Parmi les joyaux cachés du règne fongique se trouve le Lactarius sanguifluus, mieux connu sous le nom de lactaire sanguin. Ce champignon fascinant, appartenant à la grande famille des Russulaceae, se distingue par sa capacité à sécréter un latex de couleur rougeâtre lorsqu’il est coupé ou brisé. Cette caractéristique singulière lui a non seulement valu son nom évocateur, mais aussi une place de choix dans le panthéon des champignons appréciés des cueilleurs.
Dans cet article, nous verrons :
- La classification du lactaire sanguin
- Comment reconnaitre le lactaire sanguin ?
- Quand et où le chercher?
- Les champignons similaires au lactaire sanguin, comestibles et toxiques
- La culture du lactaire sanguin
- Les meilleures recettes pour le lactaire sanguin
Classification du lactaire sanguin
- Règne : Fungi
- Division : Basidiomycota
- Classe : Agaricomycetes
- Ordre : Russulales
- Famille : Russulaceae
- Genre : Lactarius
- Espèce : Lactarius sanguifluus
- Genre : Lactarius
- Famille : Russulaceae
- Ordre : Russulales
- Classe : Agaricomycetes
- Division : Basidiomycota
Comment reconnaitre un lactaire d’une russule ?
La famille des Russulaceae contient les russules (Russula) et les lactaires (Lactarius), qui sont d’apparence relativement similaire. Pour savoir si vous avez affaire à l’un ou l’autre, coupez un morceau du chapeau : si celui-ci produit un lait visqueux, vous avez affaire à un lactaire.
Comment reconnaitre le lactaire sanguin ? [Lactarius sanguifluus]
Ce champignon est relativement facile à connaitre, avec les informations suivantes, vous ne pouvez pas vous tromper !
Le chapeau
Le chapeau présente un diamètre variant entre 5 et 13 cm. Sa forme convexe est caractérisée par une dépression centrale, qui a tendance à s’affaisser davantage avec l’âge du champignon. Sa couleur s’étend du chamois rosâtre à l’orangé, parfois ponctuée de taches grisâtres ou gris-vert pâle, en particulier lorsqu’il est meurtri. Cette palette de couleurs peut également virer à l’orange pâle, à l’ocre clair ou même à une nuance légèrement pourprée. En matière de texture, sa surface lisse et légèrement visqueuse et zonée, et ses marges sont courbées vers le bas, offrant un aspect distinctif.
Le pied
Le pied mesure entre 2 et 5 cm de haut pour une épaisseur de 1 à 3 cm. Sa forme cylindrique est robuste, et sa texture présente une surface lisse avec une touche cireuse. La couleur du pied varie du beige rosâtre au gris rosâtre, avec parfois des fossettes (ou scrobicules) d’une teinte orange rougeâtre à brun-vineux. Cette couleur est similaire à celle du chapeau, mais tend à s’éclaircir vers le sommet, ponctuée de stries rougeâtres.
La face intérieure
Les lamelles du lactaire sanguin, adnées de nature, peuvent parfois s’avérer légèrement décurrentes. Ces lamelles dévoilent une couleur rose vineux pâle, avec une marge chamois rose pâle.
La chaire
La chair du lactaire sanguin oscille entre une texture ferme et fragile. Particulièrement tendre et vineuse au niveau du pied, sa couleur évolue du rouge brique juste sous la cuticule du chapeau au rouge brunâtre plus proche des lamelles.
Son lait est d’une couleur rouge vif, devenant brunâtre à vineux en séchant.
En bouche, sa saveur offre une palette allant du doux au légèrement fruité. Bien que la chair ne présente pas d’odeur significative, elle peut exhaler un parfum subtil d’agrume.
Les spores
La couleur de la sporée est blanchâtre. Les spores sont approximativement sphériques à ellipsoïdales, mesurant de 7,9 x 9,5 µm sur 8,0 x 8,8 µm.
Quand chercher le lactaire sanguin ?
