Le cèpe de Bordeaux [ Boletus Edulis ]

Le cèpe de Bordeaux, dit Boletus edulis, de son nom scientifique, est le champignon sauvage le plus consommé de France ! Et ce n’est pas pour rien ! C’est un excellent champignon comestible, il est facile à reconnaitre et très peu d’espèces toxiques lui ressemblent. Dans cet article, je vous donne les clefs pour savoir:

• Comment reconnaitre le cèpe de Bordeaux ? Chapeau, pied, chair, face intérieure et spores.
• Où trouver le cèpe de Bordeaux ? Les lieux, les arbres, plantes et autres champignons indicateurs.
• Quand chercher le cèpe de Bordeaux? Saisonnalité et climat de fructification.
• Les champignons similaires au cèpe de Bordeaux : comestibles et toxiques.

Comment reconnaitre le cèpe de Bordeaux [Boletus edulis]?

Ce champignon pousse partout en Europe, mais on trouve également des espèces extrêmements proches, comme Boletus edudis var. grandedulis, plus grand et plus sombre, originaire de Californie.

Voici une description du cèpe de Bordeaux:

Le chapeau

Son chapeau fait entre 4 et 25 cm de diamètre, il est de couleur brune rouge à noisette. Sa forme est convexe, soit la forme inverse d’un bol. Sur le bord il devient plus clair, jusqu’à la marge où se trouve une lisière blanche. Au toucher, la texture du chapeau est généralement grasse.

Le Pied

Le pied du cèpe de Bordeaux est large, renflé, voir ovoïde à la base. Il fait entre 5 et 20cm de long. Il devient donc plus cylindrique lorsque le champignon croit. Sur sa partie basse, on peut observer un fin réseau blanc réticulé.

La chair

Sa chair est blanche et non bleuissante. Vous pouvez également observer une couleur rosée sur le chapeau dans les trous que laissent les limaces et autres gastéropodes. Avec son odeur de sous-bois, elle reste ferme et savoureuse à la cuisson et évoque au palais un goût de noisette.

La face intérieure

Le dessous du chapeau ne possède pas de lamelle, mais des tubes. Ce sont les structures qui libèrent les spores à maturité. C’est une caractéristique de la famille des Bolétacées. Cette face intérieure est blanche lorsque le champignon est jeune et devient vert-jaune lorsque celui-ci vieillit. Si vous coupez un morceau du chapeau, vous verrez que les tubes font entre 1 et 2 cm de profondeur.

Les spores du cèpes de Bordeaux [ Boletus edulis]

Pour ceux qui pratiquent la microbiologie, les spores de Boletus edulis sont blanches, de forme elliptique, d’environ 12 à 17μm par 5 à 7μm.

Quand chercher des cèpes de Bordeaux?

Saisonnalité de Boletus edulis

Le savoureux bolet prospère de la mi aout à la mi octobre. Si les conditions sont réunies, la fructification peut très bien avoir lieu en dehors des périodes habituelles.

Climat de fructification

Un peu de théorie à présent pour savoir quand allez chercher des cèpes de Bordeaux!

Le cèpe de Bordeaux pourrait apparaitre selon deux paramètres climatiques. L’humidité et la chaleur. En terme de première pluie, comptez 15 à 25 mm d’eau. Cette eau une fois sur le sol va provoquer un choc hydrothermique au mycélium ( vulgairement, les racines) du champignon.

La température du sol devra baisser brutalement, passant, par exemple de 25 à 15°C. Les petites pluies ne permettront pas un choc assez fort pour enclencher le phénomène de fructification.

Après cette pluie, la température de l’air devra devenir plus chaude, pour contraster avec celle du sol humide. La température idéale du sol doit se situer entre 13 et 16°C. Si le sol sèche après 5 à 6 jours, ne comptez pas voir apparaitre de cèpes. Il doit rester humide durant 7 jours à 15 jours après la première pluie, pour voir apparaitre le fameux champignon comestible. Les champignons seront disponibles à la cueillette durant, environ, 1 semaine avec de retourner à l’état de compost, dans le sol.

Remarque: Le paramètre température est également important. Si le sol reste à 20°C après une grosse pluie, la fructification n’aura pas lieu, celui-ci étant trop chaud. Et si le sol est déjà à 15°C et qu’il pleut, il n’y aura pas de pousse non plus, vu que, pas de contraste de température et donc pas de choc thermique.

Si de petites pluies tombent, après une grosse pluie, elles peuvent permettre de garder le sol humide, mais peuvent aussi empêcher un contraste de température suffisamment important entre le sol et l’air. Mais si les chocs hydrothermiques se succèdent, les récoltes peuvent durer sur une longue période!

