Le Pied-de-mouton [Hydnum repandum]

Les champignons que sont les pieds-de-mouton sont de très bons comestibles. Hydnum repandum, de son nom scientifique, pousse dans les forêts. En effet, ce sont des champignons mycorhiziens qui ont besoin d’un arbre pour se développer. Ces fungis très appréciés, apparaissent en nombre, à l’automne. Les noms commun au pied-de-mouton sont l’Hydne sinué, ou l’Hydne commun. On lui donne également de drôle de nom vernaculaire notamment braquichou, en Béarn.

Dans cet article vous apprendrez :

• Comment reconnaitre le pied-de-mouton ? Chapeau, pied, face intérieure, chair
• Quand trouver le pied-de-mouton ? Saison et climat
• Où trouver le pied-de-mouton ? Arbres, plantes bio-indicatrices et lieux
• Les champignons similaires au pied-de-mouton : Comestibles et toxiques

Comment reconnaitre les champignons pied-de-mouton ?

Le pied-de-mouton fait partie de la famille des Hydnaceae. Elle est caractérisée par la présence d’aiguillons sur l’Hyménium ( la partie reproductrice sous le chapeau).

Son nom scientifique est Hydnum repandum. Le genre Hydnum, du grec « ûdnon »(=tubercule) fait référence à l’aspect bosselé du chapeau, le nom d’espèce repandum, fait référence à la marge de son chapeau qui est retroussée.

Le chapeau

Le chapeau de forme irrégulière, fait entre 5 et 15cm de diamètre. Sa couleur va du blanc au crème en passant par le beige, parfois nuancé de teintes oranges et violacées. Le centre est déprimé ( convexe), et les bords sont courbés et ondulés. Au toucher, l’aspect est plus ou moins feutré.

Le chapeau donne son nom au pied-de-mouton. La forme du dessus ressemble parfois à l’empreinte de l’animal.

Le pied

Le pied fait de 5 à 8 cm de haut. Il est blanchâtre, de la même couleur que la face intérieure, et robuste. Il mesure de 1 à 3 cm de diamètre.

La face inférieure

Il n’y a pas de lamelle, ni de tube, mais bien des aiguillons caractéristiques sous le chapeau. Ils mesurent entre 3 et 6mm et sont légèrement plus pâles que la couleur du chapeau. Ils sont fragiles et on peut facilement les détacher. Les aiguillons partent de la marge du chapeau et vont jusque sur le pied. On dit qu’il sont décurrents.

Ils donnent un gout légèrement amer lors de la cuisson, je vous conseille donc de les enlever.

La chair du pied de mouton

La chair est très ferme et craquante. Son odeur fruitée et son gout légèrement poivré s’approche de la girolle. Son apogée gustative réside dans les spécimens relativement jeune. Plus âgé, le pied de mouton devient plus amer. C’est un champignon qui réduit peu à la cuisson.

Remarque: Une analyse phylogénétique de 2009 ( études des liens entre les populations d’un point de vue génétique), montre qu’il n’y aura pas une, mais deux espèces d’Hydnum repandum..! Et la seule manière de les différencier morphologiquement serait la taille du chapeau.. autant vous dire qu’ils sont indistinguables.. Mais heureusement, les deux variants génétiques sont tous deux, de très bon comestibles.

Quand chercher les champignons pied-de-mouton?

La saison

La saison s’étale de Aout à Décembre. On trouve donc les pieds-de-mouton de l’été à l’hiver. Grâce à sa chair épaisse, il reste même aux premières gelées. Les spécimens de fin de saison sont souvent vieux, ils ont alors plus de chance que leur chair soit amer.

Le climat propice

Pour voir apparaitre le pied-de-mouton, il faut attendre les premiers orages d’été. Lorsqu’une différence suffisamment importante de température entre l’air et le sol sera présente, le mycélium des champignons pieds-de-moutons pourra produire des carpophores ( ce que l’on mange chez le champignon). Comme pour le cèpe de Bordeaux ou la chanterelle, c’est un choc hydrothermique qui permet le lancement de la fructification. L’humidité devra cependant être maintenue au sol durant au moins 1 semaine.

Malgré le climat propice aux insectes et autres gastéropodes, les champignons pieds-de-mouton sont rarement attaqués ou encore véreux.

