Le strophaire des pailles est un champignon majestueux et massif ! Il porte énormément de noms différents dont le strophaire vin rouge, King stopharia, strophaire à anneaux rugueux, le géant du jardin ou encore cèpes des pailles. Sous toutes ces appellations ce trouve un unique organisme : Stropharia rugosoannulata. C’est le meilleur champignon à cultiver au jardin, il s’adapte à énormément de techniques culturales et de substrats. Avec sa grande taille, il est rapidement devenu populaire auprès des myciculteurs recycleurs et jardiniers amateurs. Dans cet article, je vous parle de son histoire, de son écologie. Je vous donne aussi des clefs pour identifier et cultiver le strophaire des pailles en extérieur, mais aussi en intérieur. Et vous trouverez un tableau récapitulatif de ses paramètres de culture en fin d’article.
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Description du strophaire des pailles
Le strophaire à anneaux rugueux est un champignon facile à reconnaitre, même si, dans la nature, son apparence est variable de part sa couleur et par sa taille. Avant d’être Stropharia rugosoannulata, il était nommé Stropharia ferii.
- Classe: Basidiomycètes
- Ordre: Agaricales
- Famille: Strophariaceae
Chapeau
Son chapeau de 4 à 20 cm de diamètre. Il est convexe, puis devient plat en vieillissant. Sa couleur est rouge vin lorsqu’il est jeune, et devient plus pâle avec sa maturation. Sa marge est incurvée et connectée à un fin voile membraneux. Celui-ci se casse avec l’âge et laisse en marge du chapeau, des formes blanches ressemblant à des dents.
Pied
Sa tige est large lorsqu’il est jeune et semble de plus en plus petite avec l’évolution du chapeau. Lorsque le voile du chapeau de casse, il laisse apparaitre un anneau fendu de petites crêtes en forme de branchies. À sa base sont attachés des rhizomorphes blancs (du mycélium en forme de racines) s’enfonçant dans le sol.
Lamelles
Ce sont les spores prêtent à être relâchés dans l’environnement qui leurs donnent une couleur noir aux lamelles, avec la maturation.
Chair
Sa chair est blanche, ferme et épaisse. Une légère amertume naturelle qui existe sur certaines souches sauvages à progressivement disparu avec la sélection variétale.
Histoire
Le cèpes des pailles vit naturellement dans les états mi Atlantic des États-Unis, notamment le New Jersey et le Massachusetts.
Il est décrit pour la première fois en 1922 en Amérique du Nord. D’autres publications mycologiques voient le jour vers 1930, en Allemagne, au Japon et en Tchécoslovaquie.
Redécouvert à Berlin sur de la paille qui protégeait les pommes de terre lors du stockage, sa culture est un grand succès en Allemagne à partir de 1966, auprès des champignonnistes et jardiniers amateurs, puis la culture du strophaire vin rouge se répand en Europe Centrale, en Pologne, en Hongrie, en Italie puis finalement en France. Sa diffusion à travers le monde c’est probablement faite avec l’export de copeaux de bois et autres matières ligneuses, support de vie pour ce champignon.
À l’état sauvage, ce champignon est rare en France. Pourtant il y a quelques années, un chercheur de l’INRA de Bordeaux a pu récolter des souches de strophaires sauvages dans les Pyrénées, au Pays Basques et en Gironde. Ces souches ont ensuite été isolées en laboratoire dans un but agronomique.
Une souche isolée sur de la paille de riz a été déposée dans la collection de culture de la bibliothèque nationale d’Amérique par Yokahama, un célèbre mycologue japonnais.
Écologie
Stropharia rugosoannulata est un champignon saprophyte, c’est à dire qu’il se nourrit de matière organique ligneuse, comme le bois ou la paille.
Il prospère au printemps et à l’automne dans les forêts de bois durs, généralement sur sols riches avec des débris de végétaux, ou sur des matières organiques non décomposées. Mais on peut aussi observer le strophaire vin rouge sur des chips de bois sur les plates bandes des jardins urbains.
Cuisine & Médecine
Le gout de Stropharia rugosoannulata évoque celui de la forêt.