Saisonnalité de Lactarius sanguifluus
Le lactaire sanguin est présent dans les bois de la fin de l’été, jusqu’à la fin de l’automne, avec un pic durant le mois d’octobre et de novembre.
Climat de fructification
Le lactaire sanguin est un champignon à tendance thermophile. Sa fructification dépend principalement de deux facteurs : la pluie et la température.
Une pluie initiale de 20 à 30 mm est nécessaire pour déclencher un choc hydrothermique au mycélium. Le sol, post-pluie, devrait fluctuer entre 18 et 23°C. Les pluies légères postérieures sont bénéfiques pour maintenir l’humidité, mais peuvent perturber l’équilibre thermique essentiel à sa croissance.
Après cette pluie décisive, il faudrait attendre entre 7 et 14 jours pour voir ce champignon rougeâtre apparaître, à condition que le sol ne sèche pas entre-temps et que les températures restent favorables. Trop chaud (plus de 25°C au sol) ou trop froid (en dessous de 18°C avant la pluie), et le lactaire sanguifluus pourrait se montrer réticents à pousser.
Comme tous les champignons, ses ressources sont limitées annuellement, alors profitez de chaque récolte !
Champignons indicateurs de pousse
Certains champignon pousse avec les mêmes conditions climatiques. Si vous apercevez ces champignons, il est relativement probable que le temps soit propice pour la pousse du lactaire sanguin.
- Amanite des Césars (Amanita caesarea)
- Bolet d’été (Boletus aestivalis)
- Russule charbonnière (Russula cyanoxantha
Où trouver le lactaire sanguin ?
Ce champignon est trouvé dans tout le pourtour de la Méditerranée, mais peut également être trouvé plus au nord en situation abrité. Vous trouverez plus de précisions et d’indices pour le trouver dans les paragraphes suivants :
Les arbres indicateurs de Lactarius sanguifluus
Le lactaire sanguin est un champignon mycorhizien, c’est-à-dire qu’il produit une structure symbiotique avec un arbre, nommée mycorhize. On le retrouve principalement dans les forêts de pin maritime et sylvestre, bien qu’il puisse être trouvé en association avec d’autres pins.
- Pin maritime (Pinus pinaster)
- Pin sylvestre (Pinus sylvestrus)
- Pin noir (Pinus nigra)
Les plantes indicatrices de Lactarius sanguifluus
Dans les forêts de pins, on pousse les lactaires sanguins, on peut trouver une variété de plantes herbacées typiques de ces milieux acidophiles. Voici trois plantes herbacées courantes dans de tels environnements :
- La callune (Calluna vulgaris)
- Les fougères (Pteridophyta spp.)
- La myrtille (Vaccinium myrtillus)
Les champignons indicateurs du biotope du lactaire sanguin
Le lactaire sanguin étant uniquement présent dans des forêts de pins, les champignons qui vivent dans son biotope sont alors généralement associés au même arbre que lui.
- Cèpe des pins ( Boletus pinophilus )
- Bolet jaune ( Suillus granulatus )
- Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus)
- Tricholome terreux (Tricholoma terreum)
Les lieux pour trouver facilement le lactaire sanguin
Le lactaire sanguin se trouve principalement dans les forêts de conifères, et en particulier dans les pinèdes. Préférant un sol acide, il apprécie les terrains bien drainés et légèrement sablonneux. Il s’adapte à des expositions variées, que ce soit ensoleillées ou mi-ombragées. Le pH du sol, généralement acide, avec la décomposition lente des aiguilles, influence grandement sa distribution. Les endroits chauds et secs sont les plus propices à sa croissance.
Les champignons similaires à Lactarius sanguifluus
Le lactaire sanguin peut être confondu avec d’autres champignons, si l’on ne prend pas garde. Si vous n’êtes pas sûr des champignons que vous avez cueillis, n’hésitez pas à demander confirmation à un pharmacien compétent ou bien à une association de mycologie.
