Pholiota nameko, un champignon délicieux que j’ai depuis peu dans ma cave. J’adore les pholiotes, « famille » dont fait partie le nameko. Dans le biotope de part chez moi, je trouve parfois des pholiotes du peuplier, mais leur présence est saisonnière. J’ai donc envie de vous présenter le nameko, un champignon que j’apprécie particulièrement bien grillé. Pour les myciculteurs qui seraient tentés de le cultiver, laissez moi vous présenter en deuxième partie 3 précieux conseils pour cultiver spécifiquement le nameko! En fin d’article vous trouverez un tableau récapitulatif des paramètres de culture du nameko.
Le nameko : un champignon comestible et médicinal !
Le nameko est le champignon le plus mangé au Japon. Traditionnellement consommé en soupe ou sauté dans la cuisine asiatique. Malgré son excellente saveur tirant sur des traits de noisette, c’est un met moins commun en Amérique et en Europe.
On utilise également Pholiota microspora, de son nom scientifique, en médecine. Efficace contre les troubles digestifs, notamment contre la bactérie Escherichia coli. Le nameko peut inhiber la croissance de celle-ci. Il a aussi un effet antioxydant et anti-age, de plus, certaines des protéines qu’il contient sont impliquées dans les processus anti-tumoraux.
Le nameko : cultivé dans le monde
La culture du nameko est pratiquée depuis la nuit des temps en Asie. A l’état sauvage, on le retrouve en forêt, sur des bois mort de feuillus et même parfois de résineux. Comme le Shiitaké, il est cultivé sur des bûches de chêne ou de hêtre, ou bien plus récemment dans des bouteilles contenant du substrat végétal local.
Pholiota microspora, est aussi le champignon le plus cultivé en Ethiopie. Les agriculteurs éthiopiens ont appris à utiliser les végétaux de leurs environnements pour en faire des substrats adaptés à la culture du nameko. Les plus utilisés sont les déchets d’eucalyptus, le marc de café, les déchets de conifère, les graines de coton. Ils utilisent également la paille de Teff, qui est une céréale secondaire d’Afrique, ainsi que sur les déchets de Cordia, qui est un arbre à croissance rapide, utilisé pour la reforestation sur ce même continent.
Pholiota nameko est également cultivé en Amérique dans des fermes urbaines. Ces environnements sont très contrôlés, les champignons y poussent dans des substrats contenus dans des sacs de culture spécifiques, permettant aux champignons d’y respirer.
Mes 3 conseils pour cultiver le nameko comme un pro !
Globalement, Pholiota nameko est un champignon qui se cultive comme les autres. Il suffit de suivre les étapes de la culture de champignons et de préserver au mieux les paramètres de base dans son environnement, avec le matériel pour débuter la culture.
Cependant, cultiver le nameko n’est pas facile. Ce n’est pas un champignon pour les débutants. Alors laissez moi poursuivre avec ces 3 conseils qui pourraient bien changer votre manière de le cultiver.
Une initiation fructifère parfaite pour vos namekos
Les champignons sont sensibles aux variations d’humidité durant la phase d’initiation fructifère. Le nameko est encore plus sensible que les autres espèces durant cette phase.
Lors de l’initiation fructifère les primordias (bébés champignons) ont besoin d’une très forte humidité pour se développer complètement, sans être altérés. Une technique très utilisée pour l’Agaricus biosporus ( champignon de Paris) consiste à utiliser de la terre de gobetage. Celle-ci est posée sur le mycélium, et lors de la fructification elle permet de maintenir une meilleure humidité pour le substrat, et donc la formation des futurs bourgeons de champignon.
Les primordias de cette espèce ressemblent à de petites stries orangées à l’aspect gélatineux, également caractéristique du fruit adulte. Ce mucilage à l’aspect brillant permet au nameko de conserver une réserve d’eau. Présent sur l’organe de reproduction appelé le carpophore (= le chapeau) cette texture prévient la déshydratation des champignons.
Mais la technique de la terre de gobetage est à exclure pour le nameko. Si vous l’utilisez, celle-ci va rester collée au chapeau et aux pieds du champignon lorsqu’ils se développeront. Vous ne pourrez alors pas les consommer sans avoir à les nettoyer.. du chapeau au pied !
Pour l’initiation fructifère des namekos, je vous conseille donc vivement d’utiliser un humidificateur adapté. Vous pourrez créer un joli brouillard en saturant l’environnement du champignon en vapeur d’eau ( hygrométrie à 100%), le temps que les primordias soient bien développés.
Si vous utilisez des sacs de culture, vous pouvez également laisser 15 à 20 cm de plastique autour des champignons en guise de muraille. Cela permettra aux primordias du nameko de conserver davantage l’humidité émise par son substrat.
Les flushs secondaires de Pholiota nameko
Après récolte de la première grappe, tout champignon produit des grappes secondaires, plus petites.
A ce propos, le nameko est l’un des seuls champignons produisant plusieurs flushs, sur des substrats composés entièrement de bois de conifère. Certaines de ces enzymes lui permettent de lutter contre les antifongiques présent dans la résine des conifères.
Pour la seconde grappe, grattez donc la surface du mycélium ayant fructifiée. Une brosse métallique permettra d’apporter une perturbation physique assez forte pour permettre au nameko de re-fructifier correctement.
Pour la troisième flush, si vous utilisez un sac de culture, je vous conseille de le retourner. La partie qui n’a pas été exposée à la lumière, à l’air et à l’humidité contient davantage de nutriment que celle ayant fructifiée, déjà deux fois !
Si vous le cultivez pour de la production commercial, je ne vous conseille pas d’initier de 4e ou 5e flushs, elles seront très petites.
Récolter le nameko au bon moment
Comme tout champignon, il y a un stade particulier pour récolter la pholiote nameko.
La première chose que vous pouvez regarder c’est au niveau du chapeau. Lorsque celui-ci commence à se décoller du pied et commence à s’étendre, on commence alors à légèrement voir les lamelles sous le dessus.
La transition de couleur du chapeau est également un indice. Lorsque le nameko est bon à récolter, sa couleur passe subtilement du brun à l’orangé. Soyez attentif à l’apparition de ce gradient de couleur!
Recap’
Vous connaissez maintenant mes 3 conseils pour cultiver au mieux le nameko :
- Utiliser un brumisateur plutôt que de la terre de gobetage pour l’initiation des primordias
- Induire une perturbation physique pour la seconde flush. Retourner le sac de substrat pour la troisième grappe.
- Récolter quand le chapeau se détache du pied, passe de brun à l’orangé et quand les lamelles commencent à apparaitre sous le chapeau.
Synthèse des paramètres de culture du Nameko
Paramètres d’incubation du Nameko
| Température d’incubation | 24 à 29°C |
| Humidité relative | 95 à 100% |
| Durée d’incubation | 2 semaines |
| Concentration de C02 | > 5000ppm |
| Échange d’air frais | 0 à 1 volume/h |
| Besoin en lumière | n/a |
Paramètres d’initiation des primordias du Nameko
| Température d’initiation | 10 à 16°C |
| Humidité relative | 98 à 100% |
| Durée d’initiation | 7 à 10 jours |
| Concentration de C02 | 500 à 1000 ppm |
| Échange d’air frais | 4à 8 volume/h |
| Besoin en lumière | 500 à 1000 lux |
Paramètres de fructification du Nameko
| Température de fructification | 13 à 18°C |
| Humidité relative | 90 à 95% |
| Durée de fructification | 5 à 8 jours |
| Concentration de C02 | 800 à 1200 ppm |
| Échange d’air frais | 4 à 8 volume/h |
| Besoin en lumière | 500 à 1000 lux |
| Nombre de récolte | 2 récoltes, à 10 à 14 jours d’intervalle |
Et vous? Dites nous quel est votre secret pour cultiver le nameko! 🙂
Wow ton article me donnes l’eau à la bouche… mais un peu trop expert pour moi. En fait j’aimerais te faire une demande… des meilleurs champignons et techniques pour faire pousser les champignons dans son jardin…
Salut ! Je te conseille de télécharger mon ebook en pdf, tu auras tout ce qu’il te faut pour commencer! 🙂
Bonjour vous avez dit qu’il y a une technique plus récente qui consiste à les mettre dans une bouteille avec du substrat végétal,
Pouvez-vous me dire comment en produire et quelle plante prendre ?
Merci d’avance
Bonjour Martin,
Il ne s’agit pas de cultiver le Naméko avec une plante. Quand je parle d’un substrat végétale, cela peut être de la paille, de la sciure par exemple. Vous pratiquez comme pour n’importe quel champignon, mais restez vigilant à la quantité d’eau dans le substrat. La bouteille ne pourra pas évacuer le surplus d’eau ( à moins de la trouer au fond)
En espérant avoir pu vous aider,
Andréas