Le coprin chevelu [Coprinus comatus]

Le coprin chevelu est un délicieux champignon comestible que l’on trouve en milieu naturel de la fin de l’été jusqu’au milieu de l’automne. Coprinus comatus de son nom scientifique est également appelé escumelle, goutte d’encre ou encrier, car il était utilisé pour écrire les manuscrits au Moyen-âge. Sa culture s’apparente à celle du champignon de Paris. Ce n’est donc pas un champignon facile à faire pousser pour les débutants, mais l’effort en vaut le coup pour tous les gourmets. Dans cet article, je vous explique comment l’identifier, comment le cuisiner, et bien sûr comment le cultiver en extérieur et en intérieur.

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Comment reconnaitre le coprin chevelu?

Le coprin chevelu est un champignon très facile à reconnaitre. Il est difficile, même pour les débutants de le confondre avec d’autres espèces toxiques.

Chapeau

Le haut du chapeau est cylindrique, allongé au début puis en cloche à bord relevé, de couleur blanche avec une touche ocre au sommet et une teinte rosée sur la marge, au voisinage du pied. C’est dans cette zone que le coprin chevelu change de couleur avec l’âge: rose, puis violet et enfin noir et déliquescent lorsque les spores sont matures.

Sa surface est couverte de mèches retroussées ( chevelues! ), parfois réunies pour former des sortes d’écailles qui évoluent également du blanc au noirâtre.

Pied

Facilement séparable, élancé, cylindrique, mais un peu renflé à la base et garni d’un anneau blanc. De couleur blanche, puis rosé, et enfin brune taché du liquide noir issu du chapeau.

Lames

Les lames de Coprinus comatus sont minces et fragiles. Leur couleurs varient avec la maturation des spores. De roses à brunes et enfin noirâtre.

Chair

La chair du coprin chevelu est tendre, mince, aqueuse et fragile. Bien blanche au début puis rosée et enfin noirâtre et déliquescente à la maturité des spores.

Sporée

Sa sporée est noire, en forme de gouttelette, ellipsoïdale de 11 à 15 μm x 6 à 9 μm. On peut observer un pore germinatif sur l’une des extrémités.

Habitat naturel

Le coprin chevelu pousse dans toutes les régions tempérées de la fin d’été à l’automne.

C’est un indicateur des habitats en transition. Coprinus comatus intervient en même temps que les plantes et arbustes pionniers, lorsque les écosystèmes commencent à se régénérer. Il se retrouve sur des terrains riches en matière organique, des sols fumés, les décombres, les pelouses récentes ou fertilisées, les bords de routes et les sentiers. On le trouve dans la nature d’aout à novembre pour le cueillir.

Souche pour la culture

Coprinus comatus fut cultivé pour la première fois en Allemagne en 1890, puis en 1920 en Angleterre. Mais c’est finalement en Hollande, en Allemagne et en France, vers 1970 que les myciculteurs obtinrent des résultats digne de ce nom.

Ce champignon est peu commercialisé au vu de sa fragilité après la récolte. La profession s’exerce à sélectionner des champignons plus résistants et ayant une maturation moins rapide.

Cuisiner le coprin chevelu

Le coprin chevelu est un champignon avec une haute valeur gastronomique, placé en tête de liste pour sa valeur gustative, dont la culture est toute indiquée pour les amateurs ! Cultivé chez vous, vous n’aurez plus à craindre les problèmes de conservation. Peu de transport de la cave à la cuisine !

Valeur nutritionnelle du coprin chevelu (poids sec):

• 25 à 29% de protéines
• 3% de graisse
• 59% de carbohydrate (glucides)
• 3 à 7% de fibre

Coprinus comatus est excellent frit à la poêle avec des oignons et une huile légère. On peut également le manger classiquement en persillade. Pour les amateurs d’omelette, sachez qu’il s’y intègre parfaitement, faites le seulement bien cuire avant, car le coprin chevelu contient beaucoup d’humidité.

Ce champignon est doublement délicat. Premièrement par son goût très fin. Mais également par sa difficulté de conservation. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il n’est pas commercialisé. Le chapeau se dégrade très rapidement en liquide noir lors de la maturation des spores, même au frais. Il se conserve tout au plus 2 à 3 jours après la récolte. Les spécimens les plus jeune peuvent se conserver jusqu’à 4 à 5 jours.

Des alternatives à la conservation en saumure ou en appertisation ouvrent des portes acceptables pour culture.

Coprinus comatus en médecine

Une molécule médicinale, la coprinine a été isolée de ce champignon. Les propriétés n’ont pas été étudiées en détails jusqu’à aujourd’hui.

Une étude de Ying (1987) montre une efficacité de ce champignon entre 90 et 100% contre les carcinomes. D’autres recherches anti-tumorales sont actuellement à l’essai.

On lui a également trouvé des utilisations antibiotiques puissantes contre Arpergillus niger, Candida albicans, Eschirichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus et différentes espèces du genre Bacillus.