Cependant, voici quelques champignons similaires et surtout comment les différencier de notre lactaire sanguin.
Les champignons toxiques similaires au lactaire sanguin
- Le lactaire à lait jaune (Lactarius chrysorrheus) : Ce champignon se distingue en se trouvant dans les bois de feuillus, et non de conifère. De plus à la coupe, il produit un lait blanc, virant au jaune. Sa saveur très amère, en fait un champignon non comestible.
- Le lactaire à odeur de céleri (Lactarius helvus) : Sa forte odeur de céleri ou encore de chicorée le rende facilement distinguable. Sa chaire produit un lait aqueux, transparent. Ce champignon peut provoquer des douleurs d’estomac à la consommation.
- Le lactaire semi-sanguin (Lactarius semisanguifluus) : Très verdissant au touché et à la coupe. Odeur fruitée et de lessive. Très amère, indigeste.
Les champignons comestibles similaires au lactaire sanguin
- Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) : Ce lactaire est plus coloré que le lactaire sanguin. Mais ce qui l’en distingue, c’est la couleur de son lait, orange carotte, qui verdit légèrement en séchant, comme sa chaire. Bon comestible.
- Le lactaire saumon (Lactarius salmonicolor) : Se distinguant par son association avec les sapins plutôt qu’avec les pins, cela réduit le risque de le confondre avec d’autres. Avec une chair et un lait teintés de rose. Malgré sa comestibilité, sa qualité gustative est considérée comme moyenne.
La culture du lactaire sanguin
Il est en effet envisageable de cultiver le lactaire sanguin. Plutôt que de dépendre de matière organique comme certaines espèces saprophytes, il se développe en tant que champignon mycorhizien avec l’aide d’arbres.
La culture des lactaires sanguins est rendue possible grâce aux associations mycorhiziennes avec différentes espèces de pins. Après avoir mycorhizé les racines de l’arbre en pépinière, on le plante dans un espace propice à sa croissance. Une fois quelques années écoulées, il est possible de récolter des lactaires sanguins en abondance.
Pour plus d’informations sur la mycosylviculture ou les vergers à champignons, cet article pourrait vous être utile.
Recette de cuisine pour le lactaire sanguin
Le lactaire sanguin est un champignon exceptionnel, tant sur le plan gustatif qu’au niveau nutritionnel. Pour une expérience culinaire optimale, privilégiez des spécimens jeunes, caractérisés par une chair ferme. Les champignons plus âgés peuvent aussi être consommés, mais il est souvent préférable de retirer leur pied.
À noter : Le lactaire sanguin est riche en vitamines et minéraux. Il est riche en stérol, précurseurs de certaines hormones de notre corps. De plus, des recherches ont démontré ses propriétés antioxydantes, ce qui en fait un excellent choix pour une alimentation saine.
Voici quelques recettes dédiées au Lactarius sanguifluus :
- Gratiné au barbecue : Séparez le chapeau du pied. Badigeonnez légèrement avec de l’huile d’olive, ajoutez une pincée de sel et de poivre, et faites griller jusqu’à ce que le chapeau soit tendre et légèrement caramélisé. Un trait de jus de citron avant de servir peut ajouter une belle touche acidulée.
- Sauté à la poêle : Coupez le champignon en lamelles fines. Faites revenir à la poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail émincé et du persil frais haché. Une fois bien doré, finissez avec une pointe de vin blanc pour déglacer la poêle. Servez chaud.
- Lactaires séchés : Tranchez le Lactarius sanguifluus en fines lamelles et laissez sécher à l’air libre dans un endroit chaud et sec ou dans un déshydrateur. Une fois séchés, ils peuvent être conservés pendant des années et utilisés pour renforcer le goût des bouillons ou des sauces.
Expérimentez avec le lactaire sanguin dans votre cuisine et découvrez les nombreuses manières de savourer ce champignon unique!
Merci d’avoir lu cet article sur le lactaire sanguin. Si vous avez des remarques ou des questions, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire :).