Les bases de la trufficulture

Il y a peu de temps, je suis aller visiter une trufferaie, j’ai donc envie de vous proposez mes modestes bases en trufficulture. Dans cet article on va s’initier ensemble et en profondeur à la trufficulture en s’appuyant sur l’étude de la trufferai  « La Truffa de san Babil ».

Dans cet article vous apprendrez :

  • La variété de truffe
  • Les variété d’arbre
  • Le type de sol pour la trufficulture
  • Le cycle de culture de la truffe
  • Et enfin, comment se récolte la truffe?

Un petit Warning. Sachez que je ne suis pas expert en trufficulture, mais que je partage mon modeste savoir dans cet article, que j’ai acquis avec la visite de la trufferaie de San Babil et quel synthèse de recherche sur internet.

La variété de truffe

A san Babil, on cultive l’espèce Tuber melanosporum, c’est la truffe noire originaire du Périgord.

Alors sachez il existe de nombreuses espèces et types de truffes, mais ici je vais donc me concentrer sur la truffe noire.  

La parti que l’on récolte est une espèce de bulbe noir, ce que l’on appelle la truffe et qui sens très très fort. Et qui fait, en générale entre 5 et 10 cm de large pour 20 à 100g de moyenne à la pesée.

De nombreuses espèces sont cultivables en trufficulture
Tuber melanosporum, la truffe noir du Périgord

Tuber melanoprorum est donc un champignon hypogé, c’est à dire que sa structure de fructification, ce que l’on appelle la truffe et qui est la parti fertile du champignon et qui sert à sa reproduction, se forme sous le sol. Contrairement à un champignon dit épigé, comme par exemple, le cèpes ou le strophaire qui forme la structure fertile en surface du sol.

La truffe est donc un champignon mycorhizien. Elle créée une structure que l’on appelle la mycorhize à l’aide de son propre mycélium et de la racine d’un arbre. Tuber melanosporum à besoin de cet arbre pour vivre. L’arbre donne du carbone , soit du sucre, si vous préférez issu de la photosynthèse au champignon, et le champignon donne à l’arbre des vitamines et autres minéraux en échange. C’est un échange bénéfique pour les deux partenaires.

Il faut savoir que le genre Tuber n’est pas seulement mycorhizien, mais il est également saprophyte, c’est à dire que ce champignon va également se nourrir à l’aide de déchet de matière organique végétales.

Au fur et à mesure de son développement dans le sol, la truffe noir produit ce que l’on appelle un brulé. C’est un cercle autour de l’arbre dans lequel les adventices, les herbes en soit, vont arrêter de pousser. Cela est dit au relargage de certaines enzymes par le champignon. Cela va lui permet de tuer les plantes et de les décomposer comme source de matière organique.

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Le brulé confirme la présence d’un bonne mycorhization entre l’arbre et Tuber menalosporum. Mais attention les arbres possédant des brulés peuvent ne pas produire de truffe..

Variétés d’arbres en trufficulture

Ici, on utilise Quercus ilex de son nom scientifique, c’est le chêne vert ! Ces arbres commencent à produire de la truffe au bout de 5 années environ. Théoriquement les arbres peuvent produire correctement jusqu’à  leur 25 ème année, mais les producteurs de San Babil nous ont dit observer dans des parcelles vielles de 30 ans une aussi bonne production que des arbres plus jeune et théoriquement plus productif.

Le chêne vert est la principale espèce d'arbre utilisé en trufficulture
Quercus ilex, le chêne vert

Petite parenthèse, avec le Chêne pubescent et le Chêne rouvre, le Chêne vert est une des principales espèces de Chêne utilisée pour la trufficulture.

Les arbres sont acheter dans une pépinière, et ils sont déjà mycorhizés, c’est à dire, qu’avant même d’être mis en terre, la plante porte déjà en symbiose le champignon au niveau de ces racines.

La trufferaie de San babil à des essaies en court avec Quercus coccifera, c’est le chêne des garrigues. Il pousse naturellement dans des terrains pierreux calcaire et serait peut être plus adapté à ce type leur type de sol mais il reste à savoir le chêne des garrigues pourra établir une association mycorhizienne qui produit des truffes avec l’espèce Tuber melanosporum ou peut être une autre espèce de truffe.

Les arbres sont taillés en de Mars à Avril, après la période de récolte. Cette taille annuel à pour vocation de laisser un feuillage relativement peu imposant et de mobiliser, en contre parti, plus d’énergie au niveau des racines pour permettre une bonne production de truffes.

Les arbres sont protégés par des clôtures pour éviter que les sangliers gourmands viennent retourner la terre et se nourrir des délicieuses tubercules. La trufficulture n’intéresse pas que les humains..

Le Type de sol pour la trufficulture

Tuber melanosporum, ainsi que les autres espèces de truffes, ont,  de manière générale, besoin d’un sol basique. C’est à dire que le sol ne devrait pas être acide, mais au contraire disposé donc d’éléments dit alcalins, pour que le champignon se développe à son aise.

Ici à San Babil, le sol à un pH de 8,17 et est profond de 80cm à 1m au delà de ce cette profondeur on trouve principalement des roches calcaires. C’est d’ailleurs ce qui donne son pH basique au sol.

Le ph du sol est très important pour que les truffes puissent se développer correctement
Un sol pierreux argilo-calcaire

C’est un sol brun de structure limono-argilleux.

Petite parenthèse sur le sol, en agriculture on distingue 3 grandes catégorie types de sol : les sols sableux qui possèdent les plus grosses particules, les sols limoneux qui sont des particules de tailles moyenne, et les sols argiles qui ont des particules de très petites tailles.

