Le Maitaké [ Grifola frondosa ]

Le maitaké est un délicieux champignon comestible, mais également un champignon médicinal avec un grand potentiel. On l’appelle également poule des bois du à sa texture aussi ferme que du poulet fermier ou encore le polypore en touffe. Les propriétés de Grifola frondosa sont soigneusement étudiées par l’industrie nutritionnelle et pharmaceutique, en Asie et aux Etats-Unis. Il reste assez rare à l’état naturel, et les personnes qui savent où le chercher, gardent ces lieux secrets. Dans cet article, je vous indique comment reconnaître le maitaké, je vous parle de son écologie, de ses propriétés médicinales, et enfin comment le cultiver en extérieur et en intérieur avec ces paramètres de culture.

Classification du Maitaké

  • Règne : Fungi
    • Division : Basidomycota
      • Classe : Agaricomycetes
        • Ordre : Popyporales
          • Famille : Meripilacaea
            • Genre : Grifola
              • Espèce : Grifola frondosa

Comment reconnaître le maitaké ?

Le maitaké est un gros champignon très facile à reconnaître tant sa taille et sa forme sont caractéristiques. Vous pouvez cependant trouver quelques indications de description dans la section suivante. Si vous n’êtes pas sûr de l’identification, ne consommer pas le champignon et demandez confirmation à un pharmacien ou un mycologue.

Le maitaké est relativement rare à l'état sauvage
Un maitaké sauvage

Chapeau

A taille adulte ce champignon peut faire entre 6 et 10kg de moyenne avec un diamètre de 30 à 50 cm. En effet Grifola frondosa forme une multitude de sporophes d’une taille de 2 à 10 cm. Les chapeaux sont attachés au pied commun de manière excentrée. Contrairement à la plupart des polypores, ils sont mous et charnus. Ils ont une forme plate comme une spatule ou un éventail.

Leur couleur est assez foncée lorsqu’il est jeune, passant par le noir, le gris ou encore le marron sombre. Lorsqu’il mature, il devient plus claire, certaines souches deviennent même jaunissante.

Pied

Il n’a pas de pied à proprement parler. Le pied commun ou les pieds individuels sont soudés en une seule masse d’où émergent les chapeaux.

Face intérieure

Le maitaké appartenant à l’ordre des polyporales, on y retrouve de petits pores de couleur blanche sous les chapeaux.

Chair

Sa chair est également de couleur blanche. Elle est très ferme, épaisse et peu fibreuse. Elle développe une odeur fongique très riche et agréable, parfois farineuse, parfois fruitée en fonction de l’essence sur laquelle pousse le champignon.

Spores

La sporée est de couleur blanche. Les spores ont une forme légèrement ellipsoïdale, d’une taille de 6 – 7 x 3 – 5 μm. Elles sont parfois branchées entre elles.

Ecologie de lu Maitaké

Grifola frondosa se développe en climat nordique en Asie et en Amérique. On le retrouve également en climat tempéré en Europe.

Ce champignon est décomposeur primaire. Il se nourrit de matière organique brut. On le retrouve sur des souches d’arbres ou au pied d’arbre mort ou mourant. Il se développe fréquemment sur du chêne, du hêtre ou de l’orme. Mais il peut être trouvé sur d’autres types de feuillus, et plus rarement, on peut le trouver sur du Douglas.

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Il peut également être considéré comme parasite, étant donné que certains arbres sur lesquels il pousse, résiste suffisamment pour compartimenter sa propagation et continue alors à se développer.

Il fait partie des champignons de pourriture blanche. C’est à dire qu’il décompose la lignine du bois et laisse une masse blanchâtre comportant encore la cellulose et l’hemi-cellulose du bois.

Valeur nutritionnelle et médicinale du maitaké

Le maitaké est un champignon très riche nutritionnellement parlant. Il possède 27% de protéines ( poids sec), de nombreuses vitamines, parmi lesquelles la vitamine B1, B2, C et D. Il contient également des minéraux dont une quantité importante de fer, de calcium et de phosphore. Et bien évidemment des composés médicinaux telle que le bêta-glucane ( jusqu’à 14% de son poids sec ! ) efficace contre de nombreuses pathologies.

En médecine on l’utilise à partir des fructifications uniquement et non extrait du mycélium comme c’est le cas pour d’autres champignons médicinaux. En effet, son mycélium n’est pas actif médicalement parlant.

Il fait partie des premiers champignons à avoir été utilisé en thérapie contre le VIH. L’institut national de la santé du Japon est à l’origine de cette initiative. Il est aussi efficace d’un traitement AZT classique, mais sans les effets néfastes de celui ci.

Grifola frondosa contient également de nombreux polysaccharides qui possèdent une activité immuno- stimulatrice, comme la montrait une étude (Ohno, 1985 ). Il a une activité antitumorale puissante contre le Sarcome 180. Les personnes traitées ont vue une régression complète de leur tumeur en 35 jours. ( Lovy et al. 1999 ) En effet ce champignon permet une apoptose ( mort programmée des cellules, entre autre, malignes ) qui est très efficace.

D’autres études ( Nanha 1992 et Yang et al. 1987) ont montré qu’avec un dosage de 1 à 1 mg par kilo on obtient une inhibition moyenne de 86% du développement des tumeurs.

Ce champignons est également efficace pour des pathologies moins importantes comme la réduction de la pression sanguine, le diabète, le cholestérol, la fatigue chronique, ainsi que de nombreuses variétés de cancer.

