon et l’ail, et faites revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajoutez les dés de carotte et de céleri, et faites cuire pendant environ 5 minutes.
- Ajoutez les tranches de langue de boeuf dans la poêle. Faites-les revenir pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Versez le bouillon de légumes et le vinaigre de cidre dans la poêle. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient très tendres et que le liquide ait réduit.
- Service :
- Servez chaud, garni de persil frais. Et bon appétit !
Merci d’avoir lu cet article sur le champignon langue de boeuf. Si vous avez des questions ou des remarques, n’hésitez pas à nous laissez un commentaire 🙂