Cependant, le mycélium du cèpe de Bordeaux, comme tous les champignons sauvages possèdent des ressources de nourritures limitées, pour une année. Il est possible après plusieurs pousses, que le champignon n’apparaisse plus en raison d’un épuisement du mycélium. Il faudra revenir l’année suivante !

Champignons indicateurs de climats

Trouvez ces champignons sur un lieu ne signifie pas que vous trouverez des cèpes à cet endroit. Mais, il s’agit de champignons qui poussent selon les mêmes conditions d’humidité et de chaleur, et donc qui donnent un bon indice climatique.

• Le rosé des prés : La présence de ce champignon dans les champs est proportionnel à la présence du cèpes de Bordeaux en forêt. Si vous l’observez, il y aura une pousse de cèpes 3 à 4 jours après.
• Le coprin noir d’encre : présent dans les champs en même temps que le cèpe de Bordeaux.
• La vesse de loup : Pousse selon les mêmes conditions hydriques du sol que B. eludis.

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Où trouver le cèpe de Bordeaux [Boletus edulis]?

C’est un champignon qui pousse seule ou en groupe. Globalement, on trouve ce champignon comestible de l’hémisphère Nord de l’Europe jusqu’en Asie en passant par l’Amérique. On dit qu’il est cosmopolite. Il a même été importé accidentellement en Afrique du Sud sur des bois de conifères.

Voici des indicateurs propres à une cueillette en France :

Les arbres indicateurs de Boletus edulis

On retrouvent beaucoup d’arbres qui peuvent se lier au cèpe de Bordeaux, des feuillus comme des conifères. Ainsi on peut aussi le retrouver dans des plantations d’arbres d’origine humaine. Voici les 6 principales arbres indicateurs ainsi que des photos de leurs feuilles pour les reconnaitre :

• Épicéas
• Sapins
• Pins
• Chênes
• Hêtres
• Châtaigniers

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Les plantes indicatrices de Boletus edulis

Ces plantes sont indicatrices de zones humides et de sols acides de manière générale. Elles sont souvent présentent dans le biotope du cèpe de Bordeaux:

• Les mousses
• Les fougères
• Les bruyères
• Du chèvrefeuille
• De la laiche

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Les champignons indicateurs de la niche écologique de Boletus edulis

Certains champignons peuvent donner des indices sur la présence de B. edulis dans la niche écologique où vous vous trouvez. Il constituent des éléments fiables, mais pas infaillibles :

• L‘amanite tue-mouche ( Amanita muscaria): C’est un champignon caractéristique, avec un chapeau rouge et des points blanc. Ce champignon toxique partage la même niche que B. edulis. Il pousse également selon les mêmes conditions, ce qui en fait un bon indicateur.
  
• L’amanite rougissant ( Amanita rubescens): Il peut se trouver au même endroit que le cèpe de Bordeaux, suivant les mêmes conditions que A. muscaria, vu plus haut.
  
• Le meunier ( Clitopilus prunulus): C’est un petit champignon blanc très cassant, il peut vivre en symbiose avec B. edulis.

Les lieux pour trouver facilement Boletus edulis

Quand vous vous promenez en forêt, regardez les bordures des chemins, ( même si c’est l’endroit ou passe les promeneurs..). Leurs positions fait qu’elles sont plus sujettes aux chocs thermiques avec l’exposition au soleil et le ruissellement des eaux de pluies.

Si le temps semble sec, les lisières des ruisseaux offrent une perspective aux plus motivés.

B. edulis aime les sols acides et bien drainés, là où ne stagne pas l’eau. Il est possible de chercher des cèpes de Bordeaux en sol neutre ou calcaire, mais ne vous attendez pas à en trouver de « manière satisfaisante ».

Vous pouvez avoir toutes les conditions réunies pour trouver le cèpe de Bordeaux, si la forêt que vous parcourez n’a pas au moins une vingtaine d’années, vous ni trouverez probablement pas le cèpe. En effet Boletus edulis est un organisme qui s’installe dans des écosystèmes ayant plusieurs années, celui-ci étant un champignon mycorhizien, il a besoin pour vivre, de divers arbres, plantes et autres bactéries dans le sol. Vous pouvez observer les cartes IGP de votre région pour trouver des forêts qui ont plus de 20 ans.

Les champignons similaires à Boletus Edulis

Champignons toxiques similaires aux cèpes de Bordeaux

Il existe peu d’espèces toxiques qui ressemblent réellement à Boletus edulis, les voici pour être sûr de bien les différencier:

• Le bolet de Satan ( Robroboletus satanas) : Il a la même forme, mais contrairement à B. edulis, il possède un pied rouge caractéristique. C’est un champignon toxique qui provoque des douleurs intestinales.

