Le coprin chevelu [Coprinus comatus]

Le coprin chevelu est un dĂ©licieux champignon comestible que l’on trouve en milieu naturel de la fin de l’Ă©tĂ© jusqu’au milieu de l’automne. Coprinus comatus de son nom scientifique est Ă©galement appelĂ© escumelle, goutte d’encre ou encrier, car il Ă©tait utilisĂ© pour Ă©crire les manuscrits au Moyen-âge. Sa culture s’apparente Ă  celle du champignon de Paris. Ce n’est donc pas un champignon facile Ă  faire pousser pour les dĂ©butants, mais l’effort en vaut le coup pour tous les gourmets. Dans cet article, je vous explique comment l’identifier, comment le cuisiner, et bien sĂ»r comment le cultiver en extĂ©rieur et en intĂ©rieur.

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Comment reconnaitre le coprin chevelu?

Le coprin chevelu est un champignon très facile Ă  reconnaitre. Il est difficile, mĂŞme pour les dĂ©butants de le confondre avec d’autres espèces toxiques.

Chapeau

Le haut du chapeau est cylindrique, allongĂ© au dĂ©but puis en cloche Ă  bord relevĂ©, de couleur blanche avec une touche ocre au sommet et une teinte rosĂ©e sur la marge, au voisinage du pied. C’est dans cette zone que le coprin chevelu change de couleur avec l’âge: rose, puis violet et enfin noir et dĂ©liquescent lorsque les spores sont matures.

Sa surface est couverte de mèches retroussĂ©es ( chevelues! ), parfois rĂ©unies pour former des sortes d’Ă©cailles qui Ă©voluent Ă©galement du blanc au noirâtre.

Le coprin chevelu aime poussé dans des zones riches en matière organique
On observe les mèches du chapeau, caractéristiques du coprin chevelu

Pied

Facilement sĂ©parable, Ă©lancĂ©, cylindrique, mais un peu renflĂ© Ă  la base et garni d’un anneau blanc. De couleur blanche, puis rosĂ©, et enfin brune tachĂ© du liquide noir issu du chapeau.

Lames

Les lames de Coprinus comatus sont minces et fragiles. Leur couleurs varient avec la maturation des spores. De roses à brunes et enfin noirâtre.

Chair

La chair du coprin chevelu est tendre, mince, aqueuse et fragile. Bien blanche au début puis rosée et enfin noirâtre et déliquescente à la maturité des spores.

Sporée

Sa sporĂ©e est noire, en forme de gouttelette, ellipsoĂŻdale de 11 Ă  15 ÎĽm x 6 Ă  9 ÎĽm. On peut observer un pore germinatif sur l’une des extrĂ©mitĂ©s.

Habitat naturel

Le coprin chevelu pousse dans toutes les rĂ©gions tempĂ©rĂ©es de la fin d’Ă©tĂ© Ă  l’automne.

C’est un indicateur des habitats en transition. Coprinus comatus intervient en mĂŞme temps que les plantes et arbustes pionniers, lorsque les Ă©cosystèmes commencent Ă  se rĂ©gĂ©nĂ©rer. Il se retrouve sur des terrains riches en matière organique, des sols fumĂ©s, les dĂ©combres, les pelouses rĂ©centes ou fertilisĂ©es, les bords de routes et les sentiers. On le trouve dans la nature d’aout Ă  novembre pour le cueillir.

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Souche pour la culture

Coprinus comatus fut cultivĂ© pour la première fois en Allemagne en 1890, puis en 1920 en Angleterre. Mais c’est finalement en Hollande, en Allemagne et en France, vers 1970 que les myciculteurs obtinrent des rĂ©sultats digne de ce nom.

Ce champignon est peu commercialisĂ© au vu de sa fragilitĂ© après la rĂ©colte. La profession s’exerce Ă  sĂ©lectionner des champignons plus rĂ©sistants et ayant une maturation moins rapide.

Le coprin chevelu produit un liquide noir sur son chapeau lorsqu'il mature
Coprinus comatus en fin de maturation. Le chapeau se liquéfie lorsque les spores sont matures.

Cuisiner le coprin chevelu

Le coprin chevelu est un champignon avec une haute valeur gastronomique, placĂ© en tĂŞte de liste pour sa valeur gustative, dont la culture est toute indiquĂ©e pour les amateurs ! CultivĂ© chez vous, vous n’aurez plus Ă  craindre les problèmes de conservation. Peu de transport de la cave Ă  la cuisine !

Valeur nutritionnelle du coprin chevelu (poids sec):

  • 25 Ă  29% de protĂ©ines
  • 3% de graisse
  • 59% de carbohydrate (glucides)
  • 3 Ă  7% de fibre

Coprinus comatus est excellent frit Ă  la poĂŞle avec des oignons et une huile lĂ©gère. On peut Ă©galement le manger classiquement en persillade. Pour les amateurs d’omelette, sachez qu’il s’y intègre parfaitement, faites le seulement bien cuire avant, car le coprin chevelu contient beaucoup d’humiditĂ©.

Ce champignon est doublement dĂ©licat. Premièrement par son goĂ»t très fin. Mais Ă©galement par sa difficultĂ© de conservation. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il n’est pas commercialisĂ©. Le chapeau se dĂ©grade très rapidement en liquide noir lors de la maturation des spores, mĂŞme au frais. Il se conserve tout au plus 2 Ă  3 jours après la rĂ©colte. Les spĂ©cimens les plus jeune peuvent se conserver jusqu’Ă  4 Ă  5 jours.

Des alternatives Ă  la conservation en saumure ou en appertisation ouvrent des portes acceptables pour culture.

Coprinus comatus en médecine

Une molĂ©cule mĂ©dicinale, la coprinine a Ă©tĂ© isolĂ©e de ce champignon. Les propriĂ©tĂ©s n’ont pas Ă©tĂ© Ă©tudiĂ©es en dĂ©tails jusqu’Ă  aujourd’hui.

Une Ă©tude de Ying (1987) montre une efficacitĂ© de ce champignon entre 90 et 100% contre les carcinomes. D’autres recherches anti-tumorales sont actuellement Ă  l’essai.

On lui a également trouvé des utilisations antibiotiques puissantes contre Arpergillus niger, Candida albicans, Eschirichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus et différentes espèces du genre Bacillus.

Culture du coprin chevelu

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Coprinus comatus est un champignon qui n’est pas si simple Ă  cultiver, mais avec les recommandations ci-dessus, vous aurez bien plus de chances de le faire apparaitre. Olfactivement, on reconnait son mycĂ©lium Ă  son odeur farineuse et lĂ©gèrement douce.

Coprinus comatus en culture d'intérieur
Des primordias (bébés champignons) de Coprin chevelu

Culture en extérieur

Les coprins peuvent être implantés dans les endroits les plus riches en matières organiques du jardin. Globalement Coprinus comatus est extrêmement flexible sur les substrats, un large éventail est possible.

Technique de base :

La mĂ©thode consiste Ă  implanter le blanc directement dans un sol prĂ©alablement enrichit d’engrais, sous de la sciure, des feuilles de 10 Ă  15cm d’Ă©paisseur. On peut Ă©galement utiliser du fumier de vaches ou de chevaux mĂ©langĂ© Ă  de la paille ou de la sciure de feuillus pour recouvrir le tout.

  • Enlever un coin du gazon proprement
  • Creuser une petite fosse de quelques centimètre de profondeur.
  • Verser proprement le substrat inoculĂ© dans de la sciure
  • Puis replacer le gazon, ou toute autre matière organique favorable Ă  son dĂ©veloppement.
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Avec une implantation au printemps vous pourrez cueillir les premiers coprins chevelus vers la fin de l’Ă©tĂ© ou Ă  l’automne.

Attention pour les opĂ©rations aux jardins il est prĂ©fĂ©rable d’utiliser du blanc sur sciure, plutĂ´t que sur grain. En effet, les insectes, rongeurs et autres prĂ©dateurs seront bien moins attirĂ©s pour ce type de substrat ligneux.

