Comment cultiver le champignon de Paris [Agaricus bisporus]?

La culture du champignon de Paris! Mon premier test de champignon de compost! Pas si facile à cultiver, mais avec un peu de théorie et de compréhension, cultiver le champignon de Paris sera plus simple que vous ne l’imaginez! Dans cet article je vous parle de son histoire, de sa relation à la nature et enfin je vous explique tout pour le cultiver à la maison ou dans une cave! Retrouvez un synthèse des paramètres de culture de Agaricus bisporus à la fin de l’article !

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La vraie histoire du champignon de Paris

L’archéologie atteste que les champignon du genre Agaric, dont sont issus les champignons de Paris sont cultivés depuis la Rome antique.

Une théorie estime que cette coévolution, d’au moins plusieurs siècles, entre ce champignon blanc et les être humains aurait permis à cette variété de devenir indépendante de la lumière, à force d’isolement et de sélection dans les lieux sombres. Cela fait du champignon de Paris, la seule culture fongique pouvant évoluer dans le noir total.

Les premiers champignons de Paris proviennent bien de la capitale. Aperçu d’abord sur des bouses de chevaux, sa culture est redécouverte populairement au 18eme siècle, sous le règne du Roi Soleil. Le premier enregistrement commercial daterait de 1778.

Dans la décennie, la production est délocalisée de Paris, pour la ville de Saumur, dans la région de la Loire. En effet l’omniprésence d’écuries et de caves naturelles permettent de cultiver le champignon de Paris dans des proportions industrielles.

Puis, le temps passant, l’Asie et l’Amérique sont devenues de plus gros producteurs que la France, propulsant le champignon de Paris au premier rang des champignons les plus cultivés de la planète.

Le champignon de Paris dans la nature

Le champignon de Paris est plutôt rare à l’état naturel. On le retrouve dans les prairies, mais pas en forêt.. savez-vous pourquoi ?

La réponse réside dans ce qu’il mange. C’est un champignon saprophyte et surtout décomposeur secondaire. Contrairement au décomposeur primaire, il ne se nourrit pas de matière ligneuse brute, comme le bois et la paille, mais plutôt d’aliment ayant déjà été en partie digéré par d’autres organismes.

Il pousse sur du fumier par exemple! Les bovins, ovins, caprins et autres équidés se nourrissent de végétaux. Ensuite, les bactéries, champignons et autres microorganismes vivants dans leurs tubes digestifs s’en nourrissent et fragmentent la structure de cette matière avant qu’elle se soit excrétée.

La matière, sous une forme partiellement dégradée, peut donc être utilisée par des champignons qui interviennent sur la deuxième partie de la décomposition, dont Agaricus bisporus et ses paires font partie.

Cultiver le champignon de Paris

Sous l’appellation de champignon de Paris il existe en vérité 3 espèces de champignons. Agaricus bisporus ( blanc, les plus connus), Agaricus brunnescens (brun) et Agaricus camprestris ( blond, avec des lamelles roses)

Ces variétés peuvent être facilement cultivées à la maison ou dans une cave. Vous pouvez partir d’un kit prêt à l’emploi ou bien créer votre culture à partir de mycélium sur grain.

Je vais à présent vous détailler les étapes pratiques pour cultiver le champignons de Paris, vous pouvez également retrouver plus de théories concernant les étapes génériques de la culture des champignons sur cet article.

Cultiver le champignon de Paris: Étape 1: Compostage du substrat

Cette étape n’est pas obligatoire. Vous pouvez utiliser directement du terreau déjà composté comme base de substrat. Un sac de terreau végétal sans tourbe( la tourbe n’est pas un élément nutritif, elle allège le compost et rend sa réserve en eau plus faible, ce que nous ne désirons pas ici) , ou bien du compost récupéré dans une déchèterie fera bien l’affaire.

Pour réaliser votre propre substrat composté pour cultiver les champignons de Paris, il faudra respecter les proportions d’environ 75% de fumier et 25% de paille. C’est la recette qui est traditionnellement utilisée, car les éléments qui la composent sont facile à trouver.

Globalement la provenance du fumier aura bien peu d’impact. Si vous avez le choix, préférez le fumier de cheval, il est plus adapté à la culture des champignons de compost, car il contient davantage d’élément carboné.

Vous pouvez très bien utiliser les déchets de votre cuisine pour faire du compost.

Le principe du compost repose sur une dégradation des éléments présents dans ce dernier, par la chaleur, à partir des microorganismes naturellement présents dans celui-ci.

Un volume d’au moins 1m cube est requis pour des questions de facilité. Une fois le tas de composte créé, mélangez le régulièrement pour l’oxygéner, et arrosez le pour soutenir l’activité bactérienne.

Une fois mûr le compost dégagera une bonne odeur de sous-bois.

La fabrication du compost étant un art à part entière, je vous propose ce très bon article si vous souhaitez vous lancer dans cette entreprise avec plus de précision.

Étape 2: Obtenir du Mycélium de Champignon de Paris

Le mycélium, encore appelé le blanc de champignon, est l’équivalent des graines chez les plantes. Généralement cultivé sur des grains de céréales et autres, il est facile de commencer une culture à partir de celui ci.

Vous pouvez également partir d’un clonage de champignon issu du commerce ou encore de culture liquide, mais si vous êtes débutant dans la culture des champignons, je ne vous le recommande pas. Ces méthodes demandent une certaine expérience et des conditions aseptiques difficiles à mettre en place chez soi.