Pour le cuisiner, je le mange personnellement assez simplement tant ce champignon est goûteux. Ma recette préférée consiste à le couper en tranche assez fine pour ensuite le faire revenir dans un peu de beurre. Vous pouvez également le faire en escalope comme un filet de poulet ou simplement avec une persillade.

La culture du maitaké

Le maitaké peut être cultivé en extérieur ou en intérieur. Je vous conseille de choisir une souche commerciale pour commencer à cultiver plutôt qu’une souche récupérée dans la nature. En effet, il apparait que les souches sauvages fructifient rarement sous condition artificielle ( moins de 10%). La réussite est meilleure en extérieur pour les souches sauvages.

Culture extérieure

C’est la méthode la plus simple pour cultiver Grifola frondosa.

Une technique simple consiste à cultiver le champignon sur des rondins de bois. De nombreux feuillus conviennent bien comme essence, avec une préférence pour le chêne. Pour les souches sauvages, essayez de cultiver avec la même essence sur laquelle vous avez recueilli le champignon.

La culture en extérieur du maitaké est relativement simple.
Une culture de maitaké sur buche enterrée

Pour l’ensemencement des bûches n’y allez pas de main morte. Utilisez du mycélium sur grain ou bien du mycélium sur chevilles de bois. L’ensemencement doit être réalisé au début du printemps ou en début d’automne pour que le champignon ait le temps de se développer avant l’arrivé de conditions climatiques qui lui seront moins confortables.

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Grifola frondosa peut également être utilisé pour ensemencer les souches pour prévenir l’implantation de champignons parasites destructeurs pour nos forêts. Cela permettra de relarguer la matière organique plus rapidement au sol et aussi de produire du champignon. Il sera vraiment utile que des souches qui poussent sur du douglas soient développées tant cet arbre est cultivé à notre époque.

Sur souche ou sur rondins, le champignon fructifiera au bout de 1 à 3 ans, en fonction du volume de bois et de la quantité de mycélium ayant servis à l’ensemencer.

Culture intérieure

La culture intérieure du maitaké est un peu plus complexe. Le développement des fruits demande des conditions de culture stables. La fructification prendra entre 60 et 120 jours selon les souches.

Le maitaké est un délicieux champignons comestibles et médicinales
Un maitaké fructifiant sur un bloc de sciure supplémentée

Substrat de sélection

Pour la sélection vous pouvez utiliser des milieux MYA, MYPA, PDYA et DFA. Le développement du mycélium est assez long sur des géloses.

Substrat de colonisation

Comme pour les autres champignons, vous pouvez utiliser des substrats basiques à base de graines de riz, de blé, de sorgho ou de millet. Un petit indice pour la fin de la colonisation : le champignon développe une odeur de poisson. Attention à ne pas la confondre avec des conditions anaérobies de milieu.

Substrat de fructification

Pour la fructification, le maitaké préfère la sciure supplémentée à base de feuillus avec une préférence pour le chêne.

Le résultat d’une étude ( chung and Jo, 1989) suggère que des proportions de 15:5:2 volume de chêne : peuplier : rafles de mais, donne les meilleurs résultats qu’il ait pu obtenir en terme de rendement. Il reste à vérifier si cela est valable pour toutes les souches, mais cela reste un bon indicateur pour la confection du substrat de fructification.

Il est également possible de cultiver sur de la sciure de douglas si vous parvenez à obtenir une souche qui y est adaptée.

Conteneur de culture

Pour les conteneurs de culture, le maitaké sera à son aise dans des sacs microfiltrés. Il est possible de le cultiver dans des seaux ou bien des sacs bouteilles en polypropylènes.

Rendement, récolte et conservation

Le rendement de ce champignon est assez faible environ 500g à 1kg pour un substrat d’un poids humide de 5 à 7 kilos de substrat enrichi.

Pour la récolte, si possible, baissez l’humidité 24h avant la récolte pour une meilleure conservation de la chair.

Ce champignon est très rare frais, ce qui peut être un atout pour votre ferme. Il est souvent souvent séché ou bien revendu à des commerces pour sa transformation et son incorporation dans des thés ou des tisanes de qualité.

Synthèse des paramètres de culture du maitaké

Paramètres d’incubation du maitaké

Température d’incubation21 à 24°C
Humidité relative95 à 100%
Durée d’incubation14-30 jours ( + dormance de 30 jours)
Concentration de C0220000 à 40000 ppm
Échange d’air frais0-1 volume/h
Besoin en lumièren/a
Les paramètres d’incubation pour Grifola frondosa

Paramètres d’initiation des primordias du Maitaké

Température d’initiation10 à 16°C
Humidité relative95
Durée d’initiation15 à 25 jours
Concentration de C022000 à 5000 ppm
Échange d’air frais4 à 8 volume/h
Besoin en lumière100 à 500 lux
Les paramètres d’initiation des primordias pour Grifola frondosa

Paramètres de fructification du Maitaké

Température de fructification13-18°C
Humidité relative75 à 85%
Durée de fructification14 à 21 jours
Concentration de C02<1000 ppm
Échange d’air frais4 à 8 volume/h
Besoin en lumière500 à 1000lux
Nombre de récolte2 récoltes max, 3-4 semaine d’intervalle
Les paramètres de fructification pour Grifola frondosa

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2 réponses sur “Le Maitaké [ Grifola frondosa ]”

  1. Merci pour cet article. Cela rejoint ce que j’avais vu sur yt concernant les propriétés anti-cancer de cette catégorie de champignous.

    1. Merci pour votre commentaire !

      Oui, le Maitaké est un champignon très vertueux 🙂

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