Où trouver le pied-de-mouton ?

Les champignons pieds-de-mouton se trouvent dans toutes les régions de France, plus généralement en Europe.

Comme beaucoup de champignons mycorhiziens, les pieds-de-moutons poussent en forêt. Lorsque vous en trouvez un, il y a beaucoup de chance pour que vous en trouviez d’autres à proximité. Ces champignons poussent en cercle de sorcières, et donc en groupes de plusieurs individus. Malgré son apparence de feuilles mortes, un entrainement visuel permettra de les repérer de plus en plus rapidement.

Remarque: Attention à ne pas consommer trop souvent ce champignon, c’est un bio-accumulateur du Cesium 137, un élément radio-actif.

Vous trouverez dans la partie qui suit, des indicateurs biologiques permettant de les trouver plus facilement.

Les arbres indicateurs des champignons pieds-de-mouton

On les trouves dans de nombreux types de forêt. Notamment les forêts mixtes. Une préférence pour les Hêtraies s’observe cependant. Mais vous pouvez trouver des champignons que sont les pieds-de-moutons en présence de nombreux types d’arbres:

• Hêtres
• Conifères
• Chênes
• Châtaigniers

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Les plantes indicatrices

Les pieds de mouton aiment les sols humides, ils sont révélés par la Polytrichum commune, qui est une espèce de mousse qui forme des coussinets au sol. On trouve parfois le pied de mouton directement au centre de la mousse.

Les lieux

On le retrouve dans les milieux herbeux des forêts, ou les déchets forestiers s’accumulent et où le sol est riche. Mais où les ronces ne prospèrent pas. Ce champignon aime plutôt les sols acides. La présence de conifères dans une végétation mixte peut être un bon indicateur de milieu.

Les pieds de mouton présents en lisière, sont précurseurs d’une apparition plus importante à l’intérieur des forêts. En effet, les variations climatiques favorables se font davantage ressentir à ces endroits car ils sont moins couverts en végétation, et donc plus exposés. Les bords des chemins peuvent également être des lieux à vérifier, même s’ils sont observés par une majorité des marcheurs.

Conseil: Pour trouver les champignons pieds-de-mouton au même endroit d’une année sur l’autre, je vais vous donner une technique simple. Les aiguillons sous le chapeau donne un gout légèrement amer lors de la cuisson, il convient alors de s’en débarrasser. Si vous enlever les aiguillons à l’aide d’une petite brosse ( ils s’enlève très facilement), directement sur le lieu de la cueillette, vous favorisez la dissémination des spores, et l’implantation d’un nouveau mycélium, et donc d’autres pieds-de-mouton pour les années qui suivent !

Laissez également les juvéniles sur place et venez les chercher dans quelques temps pour vous régaler !

Les champignons similaires aux pieds-de-mouton

Les champignons comestibles similaires

• Hydne blanchâtre (Hydnum albidum): Ce champignon est plus petit et complètement homogène en couleur, très blanc. Il jaunit également en vieillissant. Comestible, mais relativement amer dans la casserole !
  
• Pied-de-mouton rougissant (Hydnum rufescens): Ce champignon est moins charnu et a un chapeau plus frêle. Le chapeaux et les aiguillons sont de couleur faune, tirant vers le orangé, les risques de confusions sont alors minces. Il est facilement véreux. C’est un comestible, légèrement amer dans l’assiette.

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Les champignons toxiques similaires

• Hydne cendrée (Bankera cinerea): Son apparence générale ressemble à celle du pied de mouton, mais sa chair est plus brune. De plus, vous ne pouvez pas vous tromper, avec son odeur prononcée de Céleri et de bouillon KUB.

Ouverture : Peut-on cultiver les champignons pieds de mouton ?

Pour le moment, les chercheurs sont seulement parvenus à faire pousser du mycélium sur des boites de pétris. Vous avez ici des détails sur cette étude.

Il est probablement possible de faire pousser des pieds-de-mouton de la même manière que le cèpe de Bordeaux ( voir technique de culture en bas de l’article).

Si vous avez des questions ou des remarques sur les champignons pieds-de-moutons n’hésitez pas à nous laisser un commentaire! 🙂