Il existe également des kits de culture tout prêt, mais, pour ma part, l’expérience n’est pas aussi amusante que de réaliser soit même les étapes de culture.

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Étape 3: Pasteurisation du substrat

Le substrat que vous avez fabriqué ou acheté contient encore des microorganismes qui pourraient gêner la culture du petit Agaricus bisporus.

Pour ce type de substrat une pasteurisation suffira. Cela consiste à amener le substrat à une température entre 80 et 90°C durant 2 à 4h suivant la quantité de substrat.

Je vous invite à lire mon article sur les techniques de pasteurisation et de stérilisation si vous souhaitez en savoir plus.

Étape 4: Lardage ou ensemencement du substrat

Le lardage, ou l’ensemencement du substrat est l’étape durant laquelle le mycélium est mélangé au substrat.

Pour une jolie réussite de cette culture je vous conseille de mettre au moins 10% du volume du substrat, en mycélium.

Une fois le substrat de compost, ou votre terreau pasteurisé, mélangez le avec du mycélium dans le récipient à fond plat. L’idéal est un bac, ou même une cagette en bois. Elle permettra de retenir de l’humidité, et d’égoutter le surplus d’eau contenu dans le substrat. Une caisse refermable en polystyrène est également fonctionnelle avec quelque trous pour drainer l’eau au fond.

Avec les mains propres, mélangez de manière à homogénéiser, puis tasser convenablement le tout. La culture peut ensuite être mise en incubation.

Étape 5: Incubation et terre de Gobetage

La phase d’incubation permet au mycélium de se développer dans tout le volume de substrat que nous lui avons préparé.

Les champignons de Paris on besoin d’environ 20 à 24°C pour une incubation de qualité. Durant cette phase, le substrat doit rester humide, n’hésitez pas à vérifier régulièrement qu’il ne sèche pas. Le cas échéant, utilisez un petit vaporisateur pour rétablir l’humidité du substrat.

Pour en savoir plus sur le matériel pour débuter en culture de champignon, je vous propose de lire cet article.

Une fois que le substrat a passé 10 à 20 jours en incubation, vous devriez apercevoir de petits filaments blancs ayant colonisés sa surface du substrat, il est temps de pratiquer un gobetage à vos petits Agaricus bisporus.

Le gobetage consiste à appliquer à la surface de substrat une couche de matière non nutritive. Le but de cette opération est de favoriser le développement d’un maximum de primordias, les bébés champignons, en les protégeant d’un éventuel asséchement.

Remarque: Cette opération n’est pas obligatoire, mais conseillée surtout si votre culture n’évolue pas dans un environnement assez humide.

En guise de terre de gobetage vous pouvez utiliser de la tourbe, de la vermiculite, de la perlite, de la craie, de la fibre de coco, etc.

Humidifiez votre terre de gobetage généreusement, et appliquez en environ 1 à 2cm sur votre substrat. Vous pouvez aussi la pasteuriser pour diminuer le risque de contamination de votre culture de champignon de Paris.

Étape 6: Fructification & récolte du Champignon de Paris

Après la préparation précédente, pour fructifier, le Champignon de Paris a besoin d’une température constante de 16 à 18°C et d’une humidité d’environ 80 à 90%. Pensez également à aérer régulièrement l’endroit dans lequel vous les avez placés.

Après quelques jours vous verrez apparaitre les premiers « bourgeons » de vos champignons de Paris!

Les champignons sont matures quand le chapeau se détache du pied. Ne vous fiez pas forcement à la taille, qui est plutôt variable dans les cultures « maison ». Pour les récolter, vous pouvez utiliser un couteau et les couper à la base.

Plusieurs volés feront leurs apparitions à environ 10 jours d’intervalle, selon vos conditions de culture!

Il ne reste plus qu’à les cuisiner!

Recap’

Vous connaissez à présent l’essentiel pour cultiver vos champignons de Paris. Voici un récapitulatif des étapes de culture:

1. Choisir ou fabriquer un substrat de compost.
2. Obtenir du mycélium d’Agaricus biosporus ou un autre de ses amis.
3. Pasteuriser le substrat durant 2 à 4h entre 80 et 90°C.
4. Ensemencer le substrat avec au moins 10% de mycélium.
5. Incuber le substrat 10 à 20 jours entre 20 et 24°C, puis ajouter la terre de gobetage sur 1 à 2cm.
6. Faites fructifier les champignons de Paris entre 16 et 18°C avec une humidité de 80 à 90%, puis les récolter !

Synthèse des paramètres de culture du champignon de Paris

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Paramètres d’incubation du champignon de Paris

Température d’incubation	20-24°C
Humidité relative	95-100%
Durée d’incubation	10 à 20 jours
Concentration de C02	> 5000ppm
Échange d’air frais	0 à 1 volume/h
Besoin en lumière	n/a

Paramètres d’initiation des primordias du champignon de Paris

Température d’initiation	13-15°C
Humidité relative	95 à 100%
Durée d’initiation	2 à 4 jours
Concentration de C02	500 à 1000 ppm
Échange d’air frais	5 à 8 volume/h
Besoin en lumière	0 à 500 lux

Paramètres de fructification du champignon de Paris

Température de fructification	16-18°C
Humidité relative	80 à 90%
Durée de fructification	3 à 5 jours
Concentration de C02	500 à 1500 ppm
Échange d’air frais	5 à 8 volume/h
Besoin en lumière	0 à 500 lux
Nombre de récolte	2-3 récoltes à 10 jours d’intervalle

Et vous alors? Avez-vous réussi la culture des champignons de Paris? Dites le nous en commentaire 🙂