Ici, Donc on a un sol limono-argileu qui retient assez bien l’humidité. Et heureusement parce que, ici en Espagne, il ne pleut pas beaucoup l’été. D’autant plus que le sol est caillouteux et peu couvert, donc il a tendance à se réchauffer et se dessécher un peu plus vite.

L’année avant l’implantation des chênes truffiers, des céréales à pailles comme le blé sont parfois cultivées, elle permettent d’alcalinisé les sols, ce qui est favorable au développement des truffes. D’autres plantes comme le sorgho peuvent permettre de relâcher des composés dit allopathiques qui empêchent le développement et la germination des adventices durant un certains temps après leurs culture, permettant aussi de favoriser le développement des jeunes chênes truffiers. 

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A sans babil, le sol est travaillé sur 5 ou 10 premier cm,  jusqu’à la 5 ème année après la plantation des chênes truffiers, ca se fait en été lorsque le sol est sec, pour que les adventices ne se développe pas et que les racines des chênes puissent elles, se développer. Le revers de médaille de cette stratégie c’est que parfois les racines des jeunes arbres peuvent être abimer. Mais les trufficulteurs de san babil se demandent de plus en plus l’utilité réelle de cette pratique en trufficulture..

Des apports de tourbe sont également réalisés par la suite pour améliorer la structure du sols, notamment sa rétention en eau.

Pour faire une parenthèse sur l’agroécologie, les trufferaies sont un bon moyen de re-fertiliser les zones sèches et les sols complexes à cultiver.

Il ne faut pas oublier que ce sont les arbres qui aide la pluie à tomber à l’aide des particules qui rejettent et qui permettent au gouttent d’eau de se condenser autour et de tomber une fois quelle est assez lourde.

De plus au fur et à mesure des années les racines s’enfoncent dans le sol, notamment dans les veines calcaires, et peuvent rejoindre les nappes phréatiques plus ou moins profondes et réguler ainsi l’humidité à la surface du sol.

Parenthèse faite, Dans tous les cas, une analyse du sol et de sa structure et préférable si vous voulez vous lancer dans la trufficulture.

Cycle de la truffe en trufficulture

L’initiation de la fructification des truffes apparait vers avril-mai, c’est le moment on les spores de truffes pourries qui reste dans le sol ensemencent de nouvelles racines, à l’aide d’insectes et autre gastéropodes auxiliaires, pour former de nouvelles mycorhizes qui donneront elle même de nouvelles truffes.

De Juillet à Septembre, les truffes grossissent, c’est un moment sensible, elles ne doivent pas manquer d’eau, si on veut que la récolte soit bonne.

C’est d’ailleurs à se moment que le système d’irrigation de San Babil est parfois mis en route lorsque les été sont trop secs. L’irrigation se fait par micro aspersion et est fournit ici à l’aide d’un puits ou l’eau à été trouvé à 110m de profondeur. Comme vous vous en douté, on trouve une corrélation positive entre le poids de la récolte des truffes et les précipitations. Plus il pleut, plus les truffes poussent, même si ce sont des champignons qui peuvent pousser avec très peu d’eau.

Vers Ni novembre, les premières truffes sont récoltés, l’apogée de la récolte est en Janvier, et la cueillette se poursuit jusqu’en mi Mars.

Les truffes moisies sont également récoltées et vont être mixé dans de l’eau et de la tourbe, puis utiliser pour réensemencer manuellement les racines des arbres vers la fin Mars.

D’ailleurs les truffes ont des sexes, elles sont soit male, soit femelle, et elle ne se reproduisent que de façon sexués. C’est à dire qu’ils faut qu’une spore male et une spore femelle se rencontre. Cela les distinguent des autres champignons qui peuvent s’auto fertilisé, avec des spores dites polarisé + et -. Elles ne peuvent pas se reproduire par clonage non plus, comme la plupart des champignons saprophytes, la pleurote, le shiiaké, le champignons de paris etc

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Comment se récolte la Truffe ?

Les premières récoltes se fessaient avec des cochons truffiers, mais ils sont gros et peut pratique à déplacer. Une fois la truffe localisée à l’aide de leurs groins, elle avait beaucoup de chance de finir dans l’estomac du cochon gourmand.

Les trufficulteurs avertis savent également utiliser un insecte pour repérer le précieux tubercules. Une espèce de mouche, Suillia gigantea, utilise Tuber mélanosporum pour son cycle de reproduction. Lorsque cette mouche se pose sur sol, elle indique très potentiellement la présence d’une truffe. D’immense lâchée de mouche truffière peuvent être organiser lors des récoltes pour aider les employers saisonniers en trufficulture à les repérer facilement.

Les chiens sont élevés dès leur plus jeune âge pour rechercher des truffes
Un chien truffier au boulot !

Mais aujourd’hui on utilise surtout des chiens truffiers, ils sont dressés dés leurs plus jeunes âge pour détecter olfactivement les truffes dans le sol, jusqu’à prêt de 20 cm de profondeur.

Le chien touche le sol avec sa patte pour indiquer la présence d’une truffe. Pour motiver l’animal, une récompense nutritive lui est donné à chaque nouvelle découverte, et c’est reparti!

Merci d’avoir lu cet article sur la trufficulture. S’il vous a plu n’hésitez pas à le partager. Je vous invite à nous laisser un commentaire si vous avez des questions ou des remarques sur la trufficulture. 🙂

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