Culture du coprin chevelu

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Coprinus comatus est un champignon qui n’est pas si simple à cultiver, mais avec les recommandations ci-dessus, vous aurez bien plus de chances de le faire apparaitre. Olfactivement, on reconnait son mycélium à son odeur farineuse et légèrement douce.

Culture en extérieur

Les coprins peuvent être implantés dans les endroits les plus riches en matières organiques du jardin. Globalement Coprinus comatus est extrêmement flexible sur les substrats, un large éventail est possible.

Technique de base :

La méthode consiste à implanter le blanc directement dans un sol préalablement enrichit d’engrais, sous de la sciure, des feuilles de 10 à 15cm d’épaisseur. On peut également utiliser du fumier de vaches ou de chevaux mélangé à de la paille ou de la sciure de feuillus pour recouvrir le tout.

• Enlever un coin du gazon proprement
• Creuser une petite fosse de quelques centimètre de profondeur.
• Verser proprement le substrat inoculé dans de la sciure
• Puis replacer le gazon, ou toute autre matière organique favorable à son développement.

Avec une implantation au printemps vous pourrez cueillir les premiers coprins chevelus vers la fin de l’été ou à l’automne.

Attention pour les opérations aux jardins il est préférable d’utiliser du blanc sur sciure, plutôt que sur grain. En effet, les insectes, rongeurs et autres prédateurs seront bien moins attirés pour ce type de substrat ligneux.

Culture en intérieur

Si vous êtes novice dans la culture d’intérieur je vous conseille de lire ces articles avant toute chose. 🙂

Conteneur de culture

Coprinus comatus est un champignon que l’on peut cultiver dans des sacs, sur des plateaux ou encore des lits de couche. Ce champignon ne se prête pas à une culture horizontale.

Substrat d’agar conseillés

Le coprin chevelu est un champignon très simple à cloner. Vous pouvez utiliser des milieux d’agar PDA, POYA, MEA, MPYA, DFA et OMYA.

Attention, vous aurez des difficultés à récupérer ces spores proprement, sans contaminant, celle-ci étant contenu dans le liquide noir de son chapeau déliquescent.

Substrat de colonisation

Pour la colonisation vous pouvez utiliser toutes les graines suivantes : blé, avoine, millet, maïs, triticale, seigle et riz.

Substrat de fructification

On peut utiliser du fumier de cheval ou du compost pour de bon rendement. La sciure classique et la paille sont également utilisables, mais offriront de moins bons résultats. Ceci s’explique par le fait que, naturellement, le Coprin chevelu pousse dans des zones riches en azote, élément dont il a besoin plus que les autres champignons lignivores. N’hésitez pas à utiliser des substrats avec des C/N plus bas.

Un lardage d’environ 2% est conseillé pour les substrats stérilisés. Pour les substrats pasteurisés prévoyez 5%.

Terre de gobetage

Un gobetage à base de terreau et de calcaire est également utile et favorable pour le coprin chevelu. Comptez 3 à 4cm d’épaisseur.

Rendement

Sur un substrat classique ligneux on peut atteindre un rendement de 80% d’EB. Sur un substrat plus travaillé à base de compost ou de fumier, on peut atteindre les 100% environ.

Récolte et Conservation

Le coprin chevelu devrait être cueilli avant que les lames montrent le moindre signe de noircissement. Tous les champignons qui se décomposent doivent être écartés de la récolte. En effet, les enzymes relâchées lors de la maturation des spores provoqueraient une maturation rapide de tous les champignons, y compris les plus jeunes.

La conservation est d’environ 48h à 72h. Une astuce pour obtenir une conservation plus longue est de baisser légèrement la température de fructification, sous la valeur optimale. Les spécimens jeunes se conservent également mieux.

Synthèse des paramètres de culture du Coprin chevelu

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Paramètres d’incubation de l’oreille du Coprin chevelu

Température d’incubation	21-27°C
Humidité relative	95 à 100%
Durée d’incubation	12 à 14 jours
Concentration de C02	5000 à 20000ppm
Échange d’air frais	0-1 volume/h
Besoin en lumière	n/a

Paramètres d’initiation des primordias du Coprin chevelu

Température d’initiation	16 à 21°C
Humidité relative	95 à 100%
Durée d’initiation	12 à 15 jours après gobetage
Concentration de C02	500 – 1000 ppm
Échange d’air frais	4 à 8 volume/h
Besoin en lumière	500 à 1000lux

Paramètres de fructification du Coprin chevelu

Température de fructification	18-24°C
Humidité relative	80 à 90%
Durée de fructification	5 à 7 jours
Concentration de C02	500-1000ppm
Échange d’air frais	4 à 8 volume/h
Besoin en lumière	500 à 1000lux
Nombre de récolte	2 à 3 récoltes à 4-10 jours d’intervalle

Si vous avez une question concernant le Coprin chevelu, n’hésitez pas à nous la poser en commentaire ! 🙂