Le lactaire délicieux [ Lactarius deliciosus ]

Le lactaire délicieux est un très bon champignon comestible très connu dans le bassin méditerranéen, notamment en Grèce et en Italie, et est prisé notamment dans la cuisine provençale. Il a beaucoup de nom vernaculaire du au succès des régions chaudes dans lesquels il pousse. Relativement fréquent, voici un article pour favoriser vos chances de le rencontrer.

Dans cet article vous apprendrez :

• Comment reconnaitre facilement le lactaire délicieux ?
• Quand le chercher ? Saisonnalité
• Où chercher le lactaire délicieux ? Les arbres indicateurs et les lieux
• Les confusions possibles avec des champignons toxiques et comestibles
• Un peu de cuisine !

Classification du Lactaire délicieux

• Règne : Fungi
  • Division : Basidiomycota
    • Classe : Agaricomycetes
      • Ordre : Russulales
        • Famille : Russulaceae
          • Genre : Lactarius
            • Espèce : Lactarius deliciosus

Comment reconnaître un lactaire délicieux ? [Lactarius deliciosus]

Voici une description générale du lactaire délicieux, avec les critères ci-dessous vous ne devriez pas avoir de problème pour le reconnaitre facilement.

Le chapeau

Avec un diamètre de 5 à 16 cm, le chapeau est de forme convexe, plat avec une dépression centrale un peu plus sombre. Sa marge ( le bord du chapeau) est mince, cireuse et se recourbe vers le bas. Avec l’âge elle peut se mettre s’étaler et à onduler. Le cuticule ( dessus du chapeau ) est lisse, sa texture peut être visqueuse et brillante par temps humide.

Le chapeau est de couleur variable : orangé à crème, parfois rosé. Des cercles plus foncés sont présents sur le chapeau, de couleur brune orangée, parfois rougeâtre. Il est peu verdissant sur ses lésions.

Le pied

Le pied est relativement court, d’environ 2 à 5 cm de haut, avec une épaisseur de 2 à 3 cm. Plein à la base et plus creux vers le chapeau, il est souvent véreux.

Il est de couleur crème orangé à blanc. On y trouve des petits creux de taille hétérogène de couleur plus orange plus foncée. Les lésions du pied sont non verdissantes.

Lamelles

La face intérieur possède des lamelles minces, serrées et adnées ( largement fixés au pied). Au niveau du pied de petit lamellules fourchues sont présente. Leurs textures est élastique.

Elles sont de couleur orangé à rose pâle en passant par le jaunâtre.

La chaire

Sa texture est friable et cassante, mais ferme. Cela est du à la présence de cellules rondes et non longitudinales. La texture du pied est plus élastique.

La chaire du chapeau est orangé. Sur les contours du pied elle est presque rougeâtre et blanche à l’intérieur.

Son odeur est fruitée et agréable. En bouche, sa chaire à une saveur douce. Elle peut être un peu amère chez les spécimens plus vieux.

À la blessure, un lait vif orangé est présent dans toutes les parties du champignons. Ce latex est spécifique du genre Lactarius. Pour le lactaire délicieux, il ne change pas de couleur à l’air libre. Vos urines peuvent rougir à la consommation de ce champignon, c’est une coloration naturelle qui est sans dangé pour l’organisme.

Les spores

La sporée est de couleur crème. Les spores sont de forme ellipsoïdales et porteuses de petite verrues et de crêtes. Elles mesurent environ 7-9 x 6-7µm.

Quand chercher le lactaire délicieux ?

Le lactaire délicieux pousse principalement en automne, de septembre jusqu’à fin novembre. Pour les zones les plus fraiches, la cueillette peut commencer en aout et finir en décembre, pour les zones les plus chaudes.

Pour fructifier, comme bon nombre de fungi, ce champignon à besoin d’un choc hydro-thermique. Pour commencer il nécessite une pluie d’au moins 15 à 20 mm. Le mycélium sous terrain du champignon va pouvoir se gonfler en eau dans un premier temps. La température du sol ainsi redescendu, si la température atmosphérique se réchauffe autour de 15 à 20°C, le contraste sol air devrait permettre l’apparition des délicieux champignons dans les jours qui suivent.

Où trouver le lactaire délicieux ?

Le lactaire délicieux se trouve dans de nombreuses zones du monde : Europe, Asie et Amérique. Vous le trouverez sur toutes les latitudes du Sud-Est de la France.