Culture en intérieur

Si vous ĂŞtes novice dans la culture d’intĂ©rieur je vous conseille de lire ces articles avant toute chose. 🙂

La terre de gobetage est efficace pour la culture intérieur du coprin chevelu
Une culture en intérieur de coprin chevelu

Conteneur de culture

Coprinus comatus est un champignon que l’on peut cultiver dans des sacs, sur des plateaux ou encore des lits de couche. Ce champignon ne se prĂŞte pas Ă  une culture horizontale.

Substrat d’agar conseillĂ©s

Le coprin chevelu est un champignon très simple Ă  cloner. Vous pouvez utiliser des milieux d’agar PDA, POYA, MEA, MPYA, DFA et OMYA.

Attention, vous aurez des difficultés à récupérer ces spores proprement, sans contaminant, celle-ci étant contenu dans le liquide noir de son chapeau déliquescent.

Substrat de colonisation

Pour la colonisation vous pouvez utiliser toutes les graines suivantes : blé, avoine, millet, maïs, triticale, seigle et riz.

Substrat de fructification

On peut utiliser du fumier de cheval ou du compost pour de bon rendement. La sciure classique et la paille sont Ă©galement utilisables, mais offriront de moins bons rĂ©sultats. Ceci s’explique par le fait que, naturellement, le Coprin chevelu pousse dans des zones riches en azote, Ă©lĂ©ment dont il a besoin plus que les autres champignons lignivores. N’hĂ©sitez pas Ă  utiliser des substrats avec des C/N plus bas.

Un lardage d’environ 2% est conseillĂ© pour les substrats stĂ©rilisĂ©s. Pour les substrats pasteurisĂ©s prĂ©voyez 5%.

Terre de gobetage

Un gobetage Ă  base de terreau et de calcaire est Ă©galement utile et favorable pour le coprin chevelu. Comptez 3 Ă  4cm d’Ă©paisseur.

Rendement

Sur un substrat classique ligneux on peut atteindre un rendement de 80% d’EB. Sur un substrat plus travaillĂ© Ă  base de compost ou de fumier, on peut atteindre les 100% environ.

RĂ©colte et Conservation

Le coprin chevelu devrait être cueilli avant que les lames montrent le moindre signe de noircissement. Tous les champignons qui se décomposent doivent être écartés de la récolte. En effet, les enzymes relâchées lors de la maturation des spores provoqueraient une maturation rapide de tous les champignons, y compris les plus jeunes.

La conservation est d’environ 48h Ă  72h. Une astuce pour obtenir une conservation plus longue est de baisser lĂ©gèrement la tempĂ©rature de fructification, sous la valeur optimale. Les spĂ©cimens jeunes se conservent Ă©galement mieux.

Synthèse des paramètres de culture du Coprin chevelu

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Paramètres d’incubation de l’oreille du Coprin chevelu

Température d’incubation21-27°C
Humidité relative95 à 100%
Durée d’incubation12 à 14 jours
Concentration de C025000 Ă  20000ppm
Échange d’air frais0-1 volume/h
Besoin en lumièren/a
Les paramètres d’incubation pour Coprinus comatus

Paramètres d’initiation des primordias du Coprin chevelu

Température d’initiation16 à 21°C
Humidité relative95 à 100%
Durée d’initiation12 à 15 jours après gobetage
Concentration de C02500 – 1000 ppm
Échange d’air frais4 à 8 volume/h
Besoin en lumière500 à 1000lux
Les paramètres d’initiation des primordias pour Coprinus comatus

Paramètres de fructification du Coprin chevelu

Température de fructification18-24°C
Humidité relative80 à 90%
Durée de fructification5 à 7 jours
Concentration de C02500-1000ppm
Échange d’air frais4 à 8 volume/h
Besoin en lumière500 à 1000lux
Nombre de récolte2 à 3 récoltes à 4-10 jours d’intervalle
Les paramètres de fructification pour Coprinus comatus

Si vous avez une question concernant le Coprin chevelu, n’hĂ©sitez pas Ă  nous la poser en commentaire ! 🙂

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