• Le Faux cèpe ( Tylopilus felleus): On peut observer que son pied est beaucoup plus réticulé ( forme un réseau), que celui du cèpe de Bordeaux. C’est un champignon non comestible de par son amertume.

• Le Bolet Châtain (Gyroporus castareus): C’est un champignon plus petit, la tige est plus marron et la couleur des tubes et du chapeau est plus contrasté. Même si certain l’ont consommé, il est responsable d’intoxication plus ou moins sévères.

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Champignons comestibles similaires au cèpe de Bordeaux

Dans la famille des bolets, le cèpe de Bordeaux n’est pas le seul bon comestible !

• La tête de nègre ( Boletus aereus): Sa couleur est beaucoup plus foncée et il est relativement petit. C’est un champignon comestible plus rare, mais il est plus recherché par les gourmets. Il est souvent séché pour être consommé plus tard.
  
• Le cèpe des pins ( Boletus pinophilus): Ce bolet pousse uniquement dans les forêts de pins, à travers les aiguilles. Il aime les sols plus acides que les autres bolets. Il est cependant moins recherché par les gourmets.
  
• Le cèpe d’été ( Boletus reticulatus): Il est moins commun que le cèpe de Bordeaux et se trouve plus tôt dans la saison. Autrefois appelé B. eastivalis.

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Des analyses génétiques ont permis de montrer qu’il s’agissait bien de quatre espèces ( avec B. edulis) distinctes et séparées. Elles ne peuvent donc pas se reproduire entre elle.

Ouverture : peut-on cultiver le cèpe de Bordeaux [Boletus edulis]?

La culture de Boletus edulis: Une culture aléatoire

A l’heure actuelle les méthodes de culture des cèpes sont peu fiables. En effet, ce champignon est mycorhizien, c’est à dire qu’il a besoin des racines d’une plante hôte pour créer une mycorhize, structure qui permettra l’échange vital entre les deux organismes.

Les méthodes classiques de culture sur paille ou sur sciure propre aux champignons décomposeurs primaires sont peu adaptées à la culture du cèpe de Bordeaux. Même si avec un coup de chance, le champignon peut survivre quelque temps, si la souche utilisée dispose d’assez d’enzyme pour développer sa fonction saprophyte, c’est à dire qui se nourrit de matière organique morte.

Je vous propose quand même une méthode à tester pour les plus curieux, et les plus patients :

Méthode de culture expérimentale du cèpe de Bordeaux

Cette expérience consiste à ensemencer les racines d’un arbre avec une inoculation de cèpes de Bordeaux.

Étape 1: Inoculum

Lors de la cueillette de vos cèpes, récupérer la terre qu’il y a au niveau de ses racines. Celle-ci contient des bactéries favorables à son développement et à sa fructification.

Choisissez un cèpe relativement vieux, pour que les spores qu’il possède soient matures.
Mixez le dans de l’eau froide. Ajoutez de la terre trouvée sur le lieu de cueillette et laissez reposer 24h.

Étape 2: Ensemencement

Pour servir de support au futur mycélium du champignon, il faut faudra un arbuste de 2 à 5 ans. Choisissez une espèce d’un arbre trouvé proche du lieu de cueillette. Il y aura plus de chance que ses racines soient compatibles avec la souche de cèpe de Bordeaux récoltée. Un arbre en pot se prête mieux à cette expérience. Arrosez l’arbre en diluant le mélange avec de l’eau durant 3 jours.

Étape 3: Incubation

Juste après la phase d’ensemencement, gardez les racines de l’arbre à des températures hors gel jusqu’à la saison suivante, pour que le mycélium s’y constitue.

Étape 4: Plantation

La saison suivante, l’arbre pourra être mis en terre, en espérant que le mycélium ait colonisé ses racines. Après 1 à 2 années, des cèpes de Bordeaux pousseront peut-être au pied de l’arbre inoculé. Pour choisir le meilleur lieu adapté, je vous conseille de relire mes conseils plus haut sur le biotope de ce délicieux champignon !

Donc, vous l’avez bien compris, pour faire pousser des cèpes de Bordeaux, il faut cultiver un champignon, un arbre et des bactéries présentes dans le sol. C’est cette triple culture qui en fait un des champignons les plus complexes à faire pousser.

Une autre méthode expérimentale est disponible dans cet article.

Si vous avez des questions ou des remarques sur le cèpe de Bordeaux, n’hésitez pas à laisser un commentaire pour en faire partager toute la communauté ! 🙂