Les champignons avec de larges pieds peuvent être coupés en lamelles pour créer des steaks de champignons. Sa chair est plus dense lorsqu’il est jeune. L’été, grillé au barbecue, c’est un mets idéal pour les végétariens.
Le strophaire à anneaux rugueux s’accompagne parfaitement avec de la sauce soja et des herbes épicées. Certains lui trouve un goût de pomme de terre lorsqu’il est cuisiné avec une marinade au vin, alors que sa tige filamenteuse rappelle les asperges cuites à la vapeur.
Sa teneur en protéine est de l’ordre de 20 à 24% de son poids sec, et comme tous les champignons il est pauvre en graisse.
En terme de médecine, certaines analyses révèlent des traces de molécules anti-coagulantes..
Comment cultiver le strophaire vin rouge ?
Les souches de strophaire cultivables que nous possédons en France proviennent des chercheurs Allemands, en majorité. Plusieurs souches existent, entre autre le « Géant du Jardin » qui donne de gros sporophores et le « Winnetou » qui a tendance à pousser en groupe de plusieurs sujets accolés.
Il peut être cultivé facilement par les particuliers aux jardins, mais sa culture commerciales reste peu rentable vu les récoltes assez aléatoire qu’il propose en extérieur. En intérieur les résultats sont également moyens, mais stables et prévisibles.
Les souches sauvages sont faciles à collecter et à cloner en faisant germer les spores sur géloses, de plus elles sont très agressives et faciles à cultiver, même si elles n’ont pas les meilleurs rendements.
Même si certaines souches supportent des température de plus de 30°C, pour cultiver le strophaire des pailles, une fourchette entre 15 et 25°C convient mieux.
Ce champignon est résilient à la sécheresse et n’a besoin que d’une humidité minimale durant la formation des primordias, même si sa fructification peut être déclenchée par une saturation en eau de son substrat. La quantité d’eau devra être réduite lorsque le champignon arrive à maturité.
Cultiver le strophaire vin rouge en extérieur
La transplantation en extérieur du strophaire des pailles est très facile. Ce champignon s’adapte à beaucoup de matières organiques différentes, mais également à de fortes variations hydriques. Ces racines rhyzomorphiques lui permettent de stocker plus d’eau que beaucoup de variétés de champignons, bien qu’un ajout de sciure fine permet de densifier le substrat est de mieux retenir l’eau.
C’est une question que se posent souvent les jardiniers : les copeaux risquent-ils de sécher juste après l’ensemencement, au point de dessécher le mycélium, par exemple quand on ensemence à l’automne sans pouvoir beaucoup arroser et qu’on dépend de pluies irrégulières ? Le guide de Cornell Cooperative Extension daté du 18 août 2026, consacré à la culture associée de champignons en agriculture urbaine et rédigé par deux spécialistes de ce domaine, recommande pour le strophaire vin rouge (Stropharia rugosoannulata) de maintenir une humidité constante dans le paillis de copeaux, surtout pendant les périodes sèches. Ce guide ne précise pas la souche utilisée, et son conseil porte sur l’entretien du paillis jusqu’à la fructification : il ne fixe ni calendrier adapté à la France, ni seuil de température, ni date limite d’installation. Voyez-le donc comme un complément à la résilience du strophaire face à la sécheresse déjà décrite dans cet article, pas comme une remise en cause.
En terme de milieu, le cèpe des pailles a une préférence pour les chips de bois dur. Un lit de 15 à 20 cm sera un milieu confortable pour lui. En terme d’oxygénation, plus le lit est profond, plus celui-ci doit être large.
Comme son nom l’indique, le strophaire des pailles peut également être cultivé sur des bottes de paille. L’utilisation de châssis ou de serres convient bien pour sa culture également.
L’étude scientifique de Sai Gong et ses collaborateurs, « Effet du Strophaire vin rouge sur les nutriments du sol et les populations bactériennes dans les forêts du Nord de la Chine », a montré que la présence du strophaire vin rouge améliorait le nombre et la qualité des populations de bactéries, le taux d’humus et de phosphore dans le sol de la forêt (l’humus désigne la matière organique décomposée du sol). Alors, pourquoi pas dans le potager ?
Les coins ombragés au jardin, comme les bosquets ou les buissons sont de bons lieux pour cultiver le strophaire des pailles. Les inter-rangs de culture sont aussi appréciés, entre les tournesols, les topinambours, les framboisiers ou encore l’ail !
Le temps de culture s’étend de 3 mois à 6 mois en extérieur, en fonction de la température et du taux d’inoculation.
C’est une question qu’un lecteur des environs de Tours m’a posée en commentaire : quand est-il optimal de mettre le substrat en place à l’extérieur ? La réponse publiée sous l’article : vous pouvez le mettre en place à la fin de l’hiver ou au début du printemps. Plus vous le mettez tôt, plus vous devrez le mettre profondément dans le sol pour éviter les dernières gelées, ou bien alors le couvrir. Retenez que ce repère répond au contexte des environs de Tours : ce n’est pas un calendrier valable pour toute la France.
Dans le potager, les strophaires des pailles peuvent peser jusqu’à 2,5 kg par individu.
Le king stropharia est généralement cultivé en extérieur par des fermes de petite tailles. Vous pouvez le trouver sur le marché à un prix entre 10 et 13€/kg.
Cultiver le Strophaire vin rouge en Intérieur
La culture intérieure du strophaire vin rouge dure entre 3 à 5 semaines.
Pour fructifier sur substrats stériles, le strophaire des pailles aura besoin d’une terre de gobetage riche en micro-organisme du sol ( dans lequel il prospère naturellement ) pour permettre une initiation de la fructification. Sinon pensez plutôt à simplement pasteuriser le substrat, la diversité bactérienne restante devrait suffire pour un bon résultat.
Géloses conseillées
Pour cloner ou isoler une souche de Stropharia rugosoannulata, vous pouvez utiliser les géloses suivantes : MYA, PDYA, OMYA ou DFA.
L’utilisation d’un morceau intérieur du champignon est plus favorable pour le clonage. Les cultures liquides et les spores fonctionnent bien sur gélose également.
Expansion de mycélium sauvage
C’est un des champignons les plus facile à isoler sur du carton. Vous pouvez utiliser toutes les parties du champignons, mais la base du pied donne les meilleurs résultats.
Containers de Culture
Généralement en intérieur des bacs ou sacs de 20L sont utilisés. Un grand volume, car ce champignon aime les substrats relativement lâches et peu denses.
Substrat de colonisation
Pour la colonisation du mycélium, on peut utiliser des graines de céréales comme le millet, le blé, le riz, le sorgho, ou alors du tournesol ou du maïs.
Pour l’extérieur, utiliser plutôt de la sciure. L’utilisation de graines ensemencées au jardin est déconseillée. En plus de favoriser les contaminations avec d’autres micro-organismes, elles attirent les insectes, les rongeurs et autres prédateurs granivores.
Substrat de fructification
Vous pouvez utiliser énormément de choses en guise de substrat pour ce géant du jardin, voici quelques exemples:
- La paille hachée ( de céréales )
- La sciure
- Les déchets verts ( feuilles, compostes, déchets ruraux..)
- Les chips de bois
- Les cosses de soja
- Les drêches ..
Pasteuriser votre substrat seulement durant 30min à 60°C pour ne pas tuer les bactéries bénéfiques si vous cultivez en extérieur.
Pour la culture intérieure le substrat peut être pasteurisé également. Si vous le stérilisez, utilisez une terre de gobetage enrichie avec de l’extrait de sol sur lequel ont déjà poussé des strophaires vin rouge. Pour fructifier celui-ci a besoin de l’aide de certains micro-organismes contrairement à d’autres espèces.
La terre de gobetage est à placer sur la masse de mycélium blanche de Stropharia rugosoannulata.
Taux d’ensemencement
Larder au moins 300g de mycélium pour 1m2 de culture en extérieur. En intérieur, un lardage entre 2 et 4% est conseillé.
Durée de la culture
En extérieur après ensemencement, les fruits sont récoltables au bout de 8 à 10 semaines.
Rendement
En intérieur vous pouvez espérez une EB entre 50 et 100%, en extérieur les rendements sont très correctes également, 1m2 de copeaux + déchets plus azoté vous donnera entre 15 et 20 kg de champignon sur 2 années.
Récolte
En culture intérieure, le King stropharia donne 2 flushs espacées de 2 semaines.
Le champignon doit être arraché entier, puis la base « racineuse » peut être coupée.
Pour une meilleur saveur, je vous conseille de récolter le cèpe des pailles lorsque le voile sous le chapeau n’est pas encore déchiré. Mais il peut également être mangé plus mature. Mais attention à partir du moment où il y a production de spore, la comestibilité de ce champignon se dégrade rapidement.
Plus le champignon est mature, plus sa durée de vie est courte. Il se conserve en moyenne 1 semaine à 3 à 6°C au frigo.
Synthèse des paramètres de culture
Paramètres d’incubation du strophaire vin rouge
| Température d’incubation | 21 à 27°C |
| Humidité relative | 95 à 100% |
| Durée d’incubation | 25 à 45 jours |
| Concentration de CO₂ | > 20.000ppm |
| Échange d’air frais | 0 à 1volume/h |
| Besoin en lumière | n/a |
Paramètres d’initiation des primordias du strophaire vin rouge
| Température d’initiation | 10 à 16 °C |
| Humidité relative | 95 à 98 % |
| Durée d’initiation | 14 à 21 jours |
| Concentration de CO₂ | < 1500 ppm |
| Échange d’air frais | 4 à 8 volumes/h |
| Besoin en lumière | 100 à 500 lux |
Paramètres de fructification du strophaire vin rouge
La fructification, c’est-à-dire la phase où les primordias formés pendant l’initiation grossissent jusqu’à donner des champignons récoltables, se pilote avec les réglages du tableau ci-dessous. Ils s’appliquent en culture intérieure ou dans un espace contrôlé, où vous ajustez la température, l’humidité, le CO₂, l’échange d’air et la lumière ; au jardin, vous ne réglez ni le CO₂ ni l’aération, reportez-vous donc à la partie « Cultiver le strophaire vin rouge en extérieur ». Par rapport à l’initiation, la température remonte de 10 à 16 °C à 16 à 21 °C et l’humidité relative de l’air baisse de 95 à 98 % à 85 à 95 %, ce qui va dans le même sens que la réduction de la quantité d’eau conseillée plus haut lorsque le champignon arrive à maturité. Pour une meilleure saveur, je vous conseille de récolter de préférence avant que le voile sous le chapeau se déchire : le strophaire peut aussi être mangé plus mature, mais dès qu’il produit des spores, sa comestibilité se dégrade rapidement.
| Température de fructification | 16 à 21°C |
| Humidité relative | 85 à 95% |
| Durée de fructification | 7 à 14 jours |
| Concentration de CO₂ | <1500ppm |
| Échange d’air frais | 4 à 8volume/h |
| Besoin en lumière | 100 à 500lux |
| Nombre de récolte | 2 récoltes espacées de 3 à 4 semaines |
Si vous avez des questions ou des remarques pour cultiver le strophaire vin rouge, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire ! 🙂
Bonjour j’aimerais savoir quand est ce qu’il est optimum de mettre le substrat en place à l’extérieur quand on est aux environs de Tours? Merci par avance pour votre réponse
Bonjour,
Vous pouvez mettre le substrat en place à la fin de l’hivers/ au début du printemps. Plus vous le mettez tôt, plus vous devrez le mettre profondément dans le sol pour éviter les dernières gelés. Ou bien alors le couvrir.
Bonjour,
Pour une culture extérieur, je pensais mettre 5 à 10 cm de broyat de bois ( peuplier noir), inoculé et recouvrir avec 5 cm de broyat de du m^me bois, qu’en pensez-vous ?
De plus, j’aimerai avoir votre avis sur la quantité de mycélium à épandeur par m2.
Merci !
Christophe Dv
Bonjour,
Cela fonctionnera bien. Pour la quantité de mycélium, pas moins de 500g/m2. Plus il y en auras, plus vous aurez des résultats assurés !
Bien à vous,
Andréas
C’est bien mieux renseigné que sur les sites des vendeurs !
A quelle période on peut les mettre dehors ? là mi Octobre, c’est trop tard ? enfin plutôt fin Octobre vu qu’il faut que je commande avant