Les arbres indicateurs de Lactarius deliciosus

Le lactaire délicieux est un champignon mycorhizien, il a donc besoin de la présence d’un arbre pour se lier à ces racines et y établir une ecto-mycorhize pour les échanges de nourriture. Le lactaire délicieux ne peut s’associer qu’avec les espèces de pins. Ne le cherchez pas ailleurs. Cela limite d’ailleurs la confusion avec les autres espèces de lactaire.

Les plus fréquents :

• Le pin sylvestre ( Pinus sylvestris )
• Le pin noir ( Pinus nigra )
• Le pin parasol ( Pinus pinea )

Les champignons indicateurs du biotopes de Lactarius deliciosus

Vous trouverez au même endroit des champignons qui eux aussi sont associés au pin étant donné que cette espèce arbre est la seule hôte potentielle de notre champignon.

• Cèpe des pins ( Boletus pinophilus )
• Tricholome terreux ( Tricholoma terreum )
• Tricholome prétentieux ( Tricholoma portentosum )
• Bolet jaune ( Suillus granulatus )
• Lactaire sanguin ( Lactarius sanguifluus )

Les lieux pour trouver facilement Lactarius deliciosus

On le trouve principalement dans le bassin méditerranéen. On le trouve généralement en troupes denses et compactes de plusieurs individus.

Les bois de pin sont le seul endroit ou vous le trouverez, étant donné son association exclusive avec les espèces de pins. Les pentes ne doivent pas être trop abruptes pour favoriser une rétention d’eau suffisante.

Il préfère les types de sol plutôt drainé, mais s’adapte aux autres environnements. Il affectionne cependant uniquement les sols au pH acide.

Attention, ce champignon concentre naturellement le césium 137, faite attention que le lieu de cueillette ne soit pas polluer avec cet élément radioactif.

Lactaire délicieux : confusions possibles

Il est possible de confondre Lactarius deliciosus avec de nombreuses espèces au sein du genre Lactarius. Mais en suivant des indications simples vous pourrez faire rapidement la différences avec les autres espèces.

Bien entendu ne consommez pas les champignons que vous n’êtes pas sûr d’avoir correctement identifiés ! Demandez à un ami mycologue ou à un pharmacien compétent.

Les champignons toxiques similaires au lactaire délicieux

• Lactaire de l’épicéa ( Lactarius deterrimus ) : Ce qui limite le risque de confusion, c’est que ce champignon est associé à l’épicéa et non au pin. Malgré une couleur similaire, il a un verdissement prononcé. Toxique.
  
• Lactaire à toison ( Lactarius torminosus ) : C’est un des seuls champignons du genre Lactarius qui ne pousse pas sous des conifères. Vous le trouverez uniquement sous les bouleaux. Son lait est de couleur blanche. Toxique.
  
• Lactaire pubescent ( Lactarius pubescens ) : Ce champignon est relativement pâle. La marge du chapeau possède de petits poiles bien caractéristiques et son lait est de couleur blanche.

Les champignons comestibles similaires au lactaire délicieux

• Le lactaire sanguin ( Lactarius sanguifluus ) : Vous pouvez reconnaitre ce champignon par la couleur de son lait qui est plus rougeâtre que celle de Lactarius deliciosus. Les lésions du champignons ont un verdissement léger et son odeur est faible. C’est un très bon comestible également.
  
• Le lactaire saumon ( Lactarius salmonicolor ) : Cette espèce est associé au sapin et non au pins, ce qui limite le risque de confusion. Sa chaire et son lait sont plus rosés. Sa saveur est piquante et astringente, bien que comestible, il est de très moyenne qualité.

Comment cuisiner le lactaire délicieux ?

La qualité gustative de ce champignons n’est plus à trouvé dans la cuisine provençale et gastronomique.

Voici quelques recettes pour le cuisiner :

• Au grill : C’est la façon de le cuisiner traditionnellement. Les grilles permettent d’évaporer facilement le lait qui lui donne parfois son amertume. On peut également fourrer le pied avec une persillade.
• Farcie : C’est un recette classique provençale qui consiste à garnir des artichauts dit  » à la barigoule ».
• À l’huile d’olive : Après les avoir dégorgés à la poêle, les champignons sont saisis au vinaigre, puis mis en bocaux avec de l’huile d’olive, des herbes de Provence, du sel, du poivre, et parfois un peu de piment.
• Séché : Si vous coupez des tranches assez fines, le champignon peut être séché, puis réhydraté plus tard.

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